第一章 绪论
1.1 芳香蔬菜的介绍
芳香蔬菜是指植株中含有特殊的芳香风味和香辛物质的一种蔬菜[1]。 常见的芳香蔬菜有薄荷、紫苏、鼠尾草、百里香、罗勒、艾蒿 、芫荽等。芳香蔬菜不但可以在日常的生活中像普通蔬菜一样食用还具有一定的药用价值，为人体提供蛋白质、纤维素、维生素、矿物质和植物化合物（主要是酚类化合物），具有抗氧化、维持身体的酸碱平衡、调节身体的生理功能、预防癌症、心血管病等功能，对人们的身体健康有很大的帮助[2-3]。 芳香蔬菜的使用可以追溯到公元前，在中东地区人们将芳香蔬菜当做天然的防腐剂，其特殊的香气还可以活血化瘀[4]。现代社会对芳香蔬菜的使用非常的广泛，在餐中使用新鲜的芳香蔬菜可以提升菜品的整体风味，经过干燥过后的芳香蔬菜可以当做调味剂加入食品中，使用芳香蔬菜提取的精油可以作为天然的杀菌防腐剂，美国的食品药品管理局已经将 150 多种的芳香植物精油列为人类安全摄入提取物。
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1.2 鼠尾草、百里香的介绍
鼠尾草（Salvia japonica）是唇形科鼠尾草属的一种芳香性植物，属于小型亚灌木，原产于欧洲南部与地中海沿岸地区[5]。鼠尾草在芳香蔬菜中很受欢迎，在欧洲人们将鼠尾草当做汤和烤肉的调料，可以起到提味、提香的作用。目前鼠尾草中的最有价值的活性物质为萜类化合物，萜类化合物具有抗氧化、抗肿瘤、抗菌、抗病毒等功能[6]。 百里香（Thymus mongolicus Ronn）是唇形科百里香属的多年生小灌木，因为在花期有强烈的香甜为而的名。原产地为地中海地区，然后逐渐被许多地方引种主要分布在东半球的非洲北部、欧洲和亚洲温带[7]。作为人类最古老的香料之一百里香不但可以当做烹调时的香料用来提升浓汤和炖肉的香味，用其提取的精油还具有抗菌、抗氧化等功效，是一种优良的天然的抗氧化剂、抗菌剂和食品稳定剂常被用于食品、药品、化妆品行业[8-9]。目前研究表明百里香中主要的抑菌抗氧化物质为百里香酚和香芹酚[10]。
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1.3 鲜切蔬菜的概念以及前景
鲜切蔬菜(Fresh-cut vegetables）也可以称为轻度加工蔬菜或最小加工鲜食蔬菜[11]，是将新鲜的蔬菜进行一系列的加工，包括分级、清洗、去皮、整修、切分、护色、包装等处理，消费者购买后可以直接烹调食用的一种蔬菜加工品[12]。鲜切蔬菜的主要特点是可以让蔬菜始终保持生鲜的状态，百分之百可食、新鲜、方便、营养、无公害使其很受日本和欧美消费者的喜爱，随着我国经济的快速增长如今也备受我国消费者的喜爱[13-14]。 由于鲜切蔬菜是需要经过切分处理的，所以蔬菜会受到一些切分过程中的机械损伤[15]，造成蔬菜本身组织的损坏引起一些不利于贮藏的生理反应，如切割后的表面暴露在空气中容易发生褐变影响蔬菜的外观、切割过后蔬菜的无氧呼吸加速会产生一些异味影响蔬菜的原有气味、经过切割蔬菜伤胁迫加剧会产生过量的乙烯[16]，增强组织的代谢使大量的营养和能量流失使蔬菜失去了原有的价值、切割后划破的细胞会造成营养物质的流失，为微生物提供了有利的生长环境加速了微生物的繁殖导致了鲜切蔬菜的腐败变质[17-19]。上述的反应会很大程度的缩短鲜切蔬菜的货架期，因此如何降低不良反应对鲜切蔬菜造成的影响延长鲜切蔬菜的货架期就成了鲜切蔬菜加工技术的关键。
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第二章 不同的清洗剂对鲜切鼠尾草品质的影响
清洗对于鲜切蔬菜加工工艺来说是一项十分重要的环节，不同的蔬菜需要使用的清洗工艺也大不相同，如何才能算是一种合适的清洗工艺呢？首先应该保护好鲜切蔬菜的外观和品质特征，不能加剧由于切割所引起的伤害，其次好的清洗剂应该经济实用有很强的可操作性，不能对自然环境产生过大的危害，最后也是最重要的一点就是要拥有明显的抑制微生物的效果[50]。而鲜切鼠尾草工艺中使用的清洗剂不但要符合上述的要求还要满足在清洗贮藏时能更好的保留产品特殊的芳香成分。目前国内外对鲜切鼠尾草的研究很少，所以根据前人的研究本文选取次氯酸钠和酸性电解水作为清洗剂对鲜切鼠尾草进行研究。
2.1 材料和方法
鼠尾草：北京市农林科学院通州蔬菜基地。实验时选择新鲜、无病虫害和机械损伤的鼠尾草，摘掉萎蔫发黄的坏叶，使用去离子水清洗蔬菜表面的泥土等污垢，然后将鼠尾草连杆带叶切成 10 厘米的长短，分别使用不同的清洗剂以 1:3的比例进行 10 分钟的清洗处理，再使用无菌的去离子水漂洗离心脱水后使用聚乙烯包装袋进行包装，每袋装 20 克，放于 4℃的冰箱中贮藏。 鲜切鼠尾草的生产加工工艺为：新鲜鼠尾草→挑选→初步去污清洗→切分→清洗剂清洗→漂洗→脱水→包装→贮藏。 a.清洗、挑选：使用自来水，去鼠尾草表面泥沙，室温，约 16℃；去除腐烂、损伤植株。 b.切分：使用无菌锋利的小刀将清洗好的鼠尾草切分为 8-10cm 的大小。 c.清洗剂清洗：选用不同的清洗剂对切分好的鼠尾草进行清洗，清洗剂的种类为酸性电解水和次氯酸钠溶液，清洗时间为 10min。 d.漂洗：将清洗好的鼠尾草使用无菌的去离子水清洗一遍。
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2.2 结果与分析
本次试验所用的清洗剂为酸性电解水、次氯酸钠和去离子水做对照组，表2-1 为 3 种清洗剂的基本参数指标包括：PH、ORP、ACC。次氯酸钠的使用量严格按照标准配置。菌落总数作为鲜切蔬菜货架期长短的决定性指标，根据国家标准，超过 5.0 log(cfu/g)的菌落总数是鲜切蔬菜安全范围的极限。图 2-1 为鲜切鼠尾草使用不同的清洗剂后贮藏 9 天微生物的变化情况。 根据图 2-2 可以看出，随着贮藏时间的延长鲜切鼠尾草的叶绿素含量呈现出逐渐下降的趋势。初始的叶绿素含量为 2.48mg/g，使用去离子水清洗的对照组到贮藏终点第 9 天时叶绿素含量下降到 1.84mg/g，使用酸性电解水清洗的鼠尾草在终点叶绿素含量为 1.78mg/g，而使用次氯酸钠清洗的鼠尾草在第 9 天时叶绿素含量为 1.86mg/g。可以看出使用去离子水和次氯酸钠溶液清洗的鲜切鼠尾草在贮藏终点叶绿素含量比较高，而使用酸性电解水清洗的鼠尾草叶绿素含量较低，出现这一现象的原因可能是因为酸性电解水程酸性会对鼠尾草的叶片表面造成一定的破坏，使得叶绿素分解的速度变快。
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第三章 使用不同的包装方式对鲜切鼠尾草贮藏品质的影响 ....... 26
3.1 材料和方法 .......... 26
3.1.1 实验材料和准备 ....... 26
3.1.2 实验相关的试剂和仪器 ........... 27
3.1.3 相关指标的测定 ....... 27
3.1.4 数据统计 ........... 27
3.2 结果与分析 .......... 27
3.3 本章小结 ...... 35
第四章 不同的清洗剂对鲜切百里香品质的影响 ........... 37
4.1 材料和方法 .......... 37
4.1.1 实验材料和准备 ....... 37
4.1.2 实验相关的试剂和仪器 ........... 37
4.1.3 清洗剂的制备 ........... 37
4.1.4 清洗剂杀菌原理 ....... 38
4.1.5 相关指标的测定 ....... 38
4.1.6 数据统计 ........... 38
4.2 结果与分析 .......... 38
4.3 本章小结 ...... 48
第五章 使用不同的包装方式对鲜切百里香贮藏品质的影响 ....... 50
5.1 材料和方法 .......... 50
5.2 结果与分析 .......... 51
5.3 本章小结 ...... 61
第五章 使用不同的包装方式对鲜切百里香贮藏品质的影响
不同的包装方式对鲜切百里香的品质有显著的作用，选择一个合适的包装方式可以使鲜切百里香在贮藏过程中保持好的品质，延长其货架期。本实验选择使用普通包装方式、气调包装、1-MCP 包装 3 种方式通过对鲜切百里香贮藏期间的菌落总数、叶绿素含量、感官品质和特殊芳香成分的变化做出研究，探讨了不同的包装方式对鲜切百里香贮藏品质的影响。
5.1 材料和方法
百里香：北京市农林科学院通州蔬菜基地。实验前将百里香随机分为 2 份，其中一份直接放入冰箱 4℃预冷，另一份在预冷的同时使用浓度为 1g/16m3的1-MCP 熏蒸处理 24 小时。实验时将不同处理的 2 份百里香从冰箱中取出后选择新鲜、无病虫害和机械损伤的百里香，切除带土的根部，摘掉萎蔫发黄的坏叶，使用去离子水清洗蔬菜表面的泥土等污垢，然后将百里香连杆带叶切成 10 厘米的长短，使用 100ppm 的次氯酸钠溶液以 1:3 的比例进行 10 分钟的清洗处理，再使用无菌的去离子水漂洗离心脱水。将使用 1-MCP 处理后的百里香用聚乙烯包装袋进行包装，每袋装 20 克。另一份没使用 1-MCP 处理的百里香再分为 2 份，一份直接使用聚乙烯包装袋包装，一份使用聚乙烯包装后冲入一定比例气体，气体组分为：10%O2/10%CO2/80%N2作为气调包装。将所有处理组放于 4℃的冰箱中贮藏。 这样就有 3 组处理分别为：使用次氯酸钠清洗的对照组、使用 1-MCP 熏蒸处理的 1-MCP 处理组和充气的气调包装组。将 3 种不同处理的百里香放入 4℃环境贮藏 9 天检验菌落总数、叶绿素含量、感官品质、特殊芳香气味、挥发性芳香成分，确定哪种包装处理可以更好的保持鲜切百里香的品质延长货架期。图5-1 为实验的流程图。
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结论
1. 通过检测使用不同清洗方式清洗的鲜切鼠尾草的叶绿素含量、感官品质、菌落总数挥发性芳香成分等数据得出使用次氯酸钠清洗的鲜切鼠尾草可以更好的保持原有的品质，使用不同的包装方式的鲜切鼠尾草研究中得出使用 1-MCP处理包装的鼠尾草有更高的叶绿素含量、更高的感官评分，可以更好的保留鼠尾草的挥发性芳香成分，所以鲜切鼠尾草的加工工艺中最适合的清洗方式为使用次氯酸钠清洗，可以有效的将微生物控制在 5.0 log(cfu/g)，可以有效减少叶绿素的降解，在贮藏终点时使用次氯酸钠清洗的样品叶绿素含量为 1.86mg/g。最合适的包装方式为使用 1-MCP 处理包装。
2. 通过对鲜切百里香的叶绿素含量、感官品质、菌落总数挥发性芳香成分等数据的检测得出使用次氯酸钠清洗的鲜切百里香可以更好的保持原有的品质，有效的抑制了微生物的生长，使用次氯酸钠清洗在贮藏终点时叶绿素含量为1.22mg/g，相比初始值下降了 29％，而使用酸性电解水和去离子水清洗的百里香相比初始下降了 29％和 33％，使用次氯酸钠清洗还可以很好的保留百里香原有的挥发性芳香成分，所以鲜切百里香的加工工艺中最适合的清洗方式为使用次氯酸钠清洗，使用不同的包装方式的鲜切百里香研究中得出使用 1-MCP 处理包装的百里香有更高的叶绿素含量、更高的感官评分，可以更好的保留百里香的挥发性芳香成分，最合适的包装方式为使用 1-MCP 处理包装。
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参考文献(略)