1前言
1.1我国马铃薯产业现状
1.1.1马铃薯简介
马铃薯属块莲类作物,具有生长周期短、适应力能强、用途广、耐储藏等诸多特点。马铃薯可食部分为地下块茎。马铃薯块莲是缩短而肥大的变态莲,是其在生长过程中积累并储备营养物质的地方。马铃薯具有很高的营养价值,是一般粮食和蔬菜不能比拟的。马铃薯富含碳水化合物、蛋白质、纤维素、矿物质、维生素等多种营养成分。其中马铃薯蛋白属完全蛋白质,含有人体必需的8种氨基酸,并且必需氨基酸平衡性优于其它植物蛋白,与鸡蛋蛋白及牛奶蛋白相当,而且无致敏性。马铃薯富含铁、镁、钾、磷等多种矿物元素,其灰分呈碱性,具有平衡食物酸碱度的显著作用。可以说马铃薯是一种营养丰富的健康食物。
1.1.2马铃薯生产现状
在过去20年间,发达国家马铃薯种植面积逐年减少,与之相反的是在发展中国家马铃薯种植面积却逐年上升。在我国种植结构调整过程中,唯一种植面积没有减少反而有所增加的作物就是马铃薯。目前,我国马铃薯种植面积超过1亿亩,单产突破1200公斤,产量占世界马铃薯产量的20%。我国马铃薯种植总面积和总产量均居世界首位。我国马铃著主产区主要分布在黑龙江、吉林、内蒙古、山西和云、贵、川等地。吉林省马铃薯种植面积超过120万亩,产量超过300万吨,单产居全国第二位。
1.1. 3马铃薯加工利用现状
据分析人士估计,目前在国际市场上销售的马铃薯数量尚未达到其总产量的5%。在马铃薯消费形式上我国与欧美发达国家存在明显差异。在我国绝大多数地区马铃薯以蔬菜形式消费,仅在少数地区以主食形式消费,而在欧美国家马铃著主要以主食形式消费。在广大的马铃薯产地,由于受到交通运输条件的限制,收获的鲜薯不能及时运出销售,约20%的马铃薯因储藏不当而腐烂变质,造成资源的极大浪费,影响薯农的经济收入。由于缺乏深加工技术和设备,马铃薯高产高效优势不能充分发挥。薯农只能将大部分没有鲜销的马铃薯加工成廉价的薯干或薯片,有些直接作为动物词料,暮农种薯经济回报低,打击了薯农种薯积极性,影响了马铃薯产业的良性发展。
我国马铃薯加工业总体水平远落后于欧美发达国家,不仅加工数量有限,而且加工深度不够,产品单一,食用安全性低我国马铃薯加工产品主要是粗淀粉、粉丝、粉条等,加工方式粗放,经济效益低。在我国市场上尤其是北方市场马铃薯加工制品以粉丝、粉条等传统加工制品最为常见。传统粉丝(条)生产工艺落后,为提高粉丝(条)的成条性及柔韧性,都添加营养阻碍因子“明,这就使得粉丝(条)的食用存在安全隐患,从而影响了这一传统美食的良性消费。而且传统粉丝生产过程中产生大量的蛋白水,几乎不做任何处理的自然排放,不仅造成了资源的巨大浪费,同时也带来严重的环境问题。如何高效利用蛋白水以及如何真正取消明巩在粉丝(条)中的添加,成为制约马铃薯产业发展的瓶颈。
1. 2粉丝产业发展现状
1.2.1粉丝简介
粉丝(条)是我国的传统美食,在我国至少有1400年的加工历史。粉丝(条)富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质以及多种矿物质,具有良好的附味性,能吸收各种鲜美调料的味道,清嫩适口,爽滑耐嚼,深受广大消费者喜爱,在大众饮食中占有重要地位。
1.2. 2粉丝现状
粉丝(条)在我国历史悠久,享誉中外。在传统粉丝(条)加工过程中为提高出品率,改善产品的物理性口感,都添加明研,业内有“无帆不成条”之说。明巩又名白矶,主要成分为硫酸锅钾,是传统的食品改良剂和蓬松剂,常用作油条、粉丝(条)等食品的添加剂。我国食品添加剂使用标准(GB 2760-2011)规定产品中招的含量不得超过lOOmg/kg(干样品,以A丨计),折算成明研的用量不得超过千分之一(干样品而普通粉丝(条)中明矶含量远高于这一规定。近年来的研究表明,锅对人体有害,影响人体健康,主要表现为:(1)损害中枢神经系统,导致脑能量代谢混乱,出现神经功能障碍症(2)毒害人体免疫系统,影响细胞免疫功能,导致人体免疫力下降P3]。(3)影响胚胎发育,导致胚胎畸形发生率升高(4)影响成骨细胞生长发育,降低血磷浓度,导致骨质脱興明研限制了粉丝(条)的良性消费,成为粉丝(条)打入国际市场的绿色屏障
2.材料与方法
2.1材料
2.1.1材料与试剂
马铃薯 市售葡萄糖(分析纯〉 天津市北方天医化学试剂厂
甲基红(分析纯) 天津市大茂化学仪器供应站
甲基橙(分析纯) 天津市科密欧化学试剂开发中心
碘化钾(分析纯) 天津市光复精细化工研究所
乙酸铅(分析纯) 中国医药集团上海化学试剂公司
2.1.2微波辅助提取马铃薯淀粉试验设计
本试验每次称取300g清洗并己切块的马铃薯,进行破碎处理,将破碎后的马铃薯楽调整料水比后置于微波炉中并在一定条件下进行微波震荡破壁处理,提取马铃薯淀粉。本试验不考察工艺用水对淀粉提取率影响,工艺用水量固定,料水比为1:4 (g/mL)。为防止长时间微波处理导致料液温度急剧升高,试验设计微波处理3()s,间歇30s。马铃薯淀粉提取率计算公式如下:
3.结果与分析.............................16
3.1马铃薯主要化学成分分析结果......................16
3.2微波辅助提取@铃薯淀粉结果与分析......................16
3.3淀粉检测结果与分析......................20
3.4营养粉丝研制结果与分析......................31
4.讨论......................38
5.结论......................39
结 论
本文以马铃薯为原料在机械破碎挤出上,提取马铃薯淀粉,对淀粉的感官指标、理化指标进行测定,并对淀粉的颗粒性质及理化性质进行系统的研究。以马铃薯淀粉为主要原料,添加一定比例的营养强化剂,采用高压挤出改性技术生产无矾营养粉丝。通过试验研究得到以下结论:
(1)结果表明,提取方式对淀粉表观结构无显著影响,MPS颗粒完整、表面光滑、无裂纹,MPS和CPS偏光十字清晰无明显差异。但影响淀粉物理性质及直链淀粉与支链淀粉组成,MPS与CPS相比较直链淀粉含量升高、凝沉性好,凝胶破碎率低,可做为生产马铃薯粉丝(条)的良好材料。
(2)本文以MPS为主要原料,添加一定比例的营养强化剂,釆用高压挤出改性技术生产马铃薯营养粉丝,取消了明矾的添加。在单因素试验基础上,通过正交试验设计优化营养粉丝生产工艺,并对粉丝感官品质、烹煮品质及质构品质进行测定。结果表明最佳工艺条件为:一次挤出温度90°C、二次挤出温度90°C、水分添加量32%。此条件下制备的马铃薯营养粉丝透明有光泽、粗细均匀、不并条、无杂质、柔嫩爽口、有弹性、无异味,感官评分94.35分、断条率5.76%、膨润度436,85%、糊汤率2.34%、硬度78.95 g/mm2,具有良好的感官及蒸煮品质。
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