《饮膳正要》中的回回饮食保健研究

【关键词】 忽思慧;饮膳正要;回回饮食;饮食保健

　　回族人民的卫生保健方法是回族医药的重要组成部分，特别是回族人民的清真饮食保健非常具有特色。而《饮膳正要》作为我国第一部营养学专著，其书中记载了大量的回回饮食的内容。通过对《饮膳正要》中回回饮食内容的研究，对了解元代中国回回的饮食文化，整理回回医药饮食保健的历史资料，发掘《饮膳正要》中回回饮食的精华，丰富回族饮食保健养生的内容有着重要的意义。

　　《饮膳正要》由元代著名医家忽思慧所作。对于忽思慧是回族还是蒙族，现在还有争议，但无论哪个民族，忽思慧作为宫廷医生，特别处于疆域广大，民族众多，被忽思慧称为“遐迩罔不宾贡。珍味奇品，咸萃内府”[1]的元朝，在写作此书时必然吸收了各民族饮食保健的精华。而回回饮食、回回药物在元朝具有很高的地位，忽思慧不可能忽略。而且由于回回民族是一个多民族融和形成的民族，必然会在形成过程中吸收其他民族的饮食保健文化，并被现在的回民族所继承。

　　1 回回植物和调物料及其药性、功用

　　《饮膳正要》全书共出现“回回”一词30次，有“回回豆子”、“回回葱”、“回回小油”、“回回青”等冠以“回回”名称的植物和调物料。

　　1.1 “回回豆子” 是元代饮食中应用最广的豆类植物，为当时广泛使用的一种调物料。《饮膳正要》一书中有15个菜肴中用到了它，称其“味甘，无毒。主消渴。勿与盐煮食之。出在回回地面，苗似豆，今田野中处处有之”[1]。“回回豆子”一般认为是当今的豌豆，但根据中央民族大学尚衍斌考证应为“蚕豆”[2]，主要理由是《饮膳正要》书中即有对豌豆的介绍也有对“回回豆子”的介绍，可证“回回豆子”与豌豆非一种农作物，还通过二者在汉字文献中出现的时间以及读音等证明“回回豆子”非豌豆，而是蚕豆。尚衍斌的考证是有一定道理和根据的，但忽思慧对其描述“苗似豆，今田野中处处有之”[1]，恐与当时蚕豆的产地不符。尚文中也说到豌豆主要产于北方，蚕豆主产于南方，北地较少。忽思慧作为宫廷医生，住于当时元大都，地处北方，说“回回豆子……今田野中处处有之”，自然应是指在元大都周围的北方地区种植，而非北方少见，主产于南方的蚕豆。而且作为元时菜肴常用的豆类植物，主产于南方部分地区的蚕豆，恐怕以当时的产量、运输能力也无法满足广泛用于北地各种菜肴的需求，而“田野中处处有之”的豌豆显然更适合。所以说“回回豆子”为“蚕豆”理由不很充足，而豌豆更契合于忽思慧的描述。

　　豌豆含糖量低，是患“消渴疾”(糖尿病)病人很好的保健食品。同时，豌豆中富含人体所需的各种营养物质，尤其是含有优质蛋白质，可以提高机体的抗病能力和康复能力，并有一定防癌的功效。《饮膳正要》中的许多菜肴都有豌豆，可见当时人们对豌豆的保健功效已有了一定的认识。

　　1.2 “回回葱” 指现在的洋葱，《饮膳正要》中描述其“味辛、温、无毒，温中，消谷，下气，杀虫，久食发病”[1]。现代医学研究认为洋葱含有植物杀菌素如大蒜素等，有很强的杀菌能力，可以预防感冒，能刺激胃、肠及消化腺分泌，增进食欲，可用于治疗消化不良、食欲不振、食积内停等症，同时还有降血糖，预防癌症等功效。这与《饮膳正要》对洋葱药效的描述基本相同。

　　1.3 “回回青” 忽思慧归其为调物料的一种，“ 味甘，寒，无毒，解诸药毒，可敷热毒疮肿”[1]。《本草纲目》石部第十卷金石之四“扁青”条中记载“而今货石青者，有天青、大青、西夷回回青、佛头青，种种不同，而回青尤贵，……甘、平、无毒，主治目痛明目，折跌痈肿……”[3]。从《饮膳正要》与《本草纲目》对“回回青”的性味记载比较来看，二者大致相同，都可治疗“疮痈肿毒”，而且出产于回回地面，应是指同一事物。“回回青”明朝以来多被做为一种矿物颜料被用于瓷器的烧制和绘画，饮食中已罕有提及。

　　1.4 “回回小油” 是食用油的一种，《饮膳正要》中在“鹿头汤”这一菜肴中使用过，其它菜肴中多使用了“小油”这一油品，应该也是指“回回小油”。忽思慧对“回回小油”和“小油”未作解释，可能为现在的胡麻油，但还未发现可支持的相关文献资料。

　　除以上有回回字眼的调物料外，还有一些出于回回地方的植物，如“八檐仁”、“必思答”、“马思答吉”、“咱夫兰”、“哈昔泥”等，被广泛用于《饮膳正要》中的各种菜肴。从中可以看出，出于回回地面的植物已在当时的中国饮食中占有着相当重要的地位，同时对于这些植物的药用价值和保健功效当时人也有了充分的认识。

　　2 回回菜肴及其保健功效

　　《饮膳正要》中收录了很多牛、羊肉菜肴，其中不少为回回菜肴，有部分流传至今，成为著名的清真菜，如“河西肺”、“秃秃麻食”、“河西米汤粥”、“攒羊头”、“熬蹄儿”、“抑蒸羊”等。

　　“河西肺”是很著名的一道清真菜，做法是：“羊肺一个;韭六斤，取汁;面二斤，打糊;酥油半斤;胡椒二两;生姜二合。右件，用盐调和匀，灌肺煮熟。用汁浇食之”[1]。河西，在元代指宁夏、甘肃一带，为回回聚集的地区。“河西肺”又称“灌肺”，现在叫“面肺”，是现今新疆地区的一道特色清真小吃。此菜肴以羊肺为主料，羊肺有通肺气，利小便，行水解毒的功效，同时以韭菜为辅料，又具有补肾温阳、益肝健胃、行气理血的保健功效，是一道不可多得的保健食品。

　　“秃秃麻食”与现在的麻食做法相似，是一款流传至今的著名古典清真名吃。《饮膳正要》载：“白面六斤，作秃秃麻食;羊肉一脚子炒焦肉乞马。右件，用好肉汤下炒，葱调和匀，下蒜酪、香菜末”[1]。此用料和做法与现在的麻食大致相同。“河西米汤粥”做法为“羊肉(一脚子，卸成事件)，河西米(二升);右熬成汤，滤净，下河西米，淘洗净，次下细乞马、米、葱、盐，同熬成粥，或不用乞马亦可”[1]。此粥和现在的羊肉粥类似。以上两菜肴忽思慧称都有“补中益气”的功效。除此之外，以羊肉为主料的菜肴还有“攒羊头”、“熬蹄儿”、“肉饼儿”等。羊肉是回族食品中主要使用的肉类食品，《饮膳正要》中谈到羊肉的功效为“ 味甘，大热，无毒。主暖中，头风，大风，汗出，虚劳，寒冷，补中益气”;称羊头“凉，治骨蒸，脑热，头眩，瘦病”;羊心“主治忧恚，膈气”;羊肾“补肾虚，益精髓”;羊骨“热，治虚劳，寒中，羸瘦”[1]……可以说羊肉全身上下都是宝，有很高的营养价值和保健功效。现在的回族人民不仅创制了多达上百种的羊肉菜肴，同时也非常注重通过“药食同疗”，以羊肉养生治病。如以羊心朱砂同用，治疗心血不足之失眠、心悸、震颤;以羊脖子炖黄芪补气补血，治疗病后气虚。这些食疗保健方法都与《饮膳正要》中的回回饮食保健内容一脉相承。

　　3 枸杞制品及其保健功效

　　枸杞是宁夏回族自治区的著名特产，被当地回族群众广泛用于菜肴、茶饮当中，是一种极富盛名的保健食品。在《饮膳正要》中也有对枸杞保健功用的记载。忽思慧将枸杞列入《神仙服食》一章，言“……枸杞叶能令人筋骨壮，除风补益，去虚劳，益阳事。春夏秋采叶，冬采子，可久食之”[1]。此外还记载了“枸杞茶”、“金髓煎”、“枸杞羊肾粥”、“枸杞酒”等茶饮、酒品和滋补食品。对枸杞的保健药用价值做了高度的评价，“金髓煎”是用枸杞所制的滋补品，有“延年益寿，填精补髓，久服发白变黑，返老还童”[1]之功效;“枸杞羊肾粥”可治“ 治阳气衰败，腰脚疼痛，五劳七伤”[1];“枸杞酒”是“以甘州枸杞依法酿酒。补虚弱，长肌肉，益精气，去冷风，壮阳道”[1]。从忽思慧的记载可以看出，元朝时，枸杞的药用和保健作用就已被广泛的认识，而且被制成了多种滋补品。有菜肴、酒、茶、滋补药膏等多种形式。我们现在所开发的各种枸杞保健品，其主要品种还无外乎书中所记载的几种。

　　《饮膳正要》中吸收了各民族饮食文化的精华，但主要受蒙、回两个民族影响最大，书中记载了很多的回回饮食，体现了当时回回人饮食保健的内容，反映了丰富多彩的回回饮食文化。

参考文献