第一章 绪论
1.1 扇贝
扇贝，是扇贝属双壳类软体动物的统称，目前已发现 400 多个品种。扇贝是一项重要的渔业贸易资源，除牡蛎与贻贝外产量最大的海水养殖贝类。扇贝属于软体动物门，双壳纲，翼形亚纲，珍珠贝目，扇贝科，肉质营养丰富，味道鲜美，不仅具有降低血压与胆固醇的功效，还具有一定的抗癌、软化血管等药用价值，具有极高的食用与药用的价值。扇贝以人工养殖为主，是我国海水养殖领域的重要品种之一[1-3]。近年来，通过对扇贝内闭壳肌（贝柱）进行干制生产后的干瑶柱，其鲜美的口感与丰富的营养价值受到世界各地消费者的追捧。
1.1.1 扇贝的简介
贝类产品中的海水养殖品种众多，扇贝养殖数量巨大，位列前三。自 1950年至 2013 年，世界的贝类海产产量从 160.52 万吨增长至 1784.32 万吨[4]。目前，全球的贝类海产年生产总量已超过 1800 万吨，其中亚洲以 26%的产量稳据份额第一。就我国而言，贝类海产年产量在 1950 年只有 10.05 万吨，16 年后增长至90 万吨，更在 2015 年以 179 万吨创下历史新髙。
在如今的贝类市场上，中国和日本是亚洲贝类养殖量最大的两个国家[5]。栉孔扇贝是我国养殖贝类的“主力军”，不但味道鲜美，且营养丰富，其中更有多种生理活性物质，具有较高的价值[6]。栉孔扇贝的养殖地区主要是山东半岛和大连的近海地区，山东出产的栉孔扇贝最为出名。栉孔扇贝外观呈扇形，长度一般为7.8cm 左右，具有竖条形花纹外壳，一般呈褐色，整体质量较轻，外壳较其他扇贝更薄，外壳内部为白色且具有放射性纹路，具有较大的闭壳肌。栉孔扇贝常见的食用方式主要有两种——鲜食及干制。干制后的扇贝虽然在一定程度上缓解了贮藏、运输、销售过程的保鲜期较短的问题，但是干制的加工工艺的存在一定的缺陷，导致干制后的扇贝存在一定的营养流失、感官品质降低等问题，一定程度上影响了瑶柱的品质，并直接影响了扇贝的食用效果，经济效益也随之大打折扣[7]。随着人们生活水平的不断提升，普通消费者对于食品安全性、营养性、感官性等各项标准越来越高。因此考虑如何提高瑶柱的干制效果，保留扇贝的原始风味，尽可能地减少扇贝的营养物质流失，使干制扇贝的品质进一步接近新鲜扇贝的研究，开发更具市场前景与消费者接受度的方便食品是扇贝食品的必经之路。
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1.2 瑶柱及其加工方式
在我国进行人工海水养殖的扇贝主要有虾夷扇贝、栉孔扇贝、海湾扇贝和华贵栉孔扇贝[14]。瑶柱，又称干贝，是一种将贝类动物的闭壳肌干制而成的一种海产品，其中除华贵栉孔扇贝外的瑶柱在国内市场较受消费者喜爱，且相对价格较高。扇贝的闭壳肌体大形圆，口感鲜嫩且 Q 弹，营养丰富。自古以来，由扇贝闭壳肌干制得到的瑶柱便是名贵的海珍，鲜嫩的口感、白嫩的色泽与良好的形态更是不输海参、鲍鱼，可见扇贝的感官品质如此出众，不难看出古人对其喜爱至深。瑶柱不仅蛋白质含量高，且脂肪酸种类丰富，矿物质含量高，根据研究显示，经常食用瑶柱不仅能够滋阴补肾，促进生长发育等功效，并能调节固醇、血压、血脂。 不难看出，瑶柱是一种高蛋白低脂肪，富含各类脂肪酸与矿物质，且风味独特，具有一定的调节血压、血脂的功效，很大程度上可以缓解大众日益提升的健康饮食的需求[15]。
1.2.1 传统自然干燥
扇贝干制的传统干燥方法为日照自然晾晒法。 选取新鲜的扇贝，取出瑶柱后，通过水煮（高温煮制 20-30min）、晾晒等过程制得。 该方法的特点是仪器简单、操作简便、能源消耗低、成本低，是目前最简便经济的干制方法。 同时，该方法存在的问题也较为明显突出： （1）受制于自然条件影响，长期的的阴雨天气以及沿海潮湿的环境，干制时间较长，且不能够连续干燥，产品质量较差，甚至因回潮、发霉等情况造成干制失败，影响经济效益； （2）自然晾晒的生产周期较长，且晾晒所需面积较大，不易于大规模生产； （3）粗犷的加工方式使得瑶柱的品质难以得到准确控制，导致同一批次的产品质量参差不齐，产品质量难以得到统一； （4）开放的自然环境对产品的安全性存在较大的隐患，蚊虫的接触以及自然环境中的程度在一定程度上影响产品的质量。自然干燥低廉的成本优势，使得人们不得不重视传统自然干燥工艺的改进，因此，近几年来，人们开始将自然干燥进行一定的人工介入，并获得了较好的反响[16]。
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第二章 瑶柱的干制工艺
2.1 引言
将扇贝经过晾晒加工程瑶柱，在一定程度上可以解决扇贝的保存以及运输，避免在流通过程中品质的变坏，但是不同的干制工艺往往会影响到瑶柱的风味以及营养。自然干燥在加工过程中不可控因素较多，受到天气影响较大，生产的瑶柱品质不可控，并且加工的周期长等缺陷，本研究采用烘箱干制的方式，在传统干制的过程中添加食盐、四种添加剂（卡拉胶、黄原胶、魔芋胶及海藻酸钠），旨在探讨对瑶柱的品质是否有促进作用，并且对后续的研究提供基础。
食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，几乎所有的食品中都使用了食用胶。而卡拉胶、黄原胶、魔芋胶和海藻酸钠则是日常生活中常见的食用胶。
卡拉胶又被称为角叉莱胶、鹿角藻胶[52]。化学结构是由 D-半乳糖和 3,6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线性多糖化合物卡拉胶在食品工业中的主要应用有：凝胶、增稠和蛋白反应性三个方面。卡拉胶可以通过和蛋白质的互相作用加强蛋白质之间的网状结构，所以卡拉胶可以吸附蛋白质分子后，使蛋白溶液悬浮稳定，达到稳定增稠的作用[52]。在肉制品加工的应用中，因为它能与蛋白质络合，提供良好的结构组织，是产品具有细腻、切片良好、口感好、弹性好等特性，提高了产品的质量[53]。常用于火腿、冰激凌等食品加工过程中。
黄原胶是由 D-葡萄糖、D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸构成的五糖重复单位[54]。无味、无毒、易溶于水，在食品工业中常用于悬浮剂、乳化剂、稳定剂。被认为是国际上性能最优越的生物胶[55]。在果汁饮料产品中，黄原胶的稳定性优于其他胶，具有强的热稳定性，耐盐、耐酸，被用来作为食品增稠稳定剂[56]。在乳制品饮料中，用于防止油水分层提高蛋白质的稳定性，防止蛋白质沉淀。在肉制品中，由于黄原胶为亲水胶体，可以渗入到肉类组织提高肌肉的持水能力，提高肉类的嫩度、适口性[57]。
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2.2 材料与设备
2.2.1 材料与试剂
新鲜华贵栉孔扇贝，规格 8cm*8cm，个体差异不明显，生命体征正常 购于浙江省舟山市沈家门东河市场，冰块冷藏并且迅速带回实验室。
卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、海藻酸钠 购于上海麦克林生化科技有限公司
氯化钠 购于国药集团化学试剂有限公司。
2.2.2 仪器与设备
恒温干燥箱，上海精宏 DHG-9240A
电子天平，天津泰斯特仪器有限公司 ARA520
PEN3 便携式电子鼻，德国 Airsense 公司
................................. 第三章 瑶柱中风味物质的检测 ------------------------- 18
3.1 引言 --------------------------- 18
3.2 材料与设备 ---------------------------- 18
3.3 实验方法 ---------------------------------- 18
第四章 瑶柱干制工艺改良方法最佳的确认 --------------------------------------- 51
4.1 引言 -------------------------- 51
4.2 材料与设备 ---------------------------- 51
第五章 结论与展望 ------------------------- 70
5.1 结论 --------------------------- 70
5.2 研究创新点 --------------------------- 71
第四章 瑶柱干制工艺改良方法最佳的确认
4.1 引言
通过控制变量法，对相同烘制条件、泡发时间，不同浸渍液浸渍的样品进行挥发性风味物质的比较，选择出每组内主体风味表现最佳的组别，进行二次比较，并结合氨基酸的营养价值，风味以及质构的检测分析，选择出瑶柱干制工艺改良最佳的组别。
准确称取 1~5克左右的样品于 50ml 的容量瓶中，加 0.01mol/L 的盐酸 40ml，旋涡混匀 5 分钟，超声提取 5 分钟，定容 50ml 混匀。避光静置 2 小时，取 5ml 4000转离心 10 分钟，准确取 1ml 上清液，加入 1ml 2%~4% 磺基水杨酸，涡旋 1 分钟，避光静置 1 小时，15000 转离心 15 分钟，精密量取上清液 500μl，置一 5ml塑料离心管中，精密加入 1mol/L 三乙胺乙腈溶液 250μl，混匀，精密加入 0.1mol/L异硫氰酸苯酯乙腈溶液 250μl，混匀，室温放置 1 小时，加 2ml 正己烷，剧烈振摇，放置 10min，取下层溶液用 0.22μm 的水相膜滤膜过滤上机分析。
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第五章 结论与展望
5.1 结论
参考文献（略）