本文是一篇农业论文，本文对熏马肉干丝辣椒酱进行工艺和配方优化原材料熏马肉是直接购买市场售卖的熟制熏马肉，后续可考虑从新鲜马肉出发进行熏制过程，探讨马肉熏制过程对于产品熏马肉辣椒酱品质特性的影响。
第1章 绪论
1.1辣椒及辣椒酱的研究现状
1.1.1新疆辣椒的概况
辣椒为茄科辣椒种属的一年生草本植物，又被称为番椒、海椒、广椒等，是我国重要的蔬菜作物[1]。辣椒原产于中美洲和南美洲亚热带地区的部分地区，由于地理隔绝，长期未被其他大陆的人们发现。直到 15 世纪末由哥伦布发现，并由葡萄牙人于明代中叶传至中国，并首见记载于明代髙濂的《遵生八笺》[2]。近年来，我国辣椒年播种面积已超过150万hm2，占全国蔬菜总播种面积的10%，居蔬菜之首[3]。同时，我国是世界上最大的辣椒生产国和消费国，播种面积约占世界辣椒总播种面积的40%[4]。我国辣椒种植主要集中于西南、东北和新疆等地，其他地区也有种植，但规模较小，产量不大。新疆辣椒种植主要分布在伊犁省昌吉回族自治区、天山北部的塔城台区和天山南部的巴音郭楞[5]。新疆北部包括农八大队第142团、第143团和石河子指挥部在内，辣椒总种植[6]面积约6万hm2。新产区沿伊犁继续向西，以鲜辣椒、四平头、线椒为主[7]。近年来，新疆辣椒产业发展迅速。用于加工干辣椒年种植面积达3.5万hm2，年产干辣椒约20万吨。各类初级产品广泛供应国内辣椒加工需求的同时，远销欧美、墨西哥及东南亚。随着辣椒加工业的迅速崛起，新疆已成为我国重要的干辣椒生产加工基地之一，其辣椒干制加工产业发展前景广阔[8-9]。
1.1.2辣椒酱的分类
1.1.2.1发酵型辣椒酱
发酵型辣椒酱是用经过轻微加工的红辣椒和大蒜、料酒、盐、酱油等混合，自然发酵或者非自然发酵而制成的调味品，发酵型辣椒酱分为天然发酵辣椒酱和乳酸菌发酵辣椒酱两种[10]。天然发酵辣椒酱是利用辣椒表面附着的天然菌群进行发酵，乳酸发酵辣椒酱是通过人工添加乳酸菌，利用乳酸菌的力量发酵而成。此类加工工艺比较简单、成本低廉、制作方便。
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1.2新疆马产业加工概况和研究现状
新疆草原面积广阔，畜牧业资源丰富，是中国重要的马匹生产地区[16]。总马匹数量一直在全国名列前茅，而且新疆马也已成为国产马第一品牌。马肉作为新疆各族人民喜爱的传统食品，因其富含人体所需蛋白质、脂肪、以及钙、铁等矿物元素，同时由于其脂肪含量较低且富含多不饱和脂肪酸，具有极高的营养价值[17]。同时马肉相对于常见动物肉类如猪牛羊等，其富含更高的糖原[18-19]，这也是其特有风味的主要来源。目前，人们追求更新颖独特的食物风味，以猪牛羊为主的肉食习惯随着人民生活水平的提高已经逐渐不能满足人们对于营养、口味和健康的需求，而马肉作为一种兼具营养丰富和独特风味的优质肉类，正好弥补了市场的空缺，正是基于此也决定了马肉制品具有广阔的消费市场[20]。近年来，马肉越来越多的受到消费者的青睐，其在国际市场上的需求量正呈现快速增长的趋势，例如在日本和欧美等许多国家，马肉己成为非常受欢迎的肉类食品[21, 22]。
我国在明朝时期就有文献记录马肉做法的美食，以及相应的地方马肉特色食品[23]，如广西桂林的马肉米粉，内蒙的干马肉以及马肉松等民族小吃。在新疆，马肉制品通常为熏马肉和熏马肠等传统食品[24]。严宏梦[25]研究了马肉发酵香肠的产品工艺优化，将HACCP应用于马肉发酵香肠加工过程。赵研[26]通过对熏马肉熏制工艺的改进，分析其贮藏期间品质指标的变化，并预测其产品生产货架期。李真[27]对熏马肉加工工艺研究，分析不同杀菌工艺对熏马肉品质的影响，并对最佳杀菌工艺下熏马肉产品进行挥发性风味物质分析。Yu[28]等对熏马肉加工过程品质变化和机理研究，对组胺等物质进行抑制以防其积累，采用HACCP进行关键控制。
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第2章 新疆干制辣椒制酱筛选及熏制马肉辣椒酱工艺优化研究
2.1材料与方法
2.1.1材料
辣椒:；线椒、板椒、铁皮椒、灯笼椒和螺丝椒，购于博湖、焉耆、和静等地农贸市场。
熏马肉：购于乌鲁木齐商贸有限公司。盐、糖与油及辅料等都购于本地商超。
2.1.2实验仪器与设备
本章内容涉及仪器和设备如下表2-1。
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2.2制作工艺与操作要点
2.2.1工艺流程
葵花籽油置锅中预热→加入熏马肉瘦肉炒干水分→加入复水后的干辣椒→炒制熟化→加入辅料和香辛料→关火→冷却→真空包装→灭菌→成品 2.2.2操作要点
干辣椒处理：挑选无虫害、完整无霉变、色泽较好的干线椒，除柄去蒂后清洗待复水。
复水与粉碎:复水选择25℃环境，将干线椒清洗完成后浸泡于清水中，复水完成切碎成长3 cm左右辣椒皮待炒制。
熏马肉的预处理：新鲜熏马肉用清水洗净后，去除肥肉和多余的肉皮和筋膜部分，剩余的瘦肉部分再次洗净准备切块。
切块：将处理好的熏马肉切成1 cm×1 cm×1 cm大小的均匀块状。
炒制熟化：炒锅内倒入葵花籽油50g，预热20s加入熏马肉粒以及等比例食盐粒防止热油迸溅，再加入复水后的干辣椒于锅内熟化。
真空包装：炒制好的熏马肉干丝辣椒酱盛出，冷却15-20 min后装入真空包装，使用真空包装机进行真空包装。
灭菌：真空包装完成的辣椒酱于灭菌设备内进行灭菌，常温保藏。
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第3章 熏马肉干干丝辣椒酱配方优化研究及香气成分分析 ...... 28
3.1材料与仪器 ................................ 28
3.1.1试验材料 .................................. 28
3.1.2试验仪器 ................................. 28
第4章 熏马肉干干丝辣椒酱杀菌方式的贮藏研究及HACCP应用 .. 49
4.1材料与仪器 ............................... 49
4.1.1试验材料 .................................... 49
4.1.2仪器设备 ................................ 49
第5章 结论与展望 ........................ 63
5.1 结论 .......................................... 63
5.2展望 ................................ 64
第4章 熏马肉干干丝辣椒酱杀菌方式的贮藏研究及HACCP应用
4.5结果分析
4.5.1不同杀菌方式对熏马肉干干丝辣椒酱的贮藏期理化指标影响
4.5.1.1不同杀菌方式对熏马肉干丝辣椒酱贮藏期pH值的影响
由图4-1可知，在贮藏期42d的观测期间内，对照组熏马肉干丝辣椒酱的pH值随着贮藏天数增加而逐渐降低，其相对初始值贮藏期变化率为3.3％（P<0.05），变化幅度较大，可能是因为未杀菌对照组对于辣椒酱贮藏过程中，因为贮藏期内蛋白质被腐败菌群利用，利于其自身生长繁殖而合成，使得胺类与含氮化合物的减少，同时油脂中的不饱和酸被氧化使其pH降低且变动幅度较大。五种杀菌方式对熏马肉干丝辣椒酱pH值的变化呈现出随着贮藏天数时间的增加，湿热、干热、灭菌锅和微波和辐照五种处理后的熏马肉干丝辣椒酱产品pH值整体呈现上升趋势，其pH 值变动幅度最大为0.15（P<0.05）,相比于初始值，贮藏期pH值最大增长了2.2％。从图上可看出，贮藏期各组pH值整体随时间增加而变大，贮藏28d后有轻微下降趋势，可能是灭菌处理时高温使得蛋白质基团酸性增加导致其空间立体结构产生变化，在Fang[122]的研究中得到了类似结论；五种杀菌方式中pH值变化最大的是干热灭菌，贮藏期内pH值变化趋势最小的是辐照杀菌组，pH值从6.32到6.39（P<0.05）,代表辐照杀菌对熏马肉干丝辣椒酱pH值影响较小，是利于熏马肉干丝辣椒酱进行贮藏的一种杀菌方式。
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第5章 结论与展望
5.1 结论
（1）选择五种新疆本地特色辣椒品种进行试验选择，综合其基础营养指标进行对比，确定线椒的营养成分综合最高，故将其作为熏马肉干丝辣椒酱的原料辣椒。选择以复水干椒和熏马肉作为主要原料进行熏马肉干丝辣椒酱炒制，在单因素实验的基础上，利用试验设计软件进行工艺优化，以咀嚼度和感官评分作为响应值得到线性回归方程：
Y1=279.98-7.03A+7.24B+12.08C+23.35AB-3.25AC-21.15BC-22.19A2-34.31B2-39.45 C2 Y2=81.30-2.16A+1.34B+1.67C+2.75AB-0.18AC-3.08BC-2.28A2-2.53B2-5.30C2
通过参数优化验证实验进行预测和验证，得到熏马肉干丝辣椒酱最优工艺参数为复水时间6 h,炒制时间4 min,炒制温度140℃，此工艺参数下感官评分和咀嚼度较高且模型拟合与理论值近似，此工艺优化合理科学，结果可靠。
（2）在工艺优化的基础上对熏马肉干丝辣椒酱进行配方优化，通过单因素试验和响应面分析，并对模型进行拟合验证，以感官评分Y1、黏性Y2和油脂析出率Y3得到线性回归方程：
Y1=81.53+0.79A+0.023B+0.29C+1.18AB-1.27AC-0.20BC-2.49A2-3.34B2-3.61C2 Y2=74.86-0.42A-0.25B-0.77C-6.89AB+8.09AC-0.18BC-13.62A2-5.92B2-5.32C2 Y3=3.21-0.59A-0.081B-0.18C-0.17AB+0.012AC-0.17BC+0.34A2+0.57B2+0.59C2。
熏马肉干丝辣椒酱最佳配比为黄原胶添加量0.1％，呈味核苷酸二钠0.21％，盐0.1％，据此最佳配比验证实际结果，制成的熏马肉干丝辣椒酱感官评分80.55分、黏性72.75、油脂析出率3.46%，此配方以及最佳工艺参数结合的辣椒酱咸香味美，兼熏马肉的特色浓郁香气，适合多领域人群食用，滋味适宜。
参考文献（略）