1 引言
荞麦是天然没有污染的粮食作物，荞麦的营养价值非常的丰富，荞麦的蛋白质中含有人体所需的 8 种必需氨基酸，微量元素和矿物质的含量也比小麦和大米高，而且还含有丰富的膳食纤维。荞麦中的这些营养成分具有降血糖、降血脂、软化血管和促进机体的新陈代谢等作用，荞麦中的膳食纤维还能起到清理肠道的功能，有利于体内毒素的排出。因此，在中医学上将荞麦称作性味甘平，有开胃健脾、消食益气的效果[2]。
1.1 钙强化剂及钙强化食品的概述
人体对钙的吸收一般是通过食物来摄取的，但是钙在人体内的吸收利用的过程受到很多因素的影响，因此我们在日常生活饮食的过程中，应该注意一些影响和干扰钙吸收的因素，为机体创造有利于钙吸收的条件，让钙在人体中能够充分的被吸收。由于钙是人体内最重要的矿物质元素，也在人体生命活动中起到重要的作用，中国营养学会于 1988 年公布的每日膳食营养素供给量标准中对钙的每日摄入量推荐如表 1 所示[3]。
然而，我国的居民人均钙的摄取量一直普遍偏低，不能达到中国营养学会公布的每日膳食营养素供给量标准[4]。因此我国的居民应该选择合理的方式对钙的摄取，为此，研制钙强化食品就是一条理想的途径，来解决对钙的摄入不足，如何研制钙强化食品，如何选择强化剂是研制强化钙食品的第一问题，因此，我们在研制强化食品时就得选择一种有利于吸收、安全、经济的钙强化剂，来研制钙强化食品。
强化剂的选择是生产强化钙食品的前提，强化剂的开发以及吸收利用率的研究是我国食品研究者在近几年研究的重点，现在生产强化钙食品时用到的强化剂主要是无机钙、有机钙和生物钙。但是目前市场上使用的各种钙强化剂都有优缺点，无机钙主要是溶解性、吸收及利用率差[5]。有机钙普遍含量低，而且有不同程度的毒副作用，例如乳酸钙由于在补钙的同时，也给体内引入使人体疲劳的乳酸，所以我们机体在补钙的过程中不宜长期服用；葡萄糖酸钙含钙量很低（8.9%），而且也不适宜于糖尿病患者的服用，现在在临床上主要将葡萄糖酸钙作为静脉注射液，以用于在紧急的状态下为人体补充钙质；柠檬酸钙的溶解度很低（0.098g/100ml），因此它不适合在液体食品和固体食品中（以水冲服的固体食品）使用[6]。生物钙的本质是由一些无机钙组成的，所以生物钙的缺点也是溶解性、吸收和利用率较低。因为生物钙主要是一些动物的骨头粉、贝壳粉和珍珠粉等做成的，并且生物钙的卫生安全性较差，人们一直普遍认为生物钙具有生物活性，但是这种认识其实是缺乏科学依据的，所谓的生物活性应具有吸收和利用的选择性，但是骨头粉和珍珠粉中的钙的存在形式以无机钙为主，所以说生物活性就不可能是真正意义上的存在[7]。
我国开发和研制强化钙食品的市场没有钙保健食品的占有率大，并且补钙的一些药品主要是以治病为目的，目前，大部分的人们只有当机体由于缺钙而引起病变时才开始服用补钙药品；钙保健品主要也是补充人体内的钙，让钙的摄入量达到人体正常状况下每日钙的摄入量，补充由于每天的膳食不能供给机体对钙的摄入量，钙保健品一般不具有食品的形态和营养成分，主要是从一些植物体内提取的元素再加以辅料制作的保健品，一般的钙保健品主要是口服液和冲剂，给人的感觉像是在吃药，造成心理负担，从而影响机体对钙的吸收和利用[8]。目前，补钙最理想的途径是通过饮食来摄取，以解决人们的钙摄入不足的问题，使人们在饮食的过程中就把钙吸收了，而且达到了每日的钙摄取量，饮食过程中由于食品的营养成分比较全面，也有利于钙的吸收，不用考虑吃什么能够促进钙的吸收，我们在饮食的过程中，食物的营养成分也比较全面，更有利于机体对钙的吸收和利用，所以开发研制强化钙食品是一条比较理想的补钙途径[8]。当人体缺钙时再单纯的补钙，这样单纯的补钙不仅成本高，而且吸收和利用率也不一定能达到预
2 试验材料与方法
2.1 试验材料
2.1.1 主要原料
小麦粉 食品级 包头宏基面粉有限公司
荞麦粉 食品级 内蒙古紫鑫粮业有限公司荣誉出品
白糖 食品级 呼和浩特市新荣昌食品有限公司
鸡蛋 食品级 北京华联超市购买
蛋糕油 食品级 安琪酵母股份有限责任公司
奶粉 食品级 内蒙古伊利实业集团股份有限公司
泡打粉 食品级 北京闵松经贸有限责任公司
食用碘盐 食品级 中盐国本盐业有限责任公司
植物油 食品级 金龙鱼食用油有限责任公司
食用碳酸钙 食品级 德兴市明峰有限公司
2.1.2 主要试剂
硫酸铜、硫酸钾、硫酸硼酸（20g/L）
3 结果与分析.....................................................17
3.1 影响钙强化荞麦蛋糕品质因素的研究 ............................17
3.1.1 荞麦粉与小麦粉的不同添加比例对蛋糕品质的影响 ..............17
3.1.2 水的添加量对蛋糕品质的影响 ................................21
3.2 强化钙荞麦蛋糕的正交试验结果与分析 ..........................32
3.3 验证试验的结果分析 ..........................................34
3.4 钙强化荞麦蛋糕的理化指标及营养素的测定结果及分析 ............35
3.5 钙强化荞麦蛋糕保质期的研究 ..................................36
3.5.1 钙强化荞麦蛋糕在储存过程中硬度的变化 ......................36
3.5.2 钙强化荞麦蛋糕在储存过程中水分的变化 ......................37
3.6 钙强化营养荞麦蛋糕在强化钙的过程中需注意的问题 ..............38
4 结论...........................................................38
4.1 钙强化营养荞麦蛋糕的配方 ....................................38
4.2 钙强化营养荞麦蛋糕的理化指标 ................................39
4.3 钙强化营养荞麦蛋糕的保质期 ..................................39
结论
本试验是采用先进的仪器设备和分析方法，以小麦粉和荞麦粉为主要原料进行试验研究的，首先进行单因素试验，采用荞麦粉和小麦粉的添加比例、水的添加量、糖的添加量和食用碳酸钙的添加量这四个因素进行试验，研究这四个因素对蛋糕的感官品质和质构特性的影响，在感官品质方面，主要研究的是蛋糕的水分含量、比容和感官评分；质构特性方面主要研究蛋糕的硬度、弹性、粘附性和咀嚼性。其次是正交试验来确定蛋糕的最佳配方，再次进行蛋糕的理化指标和营养成分的分析，最后对蛋糕的保质期进行研究，通过这几方面的研究得出如下几个结论:
4.1 钙强化营养荞麦蛋糕的配方
通过试验得出钙强化营养荞麦蛋糕的最佳配方为：荞麦粉 25g、小麦粉 75g、水的添加量为 62ml、糖的添加量为 75g、食用碳酸钙的添加量为 0.7g、鸡蛋 90g、蛋糕油 4g、食用盐 1g、奶粉 8g、植物油 20g、泡打粉 1.5g。在确定钙强化营养荞麦蛋糕的最佳配方的同时，从感官品质和质构特性两个方面进行分析，得出在制作钙强化营养荞麦蛋糕的过程中，所用到的原辅料的添加量对蛋糕的影响各不相同，荞麦粉与小麦粉的比例、水的添加量、糖的添加量、食用碳酸钙的添加量，这四个因素对蛋糕的感官品质和质构特性的影响最显著，其中选择感官评分和硬度这两个指标最能体现这四个因素对蛋糕的影响。
4.2 钙强化营养荞麦蛋糕的理化指标
通过最佳配方制作出的蛋糕的钙含量为 0.593g/100g，这个数值满足强化食品中钙的强化量。再对蛋糕的理化指标测定中得出，随着食用碳酸钙的添加量的增加，蛋糕中的含钙量也逐渐的增加；随着荞麦粉的添加量的增加，蛋糕的含水量逐渐的减小，灰分含量逐渐的增加，但灰分的含量明显高于纯小麦粉制作的蛋糕。
4.3 钙强化营养荞麦蛋糕的保质期
最后对蛋糕的保质期进行研究得出，钙强化营养荞麦蛋糕在常温储存状态下的保质期为 5 天。综上所述，以荞麦粉和小麦粉为主要的原料，再强化钙后的蛋糕是一种新型的强化钙食品，通过本试验的研究结果得出，这种食品的研制是可行的。这种食品的研制为进一步研制强化钙的食品奠定了基础，也为其他谷物类蛋糕的制作提供理论基础。
参 考 文 献:
1 鲍建民．钙的生理功能机吸收利用[J]．微量元素与健康研究，2006， 23（4）：65-66
2 杨克理．我国荞麦种资源研究现状与展望[J]．作物品种资源，1995，（1）：1-4
3 中国营养学会．中国居民膳食营养素参考摄入量．营养学报，2001，（23）：3
4 郑理，袁亦丞．合理补钙及正确选择钙源[J]．食品工业，1998，（1）：38
5 ginger wagner etal．Effects of various Froms of calcium on Body weight andBoneTumover Markers in women participating in a weight loss program[P]．Joumal of theAmerican college of Nutrition．2007，5(26)：456-461
6 吴正奇，凌秀菊．钙强化剂和钙强化食品的研究进展[J]．食品工业科技，2001，（4）：81-82
7 高宪枫，郑建仙．论钙的营养与强化[J]．食品与发酵工业，2005，25(4）：48-52
8 李长龄．我国钙制剂发展现状[J]．全国第三届钙代谢研讨会学术论文编，2003，（11）：1-8
9 邓舜扬．保健食品生产实用技术[M]．北京：中国轻工业出版社，2001．484-493
10 Rober．P.Heaney Life Calcim intake and prevention of bone fragility in the aged[J]．1991，49（1）：42-45