如何净化生菜和监控其品质

第一章 绪论

1.1 立题背景和意义

1.1.1 净菜的定义
净菜是洁净新鲜蔬菜的简称，被人们亲切的称之为“新世纪的革命新生食品”，是指果蔬原料经挑选、清洗、整理、切分、保鲜、包装等一系列处理后，100%可用，且仍保持新鲜状态，具有高营养价值，可达到直接烹食或生食的卫生要求，具有新鲜、营养、方便、卫生等特点，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种方便的蔬菜加工产品[1]。国际上也称最少加工蔬菜、微加工蔬菜、半处理蔬菜、轻度加工蔬菜及预处理蔬菜等[2]-[6]。净菜加工与传统的蔬菜加工诸如罐藏、干制、速冻、腌制等不同，因其不对蔬菜产品进行较高强度的热加工处理，且经处理后的蔬菜仍为有生命的活体，仍能进行呼吸作用。净菜的整个生产流程，包括从采收到销售，均是处于冷链系统，因此蔬菜活体一直保持在低温状态，较好的保持了蔬菜的新鲜风味及营养成分。
适宜进行净菜加工的蔬菜品种有根茎菜、果菜、部分叶菜类，主要有卷心菜、菜花、生菜、韭菜、芹菜、西红柿、豆角、土豆、莲藕、辣椒、莴笋、荷兰豆、苦瓜、丝瓜、洋葱、黄瓜、茄子、胡萝卜、蒜薹、香菇等。1.1.2 净菜的加工意义净菜具有品质新鲜、食用方便、营养卫生等优点，特别受到如欧美、日本等国家的消费者的青睐，高品质的净菜已成为这些等发达国家蔬菜消费的主流。随着人们生活节奏的加快，净菜的生产和消费也必然会成为现代社会的发展趋势，因此，在我国推行净菜加工有着非常重大的意义[7]：（1）提高产值比，推动蔬菜产业的发展。我国蔬菜产量巨大，但采后加工流通技术落后，造成严重的损失，产后的产值与采收时自然产值比较发达国家低，且档次低，竞争能力相对较差，生产效益低下。大规模地推行净菜的加工上市，大力推动蔬菜加工业的发展，并提高蔬菜产品的档次和其附加值，从而推动净菜朝着更规范化、现代化的方向发展。（2）减少生活垃圾，缓解环境压力。我国人口众多，生活垃圾问题严峻，解决该
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第二章 原料叶菜的品质特性及实验品种的筛选

2.1 引言

净菜加工给蔬菜带来了一系列的变化，如生理、成分及微生物的变化，特别是切分直接给微生物提供了更多入侵的机会，同时增大了与空气的接触面积，导致净菜产品色泽、脆度等理化性质的劣变，极不利于净菜品质的保持。这些问题一方面可通过净菜加工过程中的护色、保脆技术解决，另一方面就是通过净菜加工品种的筛选，选择适宜加工的净菜专用品种，这就是首先要提出对蔬菜加工品种的要求，选择不易褐变、脆变且耐贮藏的品种，以保证净菜产品的品质。
国内外关于蔬菜的研究较多，根菜类如胡萝卜、萝卜、大头菜（根用芥菜）、葛；茎菜类如马铃薯、莲藕、芋头、茭白、竹笋等；叶菜类如小白菜、芥菜、菠菜、芹菜、大白菜、莴苣、韭菜、洋葱、大蒜等；花菜类如花椰菜、西兰花、芥蓝等，但对其进行的处理千差万别，且较少有进行对比的，本章主要对几种常见叶类蔬菜进行对比研究，考察贮藏过程中对微生物数量、感官品质、理化品质（叶绿素、失重率）及营养品质（维生素 C）等指标的影响，目的是对比叶类蔬菜的品质特性并从中筛选出营养价值高，较易劣变，难于贮藏的蔬菜品种，进而对其进行清洗、消毒处理，以延长其货架期。2.2 材料与方法2.2.1 原料、仪器及试剂原料：市售新鲜上海青、油菜、娃娃菜、小白菜、生菜、油麦菜、芥蓝、卷心菜。选择色泽均匀、清洁无泥沙、大小一致、无明显缺陷（包括黄叶、机械伤、霉烂、冻害和病虫害）的蔬菜原料。

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第三章 清洗方法和条件对生菜品质的影响........................................................................25
3.1 引言 ............................................................................................................................... 25
3.2 材料与方法 ................................................................................................................... 25
3.2.1 原料、仪器及试剂................................................................................................. 25
3.2.2 试验方法................................................................................................................. 26
3.2.3 分析测试方法......................................................................................................... 27
3.2.4 数据处理................................................................................................................. 29
3.3 结果与分析 ................................................................................................................... 29
3.3.1 生菜的预洗............................................................................................................. 29
3.3.2 清洗时间对生菜品质的影响................................................................................. 29
3.3.3 多级清洗与连续清洗对生菜品质的影响............................................................. 31
3.3.4 清洗温度对生菜品质的影响................................................................................. 33
3.3.5 清洗后不同脱水方式对后续消毒的影响............................................................. 34
3.4 本章小结 ....................................................................................................................... 36
第四章 ClO2消毒条件对生菜品质的影响...........................................................................37
4.1 引言 ............................................................................................................................... 37
4.2 材料与方法 ................................................................................................................... 37
4.2.1 原料、仪器及试剂................................................................................................. 37
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第五章 臭氧消毒条件对生菜品质的影响

5.1 引言

臭氧是仅次于氟的强氧化剂，对色拉净菜中的微生物具有广谱的杀菌效果，并且其杀菌速度快，是氯气的 600~3000 倍，紫外线的 3000 倍。臭氧在杀菌过程中只产生无毒的氧化物和氧分子，多余的臭氧可以很快分解成氧气，形成良好的气调环境，确保了色拉净菜的品质。2001 年，美国食品药品管理局（FDA）批准臭氧可作为直接与食品接触的添加剂使用，更加快了臭氧在果蔬保鲜的应用技术及作用机理等方面的研究。但是，臭氧的性质极不稳定，温度、湿度、pH 值、时间等对其都会有一定的影响，并且不同的果蔬、果蔬贮藏的不同环境都会影响臭氧对果蔬的保鲜效果。因此研究臭氧保鲜果蔬的实际剂量具有现实意义，剂量适宜才能确保有较好的消毒杀菌效果，并能不影响果蔬的营养品质。本章研究了臭氧水采用不同浓度和不同浸泡时间两种处理方法对生菜的消毒杀菌作用，确定臭氧水浓度、浸泡时间与生菜表面微生物之间的关系，以及对生菜的维生素C 含量、失重率、色差及感官品质的影响，初步确定合适的臭氧浓度及浸泡时间。

5.2 材料与方法

5.2.1 原料、仪器及试剂
同 3.2.1 所述。仪器另加臭氧发生器：广州市绿奥环保科技有限公司。

5.2.2 试验方法

5.2.2.1 原料处理
同 3.2.2.1 所述。
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结论与展望

一、结论
净菜是指原料蔬菜经挑选、清洗、切分、保鲜和包装等处理制得的供直接烹饪或食用的蔬菜。净菜的加工中既需要使蔬菜达到净化的卫生要求，又需要尽量保持蔬菜的新鲜、营养品质，并使其有一定的货架期。因此净菜的加工是一项涉及面广、技术难度大的系统工程，必须控制好从原料到产品的各个生产环节，才能生产出安全、优质的净菜产品。本论文对比了八种常见蔬菜在贮藏期间的品质变化，从中筛选出符合处理条件的蔬菜品种，进而通过分析二氧化氯（ClO2）及臭氧作为杀菌剂在蔬菜贮藏中的技术条件及对蔬菜品质的影响，找出适宜的处理条件，为提高蔬菜贮藏保鲜安全质量、蔬菜产业效益及可持续发展的提供技术支撑，具有很强的现实指导意义。
本论文研究成果和结论如下：1、为确定较合适的蔬菜品种，考察经过洁净清水清洗后八种叶类蔬菜在保藏过程中相关品质指标的变化情况。由微生物结果可知，蔬菜的清洗效果与其叶片形态及生长环境有关，生菜因叶片褶皱且生长环境易污染微生物，在贮藏期间菌落总数最多；由感官及理化品质方面可知，贮藏 8 d 后生菜及卷心菜的感官评分偏低，失水严重，叶绿素减少率在 50%以上；营养方面，生菜含有较丰富的维生素 C，在贮藏期间易被氧化破坏。综合整体评价，生菜营养价值较高但品质较难控制，最终确定其作为研究的对象。2、为研究清洗条件和方式对生菜品质的影响，先考察预洗的效果，进而测定清洗过程中不同时间、方式、温度及脱水工艺下相关品质指标的变化情况。结果表明：流水冲洗去泥式预洗能明显提高清洗效果；在一定范围内，清洗时间越长清洗效果越好，洗净率越高，但损伤率也显著提高，单次最佳清洗时间是 60 s；温度越低清洗效果越好，但对感官品质无显著影响，综合微生物结果及能耗成本，最终选择 10℃为合适的清洗温度；多级清洗的效果明显优于连续清洗，且由生菜上及洗脱至水中的微生物数量可知，二级清洗已基本将易洗脱的微生物清洗下来；洗完离心脱水 60s 再进行消毒，可有效提高后续的消毒效果。可行且较合适的清洗工艺条件为：生菜预洗后进行低温（10℃）二级清洗，每级均为震荡清洗 60s，清洗后离心甩干 60s 再进入消毒阶段。
参考文献（略）