本文是一篇农业论文，本试验利用通径分析方法研究四平头干辣椒贮藏期间颜色劣变原因，并研究了不同贮藏环境下干辣椒品质变化规律及不同包装方式对其控制效果。确定了不同环境下干辣椒颜色劣变原因，确定了干辣椒最适贮藏环境及最佳包装方式。
第1章 绪论
1.1 研究背景
辣椒（Capsicum annuum L.）属于被子植物门茄科.辣椒.属植物，早在16.世纪80年代.传入我国，迄今在我国已有300多年的栽培历史[1]目前主要分为辣椒(var. annuum)、菜椒（灯笼椒var. grossum L.）、朝天椒(var. conoides)、簇生椒（var. fasciculatum）四大类别[2]。辣椒果实除作为蔬菜食用还是必不可少的.调味品之一，因其所含营养物质种类丰富，在全球需求广泛，是重要的农作物之一。据联合国粮.食及农业组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）统计数据，我国是辣椒种.植和生产大国，仅2018年我国.辣椒播种面积和产量分别占全球总量的38.7%和49.5%[3-5]（FAO统计数据低于我国国内的统计数据），“十三五”以来据.农业部门统计，我国辣椒年播种面积持续扩大，年均播种面积.已突破3200万亩，播种面积及产量已五年蝉联我国蔬菜类第一，约占蔬菜总播种面积的10%，创造年产值近2500亿元[6]。
新疆地处亚欧大陆腹部，昼夜温差大，特别适合种植辣椒，因此成为我国辣椒主要产区之一。根据《新疆统计年鉴》[7]统计，近十.年新疆辣椒的年均种植面积基本稳定在7～8万公顷，年均产量为184.54～344.16万吨，其中工业辣椒产量.占比近80%，以干制辣椒为主的辣椒产业已成为新疆“红色产业”发展的重要支柱。干制辣椒种.植包括食用辣椒和工业色素辣椒，相较于其他地区，在.新疆种植的同品种辣椒产量高出.2～3倍，辣椒色素含量高，色泽更为深红鲜亮，香味辣.味更足，肉质也更饱满，极具市场竞争力[8]。
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1.2 贮藏期间影响果蔬干制品品质的因素
1.2.1 贮藏温度和湿度
贮藏温度和湿度会直接影响干制品品质，也是微生物生长繁殖的重要因素，不当的贮藏温度湿度会导致干制品吸湿回潮、色泽变暗、霉变生虫、营养成分下降等问题出现。导致品质变化的抗坏血酸降解、5-羟甲基糠醛生成、多酚自氧化及美拉德反应等都易受温度影响，温度越高反应程度越大，对食品影响就越严重。Carcel等研究温度对贮藏期间柿干色泽变化的影响，结果表明18 ℃就能较好地保持样品表面颜色[102]。王近近等以龙井绿茶和工夫红茶为研究对象，探究环境湿度和温度对茶叶贮藏品质的影响，结果发现整体上环境湿度越低，茶叶中茶多酚、儿茶素等生物活性成分含量及干茶色泽品质就会越高[103]。张星研究贮藏温度及相对湿度对蓝莓-蓝靛果复合果粉品质的影响结果显示，4 ℃（75% RH）和25 ℃（43% RH）利于粉体贮藏下贮藏，其总酚、总黄酮、花色苷总量保留率较高，且流动性保持较好[104]。
1.2.2 光照
贮藏期间光照会引起色素降解，果蔬干制品颜色来源于花青素、类胡萝卜素、叶绿素和花黄素 [105]。Ute等的研究结果表明，光照会加速色素物质降解，相较于避光，不避光环境中色素含量下降幅度更大,辣椒粉中色素含量较贮藏初期分别下降9.6%和16.7%[106]。
1.2.3 空气
空气组成复杂，氧气会与干制品中的糖、氨基酸（蛋白质）等营养成分反应，引起褐变、油脂氧化、抗坏血酸降解、风味劣变和抗氧化活性降低等问题，导致品质下降，同时氧气的存在也为微生物的生长繁殖提供条件[107]。耿阳阳等研究发现，采用脱氧剂即低浓度氧气含量的包装可有效抑制干果核桃的氧化酸败速率[108]。
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第2章 干辣椒贮藏期间颜色劣变原因
2.1 材料与方法
2.1.1 材料与试剂
2.1.1.1 原料
原料：奇台四平头辣椒，2021年9月1日至7日采摘于新疆维吾尔自治区昌吉自治州奇台县西北湾乡小屯村。
包装材料：透明食品包装袋（PET、PE复合材质）规格17 cm×23 cm，氧气透过率：43.2 cm3/（m2·24 h·0.1 MPa），水蒸气透过率4.32 g/（m2·24 h），厚度16丝。
2.1.1.2 试验试剂
本章所用试剂见表2-1。
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2.2 数据处理与分析
2.2.1 通径分析
以还原糖（X1）、氨基酸（X2）、5-HMF（X3）、总酚（X4）、抗坏血酸（X5）含量为自变量因素，以褐变度为因变量Y，利用通径分析方法，分析引起干辣椒颜色劣变的各因素，求出直接通径系数Pi，按公式2-11至2-14计算各因素间的间接通径系数Pi.j、决定系数d、一个因素（i）两个因素（i、j）对Y的决定系数以及剩余通径系数Pe（即未考虑因变量的影响因素和实验误差）[124]。
各条件下，L*值在贮藏56 d后呈显著差异（P＜0.05），a*值、b*值在贮藏70 d后，25 ℃与其他条件呈显著差异（P＜0.05），ΔE值在贮藏56 d后各条件呈显著差异（P＜0.05）。与贮藏0 d相比，在贮藏至70 d后，25 ℃避光条件下，干辣椒L*值、a*值分别下降16.88%、9.03%，b*值上升25.05%，ΔE值增加9.84；37 ℃避光条件下，L*值、a*值分别下降33.45%、33.97%，b*值上升74.84%，ΔE值增加24.67；37 ℃光照环境下，L*值、a*值分别下降35.69%、22.37%，b*值上升77.29%，ΔE值增加23.42；45 ℃避光条件下，L*值、a*值分别下降了48.03%、47.22%；b*值上升54.52%，ΔE值增加30.08。
在Lab色彩空间中，L*值代表亮度，L*值趋于0则代表亮度趋近黑色，L*值下降代表干辣椒逐步变黑，a*值代表红绿中间值，a*值为正值指示红色，a*值下降代表干辣椒红色减少，b*值代表黄蓝中间值，b*为正值指示黄色，b*值上升代表干辣椒黄色增加，这与肉眼观察到的现象一致，也与刘政权对不同贮藏条件下抹茶粉颜色变化的研究一致[131]。
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第3章 贮藏环境对干辣椒贮藏期间品质的影响 ....................... 37
3.1 材料与方法 ................................... 38
3.1.1 材料与试剂 ........................................ 38
3.1.2 仪器与设备 ........................................ 39
第4章 不同包装方式对干辣椒贮藏品质的影响 ............................... 51
4.1 材料与方法 ..................................... 51
4.1.1 材料与试剂 ........................................ 51
4.1.2 仪器与设备 ................................... 52
第5章 结论与展望 ................................ 63
5.1 结论 ........................................... 63
5.2 展望 .............................. 64
第4章 不同包装方式对干辣椒贮藏品质的影响
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4.1 材料与方法
4.1.1 材料与试剂
4.1.1.1 材料
本章材料同3.1.1.1。
4.1.1.2 试剂
本章所用试剂同表3-1。
4.1.2 仪器与设备 本章所用仪器同表3-2。
4.1.3 试验方法
4.1.3.1 样品处理
样品干制：选取全红无虫害、无损伤、色泽大小匀称、成熟度一致的四平头辣椒（红椒）为实验果，去蒂后二等分，在55 ℃的烘箱中干制，至含水量11%后，得到实验样品。
样品包装：普通热封包装、真空包装（真空度为6）、充氮包装（抽真空后直接手动充气，包装袋内氮气含量大于95%）每包50 g样品，三组平行样品
样品贮藏：常温（25 ℃）避光、高温（37 ℃）避光（0±50 LX）。
测定前处理：定期取样后，冷冻保存，测定前采用用高速万能粉碎机粉碎干辣椒后过筛（40目）备用。
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第5章 结论与展望
5.1 结论
本课题以四平头干辣椒为原料，利用相关指标变化及通径分析方法，探究其在贮藏期间颜色劣变原因及在四种贮藏环境下各品质指标的变化规律，并采用不同包装方法控制其品质劣变，维持干辣椒品质，主要结论如下：
（1）依据生产实际，设置25 ℃避光、37 ℃避光、37 ℃光照、45 ℃避光四种贮藏条件，从非酶褐变及色素降解两个方向，研究不同条件下干辣椒颜色劣变原因。为改善干辣椒贮藏期间颜色劣变提供参考。研究表明：干辣椒贮藏期间颜色劣变与色素降解和非酶褐变有关，且除焦糖化反应外，非酶褐变各反应均存在。利用通径分析得出最终确定干辣椒贮藏期间产生褐色物质的主要内源决定因子（前三位）：25 ℃避光条件下为：氨基酸（X2）含量和抗坏血酸（X5）含量的交互作用、总酚（X4）含量和抗坏血酸（X5）含量的交互作用、抗坏血酸（X5）含量；37 ℃避光条件下为：5-HMF（X3）含量；5-HMF（X3）含量和抗坏血酸（X5）含量的交互作用；氨基酸（X2）含量和5-HMF（X3）含量的交互作用；37 ℃光照条件下为：氨基酸（X2）含量和5-HMF（X3）含量的交互作用、5-HMF（X3）含量、5-HMF（X3）含量和总酚（X4）含量的交互作用；45 ℃避光条件下为：5-HMF（X3）含量；5-HMF（X3）含量和总酚（X4）含量的交互作用；氨基酸（X2）含量和5-HMF（X3）含量的交互作用。干辣椒贮藏期颜色劣变原因为色素降解及以美拉德反应为主导反应，其他反应为辅的非酶褐变。
（2）本实验将四平头干辣椒置于高温光照、高温避光、常温光照、常温避光四种贮藏环境，研究贮藏期间，温度、光照对其品质的影响。结果表明，四种贮藏环境下褐变度均呈上升趋势，品质指标均呈下降趋势，且上升下降速度均与温度、光照呈正相关。相较于高温，常温环境下褐变程度较低、营养成分及复水能力、质地保留更好，相较于光照，避光环境有助于保留维生素C、辣椒红色素。四种贮藏环境对干辣椒品质不利影响由大到小依次为高温光照、高温避光、常温光照、常温避光。常温避光是最适合干辣椒长期贮藏的环境。
参考文献（略）