【摘要】 为探讨烹调油烟对职业接触者外周血微核及免疫功能的影响， 从银川市兴庆区的20家饭店男性饮食从业人员中筛选出工种为烧烤或掌勺、工龄为3年或以上的40名厨师作为油烟接触组，选择40名不接触油烟并与油烟接触组年龄、烟酒嗜好等其他条件相近的宾馆服务员为对照组，分别测定其外周血淋巴细胞微核率、唾液溶菌酶含量及血常规。结果，烹调油烟接触组外周血淋巴细胞微核发生率(2.662±1.402)‰ ，高于对照组(1.775±0.987)‰(P&<0.05);唾液溶菌酶的含量接触组[(14.180±10.581) μg/mL]与对照组[(18.551±9.437)μg/mL]比较差异无统计学意义(P&>0.05);油烟接触组血白细胞、单核细胞高于对照组(P&<0.05)。提示烹调油烟对职业接触者具有一定的遗传毒性，对血常规也有一定的影响，但尚不能肯定有免疫抑制作用。
【关键词】 烹调油烟;微核试验;唾液溶菌酶;血常规
烹调油的加热，尤其是长时间反复的高温加热，可产生含有多种有毒、有害物质的油烟气。随着人民生活水平的提高和餐饮业的迅速发展，居民食用油消耗量不断增加，烹调油烟(cook oil fume，COF)已成为室内空气污染的主要来源之一[1]。本文以银川市兴庆区饮食从业人员做为研究对象，通过职业接触人群外周血淋巴细胞微核率、唾液溶菌酶含量及血常规等检测探讨COF对职业接触者外周血微核及免疫功能的影响。
1 资料与方法
1.1 研究对象
通过对银川市兴庆区20家饭店600名男性饮食从业人员进行统一的问卷调查，从中选择无急、慢性呼吸系统及心脑血管疾病的男性从业人员，年龄18～50岁，工龄3～28年，工种为烧烤或掌勺并且不吸烟的40名厨师做为油烟接触组;选择与实验组年龄、烟酒嗜好等背景相当的不接触油烟的40名宾馆服务员为对照组;所有研究对象既往均未从事过司机、制鞋、电镀、油漆等工种，近1周内无X线接触史，皆无家庭遗传病和肿瘤病史，受检前1d未进食过烘烤食品。
1.2 样品采集
1.2.1 血样采集 抽取清晨空腹静脉血约1mL，其中0.5mL用于测定血常规;0.5mL用EDTA-K2抗凝，用于人外周血淋巴细胞微核率的检测。
1.2.2 唾液采集 采集空腹非刺激性全唾液约2 mL，分离上清液，置-4℃以下保存，待测溶菌酶。
1.3 测定指标及意义
1.3.1 唾液溶菌酶含量测定 采用比浊法测定。唾液溶菌酶含量的测定，能够推测烹调油烟对饮食从业人员的免疫功能是否有损害作用[2]。
1.3.2 外周血淋巴细胞微核发生率检测 取EDTA-K2抗凝血0.5 mL加入0.3mL 0.5%甲基纤维素，充分混匀，37℃静置30 min取上清，以2000 r/min离心10 min。去上清液，沉淀物做涂片，用甲醇固定10 min后，再用吉姆萨染液染色。镜检细胞，每例计数1000个淋巴细胞，计算微核细胞发生率。 微核作为生物标记物，是反映早期生物学效应的指标。这一效应被认为与癌变的发生有关，可以反映环境污染物遗传毒性的分子剂量。这一指标可以用来推测烹调油烟是否具有致突变性[3]和潜在的致癌性[4]。
1.3.3 血常规的测定 采用血球仪进行血常规各项的测定。
1.4 统计学方法
采用统计软件SPSS11.5进行数据统计分析，P&<0.05为差异有统计学意义。
2 结果
2.1 烹调油烟对职业接触者唾液溶菌酶和外周血淋巴细胞微核发生率的影响
由表1可见，唾液溶菌酶含量两组比较差异无统计学意义(P&>0.05);外周血淋巴细胞微核发生率高于对照组(P&<0.05)。表1 两组唾液溶菌酶、外周血淋巴细胞微核发生率比较
2.2 烹调油烟对职业接触者血常规各指标的影响
由表2可见，烹调油烟接触组白细胞、单核细胞高于对照组(P&<0.05)，其余血常规项目差异无统计学意义(P&>0.05)。表2 两组血常规各指标比较
3 讨论
烹调油烟是广泛存在于家庭和饮食业的室内空气污染物，为食物原料佐料中的油脂、蛋白质受热后，经过物理化学反应产生的有机烟气。主要成分包括有机脂肪酸、多环芳烃、杂环化合物，以及以甲醛为代表的醛类等200多种有害物质。其中多环芳烃类化合物能诱导机体产生自由基(O2-)，作用于细胞膜的多不饱和脂肪酸，使之产生脂质过氧化，使机体中脂质过氧化物增多，同时降低体内清除自由基的防御功能。
微核作为生物标记物，是反映早期生物学效应的指标，这一效应被认为与癌变的发生有关，可以反映环境污染物遗传毒性的分子剂量[2]。本次研究结果发现：油烟接触组的外周血淋巴细胞微核发生率高于对照组，提示油烟接触者的细胞遗传物质受到损伤。
溶菌酶是一种水解酶，广泛存在于各种组织、体液及分泌液中。唾液溶菌酶(Lz)为正常机体非特异性免疫防御机制的组成部分之一，溶菌酶的活性与机体免疫功能有一定的关系。大量的动物实验表明，烹调油烟影响机体的细胞免疫、巨噬细胞功能和抗肿瘤效应、免疫监视功能，从而使机体的免疫功能下降[5-6]。本研究结果显示，油烟接触组溶菌酶浓度与对照组差异未见统计学意义，提示对于烹调油烟对人群溶菌酶的影响有待进一步的研究证实。
在本次烹调油烟对接触者的血常规各项指标的研究中发现，油烟接触组白细胞、单核细胞水平明显高于对照组，提示烹调油烟作为外来刺激物，可引起呼吸道等炎症，反映在白细胞有增多趋势，分类变化上以单核细胞为主。是否能够引起肺脏的器质性损伤，需要进行进一步的研究才能确定。
综上所述，烹调油烟对职业接触者具有一定的遗传毒性，对血常规也有一定的影响，但尚不能肯定有免疫抑制作用。
参考文献
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[2] Pereaf P， Hemminki K， Grzybowska G，et al. Moleculer and genetic damage from environmental pollution in Poland [J].Nature，1992，360:256-258.
[3] 刘秀芳，刘桂珠.SOD富硒枸杞对烹调胡麻油烟冷凝物致突变的拮抗作用[J].宁夏医学院学报，2001，23(2): 84-85.
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