【关键词】 清料法 营养皮蛋 加工技术
皮蛋生产是蛋品深加工的重要组成部分，然而我省绝大部分地区尚不掌握此项加工技术，很少形成批量生产，造成蛋品资源不能合理利用，消费渠道少，产品流通不畅，将影响养鸭业的可持续发展。由于传统的皮蛋配方及工艺存在着许多弊端，如铅含量超标、泥料包装等，在追求绿色、营养饮食的今天，皮蛋的加工受到了严重的束缚。针对上述情况，我们对传统皮蛋的配方及工艺进行了改进，成功地研制出了无铅营养皮蛋，并将产品的保质期延长到90天以上。本加工技术操作方便、工艺简单，既适合规模化加工的大企业，同时也适合作坊式生产的小厂家。具体做法如下。
1 加工材料、场地与设备
1.1 原料蛋的选择及要求
鲜鸭蛋：要求鸭蛋要新鲜、蛋壳要完整、大小要一致、内容物要正常、清洁卫生。
1.2 辅料的选择及要求
纯碱(NaCO3) 纯碱是加工皮蛋的主要辅料，要求色白、粉细，碳酸钠含量在96%以上。
生石灰(CaO) 生石灰主要与纯碱、水起反应生成氢氧化钠。加工皮蛋用的生石灰品质要求是白色、体轻、块大、无杂质，有效氧化钙的含量不低于75%。
食盐 加工皮蛋用的食盐要求纯度在96%以上的海盐或精盐。
红茶末 要求红茶末品质新鲜，不得使用发霉变质的和有异味的茶叶。
硫酸锌(ZnSO4·7h3O) 用锌盐取代铅盐，是氧化铅的替代品，食品级硫酸锌主要用于食品作营养增补剂。还可缩短皮蛋成熟期约1/4。
水、黄土、谷糠或锯末、涂膜剂 这些原料必须要求清洁、干燥、无杂质，不能受潮或被污染。
1.3 加工场地的要求
1.3.1 鲜蛋检验场地的技术要求 检验场所要求干燥，宽敞、地面平整、场地清洁阴凉，既能避免阳光直射，又要通风透气，不受雨淋水湿，室温宜控制在10～15℃。相对湿度维持在80%～85%。
1.3.2 辅料贮存场地的要求 各种辅料的特点，有专用的容器，在适应各种辅料不同性质要求的地方存放。辅料要避免日晒雨淋，以防辅料发生变化甚至失去作用。
1.3.3 配料间和料液贮存场地的要求 配料间房屋要高大宽敞，内墙壁要有较高的水泥墙裙，以适应多水性作业的需要。料液贮存间的主要任务是暂存配制好的料液，要最大限度地保持料液不变质，浓度不降低，并能适当地控制空气流通。
1.3.4 加工车间的技术要求 要求加工车间温度控制在20～25℃。有条件的可以建设地下浸泡间，利用地下温度低、温差变化不大的条件泡制皮蛋，也可利用城市防空地道中相对稳定的温度作浸泡加工场地，达到了常年加工皮蛋的目的。
1.4 加工及设备的要求
拌料机 拌料机又称打料机，用于这种搅拌料液。
吸料机 吸料机又名料液泵。这种泵可以吸取黏稠度大的皮蛋料液，适用于料液转缸、过滤和灌料等工序，降低了料液转运的劳动强度提高了工效。
打浆机 打浆机是配制浓稠涂料的机械，这种机器每5～8 min，能打出可供20个人包涂4 h的涂料。
包料机 这种机器用于包涂皮蛋，较手工操作提高功效5倍。使用这种机器后，操作人员不再直接接触盐、碱等，对身体健康大有好处。
验蛋机 验蛋机又名照蛋机，用于拣出黑贴皮、红贴皮、臭蛋、裂纹、硌窝等次劣蛋。
电子分级机 用于自动运输、自动计量、自动分级。
简易加工工具 缸、罐桶、盆、瓢、勺称量用具、捞蛋、洗蛋用具、包涂工具、压蛋网盖、清洁工具、劳保用品、口罩、纱手套、乳胶手套、橡皮围腰、长统胶鞋等保护用具。
2 传统溏心皮蛋加工方法
溏心皮蛋加工工艺流程如下：配料→熬料(冲料)
验料↓
照蛋→敲蛋→分级→下缸→灌料泡蛋→质检→出缸→洗蛋→晾蛋→检验→包蛋→装箱→成品
2.1 料液的配制
2.1.1 料液配方
表1 溏心皮蛋的料液配方(以浸泡100kg鸭蛋汁) (kg)开水纯碱生石灰食盐红茶末硫酸锌1008175.43.60.25～0.15
2.1.2 配料方法 常用冲料法，即先将纯碱、茶叶末放在缸底后将开水倒水缸中，随即放入硫酸锌或硫酸铜，充分搅拌后再逐渐放入石灰，最后加入食盐，搅拌均匀，冷晾待用。
陈兴玉，等：清料法营养皮蛋加工技术辽宁医学院学报 2008年10月，29(5)2.1.3 验料 用5 mL吸管量取澄清料液4 mL，注入300 mL三角烧瓶中，加蒸馏水100 mL，加10%氯化钡溶液10 mL，摇匀静置片刻，加0.5%酚酞指示剂3滴，用1 mol/L标准溶液滴定至溶液粉红色恰好消褪为止，料液中NaOH含量要求达到45 ～55 mg/g，碱度过低或过高可用 NaOH或茶水调整。
简易验料法：在烧杯或碗中加入3～4 mL料液上清液，再加入鲜蛋蛋白3～4 mL，不须搅拌，经15 min左右，观察蛋白是否呈凝固体。如蛋白已凝固并有弹性，再经60 min左右，蛋白化成稀水，表示该料液碱度合适，如在30 min前即化成稀水样物质，表示料液的碱度过大，不宜使用。当蛋白放在料液中经15 min左右不凝固，表示料液中的碱度过低，也不宜使用。
2.2 装缸与灌料
装缸前应在缸底铺一层洁净的麦秸以防蛋被压破。蛋要一层一层地横放摆实，最上层的蛋应离缸口15 cm，以便封缸。蛋下缸后，上面放一竹蔑，压上适当重物，防止灌料时鸭蛋上浮。鲜蛋装缸后，将冷凉至20 ℃的料液充分拌搅，徐徐地灌入缸内，直至鸭蛋全部被料液淹没为止。灌料后要记录缸号、蛋数、级别、泡蛋日期、料液碱度、预计出缸日期等，每缸作好标记，以便检查。
2.3 成熟期的管理
成熟期的管理对皮蛋的质量有很大的影响，一般要经过4次检查。每次检查时，应在同批次中选择有代表性的蛋缸，在第3～4层的蛋中取出3枚蛋作为供检蛋样。
第一次检查 鲜蛋下缸后7～10 d进行检查，这时蛋白已基本凝固，色黄透明，有固定形状，蛋黄呈黄色偏向一侧，蛋黄外围成胶状内成半流体，这段称为凝固期。
第二次检查 鲜蛋下缸浸泡后15～20 d，将蛋样剥壳检查，如蛋白凝固成青褐色或茶褐色或褐黄中带青色，表面光洁，透明或半透明，蛋白不黏手或略黏手，蛋黄部分凝固，呈绿色或墨绿色，从外至里有明显的不同层色的3圈，蛋黄中心为橙黄色黏胶状的溏心，有时还有鲜蛋样生心，说明料液正常。
第三次检查 鲜蛋下缸后25～30 d，剥壳后，如发现蛋白烂头黏壳、发红，灯光透视小头呈深红色，说明料液碱性太强，需要提前出缸。如果蛋白软化，不坚实，蛋黄溏心较大，灯光透视时，小头呈淡黄色，说明料液碱性太轻，需要延长浸泡时间。
第四次出缸前检查 用手抛蛋，回落手中，若微有弹颤感：用灯光透视检查。蛋内呈灰黑色，小头呈微红色或橙黄色；剥壳检查，蛋白凝固很光洁，不黏壳，呈墨绿色或棕黑色，蛋黄大部分凝固呈绿褐色，轮状色彩明显，蛋黄中心呈淡黄色的溏心，表明皮蛋已成熟，即可出缸。溏心皮蛋的成熟时间一般为30 d左右，其范围为20～40 d，气温低，浸泡时间长些，气温高，浸泡时间短些。
2.4 出缸、洗蛋和晾蛋
成熟的皮蛋要立即出缸，用特制的铁捞子将蛋轻轻捞出(防止破损)，放入预先浸在残料上清液或冷开水的蛋框中(蛋篓)，将蛋框轻轻地在洗蛋水中摇晃，把蛋壳上的黏附物洗去，洗净后，将蛋框从洗蛋水中提出，将水沥净晾干，然后送检。用料液的上清液洗皮蛋，效果最好，细菌含量低，耐贮存，见表2。表2 不同方法洗蛋后的带菌情况洗蛋方法12 h后细菌数(个/g)3 d后细菌数(个/g)不洗涤 效果最好，细菌含量低，耐贮存，见表2。
2.5 涂泥包糠
皮蛋出缸后要及时涂泥包糠。其作用是防止蛋壳破损，延长皮蛋的保存期，促进皮蛋后熟。涂泥包糠的方法是采用出缸后的残料加黄泥调成浓厚浆糊状(注意不可掺生水)，将蛋逐枚用料泥包裹，然后在稻谷壳上来回滚动，稻壳便均匀粘附到料泥上。每枚蛋裹泥厚度一般为2～3 mm。目前新型涂膜剂处理浸泡后的皮蛋工艺将逐渐替代传统皮蛋加工中的“涂泥包糠”处理方式。现介绍二种常用的涂膜剂配如下：
(1)固体石蜡涂膜法 选用58标号的白色食品级固体石腊先敲成小块盛于铁锅或容器中加热，使其全部熔化，温度控制在（100±5）℃，将洗净的皮蛋浸入蜡内2～3 s，迅速取出，能立即干燥，蜡层要求涂得薄而均匀；每千克石蜡可涂皮蛋1 000枚左右。
(2)水玻璃95%，氢氧化钠2%和食盐3%混合加软水稀释至15～16波美度，将皮蛋浸于水玻璃溶液中2～3 min取出晾干、装箱。
2.6 装箱(缸)
包好料泥（或涂膜）的皮蛋要及时装箱(缸)，注意密封，保持料泥（涂膜剂）湿润，防止干裂脱落，以免引起皮蛋变质。或将皮蛋装入专用的小塑料袋内，并拧紧袋口，然后按规格和级别分别装箱。近年来开发了各种小型纸盒包装，塑料盒包装，携带和销售均很方便。
2.7 贮运
皮蛋包装后，须贮存于通风、阴凉、干燥和无异味的库房内，按批次分级堆码，标记，库温以15～20℃为宜，避免骤冷骤热。贮存时间，视库温而定，库温高，贮存时间短，库温低，贮存时间长，一般贮存3～4个月。运输时防止颠簸和剧烈震动，减少皮蛋的破损。
3 影响皮蛋质量的因素
3.1 原料蛋的新鲜度 加工皮蛋时，要求鲜蛋内容物正常，鲜度高、蛋壳结实，无污染。蛋愈新鲜，愈易加工成品质优良的皮蛋。
3.2 配料比 皮蛋加工中的各种辅料都有其各自的作用，要严格掌握，合理配比。料液中的含碱量过大，作用时间过长，则已凝固的蛋白又会重新变成液体状，俗称“碱伤”。如果料液的含碱量不足，则成熟时间长，容易引起蛋还没有成熟就变质。因此在皮蛋加工中应严格掌握好碱的用量。
3.3 温度 室温和料温不合适，轻者影响皮蛋的质量，重者会制不成皮蛋。温度与皮蛋的化学变化速度有关，温度高则变化快，温度低则变化慢。一般掌握在15～25 ℃为宜。加工场地的室内温度如果降低到15 ℃以下或超过25 ℃，必须采取升温或降温措施。
3.4 制作时间 加工时间短，氢氧化钠还未使蛋白质达到凝固状态；加工时间长，较强的氢氧化钠溶液又会使已凝固的蛋白质液化，料液浸泡皮蛋的成熟期夏季为24～28 d，春、秋、冬季在30 d以上。应经常检查蛋的变化情况，以便正确掌握出缸时间。
参考文献
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