1研究方法
1. 1 对5HACCP 计划6进行文件审查
1. 2 对生产和工艺条件进行现场观察
1. 3 对生产过程有关环节
抽样检测, 分析和评价HACCP体系的有效性。
1. 4 复查有关记录
2 研究结果
2. 1 试点企业概况
该企业在北京市熟肉制品企业中属大型企业,有产品约30余种, 根据产品的工艺特点, 把产品分为灌肠类、酱卤类和西式火腿类。为赋予特殊风味,某些品种还要经过熏制, 如小肚、火腿、红肠等。具体工艺。
2. 2 对 HACCP 体系验证的内容
2. 2. 1 对 GMP 执行情况的验证
现场检查企业是否符合 GMP 法规的规定。一般企业, 可以执行《食品企业通用卫生规范》( GB 14881- 1994) 。对于具体食品, 可以按照各自的卫生规范执行, 如熟肉按照《熟肉制品企业生产卫生规范》( GB 19303- 2003) 执行。
2. 2. 2 对 SSOP 执行情况的验证
现场检查企业是否执行SSOP 文件规定的内容。SSOP 一般包括八方面内容, 即: ( 1) 水( 冰) 的安全; ( 2) 食品接触面的卫生; ( 3) 防止交叉污染; ( 4) 卫生设施的防护; ( 5) 防止外来污染物污染; ( 6) 有毒化学品的管理; ( 7) 员工健康; ( 8) 害虫的控制。
2. 2. 3 对 HACCP 计划的验证:
2. 2. 3. 1 科学性评价
通过文件审查, 评价危害分析是否全面、正确, 关键控制点( CCP) 确定是否合理、科学, 关键限值( CL) 是否科学有效, 监控和纠偏是否能及时发现问题、解决问题。如对该熟肉厂的评价如下:
( 1) 原辅料可能存在显著性的生物性危害、化学性危害和物理性危害。
生肉是主要原料, 可能有病死、毒死、死因不明的牲畜肉, 以及含寄生虫危害的肉品带来的危害, 动物腺体( 甲状腺、肾上腺等) 的生物性激素带来的化学性危害等。如果配方中有猪肝, 还可能有瘦肉精等兽药带来的化学性危害。通过控制肉的来源, 索取肉品的检疫合格证, 可以有效防止以上危害。通过对肉品的感官检查, 可以判定肉的新鲜程度, 拒绝不新鲜肉品进入生产环节, 对微生物性危害有效预防。
辅料( 包括淀粉、盐、糖、调味品等) , 可能存在化学性危害( 如砷、铅等) 和微生物危害。通过索要检验报告单, 砷、铅含量以及微生物指标是否超过各自的国家标准, 判断危害的显著性; 通过感官检查, 发现杂质等物理性危害。
验收是保证食品安全的首要环节, 某些化学性或物理性危害如果不在此控制, 生产过程将无法去除, 因此确定验收过程为CCP 是必要的和正确的, 感官检查和索证对控制以上危害是科学的、可行的、适宜的。
( 2) 微生物性危害始终是加工过程中要解决的显著性危害。
从食品加工过程分析, 控制室温下化冻的时间, 控制斩拌、腌制、滚揉过程在低室温下进行, 可以在一定程度上控制微生物的生长繁殖。而热加工( 蒸煮) 过程, 不但可以使食品熟化, 同时大大降低微生物存在的数量, 是控制微生物危害的 CCP。
为控制热加工过程之后产品在冷却、包装、称量过程中的二次污染, 确定二次杀菌为 CCP。是科学的。
根据产品的规格和品种设定热加工的水温和加热时间, 统计化验室以往自检数据, 证明 CL 是有效的。监控加热的水温和加热时间, 是可行和适宜的。
( 3) 显著性化学性危害是发色剂( 亚硝酸钠) 的过量使用。
亚硝酸钠是一种毒性很强的食品添加剂。称量是控制其使用量的关键, 也是控制食品中亚硝酸钠残留量、防止过量使用的关键, 因此设定为CCP 是科学的。对称量过程实施监控, 要求配料人员按照配方称量, 并做好每次称量记录, 是适合和可行的。
( 4) 整个生产过程可能存在的显著性物理性危害因素是金属碎屑, 如在生肉分割、斩拌和滚揉过程等都可能引入金属危害, 为此安置金属探测器来检测并剔除此问题产品, 是非常必要的, 确立金属检测为 CCP 是正确的。但考虑金属碎屑混入的可能环节, 金属检测器最好安装在成品包装之后。
2. 2. 3. 2 执行情况的验证: 执行情况前验证
可以通过现场观察和测量, 比如对 CCP3 和 CCP5 的监控,现场检查加热温度和时间是否符合规定的 CL。执行情况的验证还可通过复查记录, 重点检查的记录及重点检查项目有:
( 1) CCP 监控记录: 对于该熟肉制品厂, CCP 监控记录有供应商档案、验收记录、配料记录、蒸煮记录、金属检测记录、二次杀菌记录。检查监控记录时, 重点查 CCP 是否符合操作限值( OL) , 当偏离 OL时, 是否对加工进行调整; 当偏离 CL 时, 要追查纠偏记录。
( 2) 纠偏记录: 重点检查偏离原因的分析及纠正情况, 是否对问题产品进行适当处理, 防止再发生的预防措施是否有效等。
( 3) 验证记录: 体系文件建立后是否经过首次确认和内部审核, 对CCP 是否经过采样验证, 化验室检测数据显示的偏离是否反馈到加工过程进行纠偏等。
2. 2. 3. 3 有效性验证:
( 1) CCP1: 验证 CCP1, 需要检查索证情况。针对这种监控, 企业还应定期进行抽样复检, 以评价供应商提供的生产企业资料的可信性。对 CCP1 采取复检方法进行验证, 抽检食盐、食糖、淀粉、红曲粉、混合调味液等辅料中砷、铅含量, 以及配料后的腌牛肉、腌猪肘肉、肉泥中砷、铅含量, 可见重金属含量符合国家标准, 对重金属危害控制有效。检测生鸡肉、生牛肉、生猪耳、生猪肉的挥发性盐基氮( TVBN) , 结果范围为 12. 5~ 13. 9 mg/ 100g, 可见生肉的新鲜度符合国家标准, 认为微生物危害得到控制。由此说明索证和感官验收, 达到了 CL 的要求。
( 2) CCP2: 对亚硝酸钠使用情况的评价, 可以检查称量记录与配方核对, 采取产品检测亚硝酸钠的含量, 加以验证。根据产品的加工工艺分类, 采取各类产品的典型品种检测亚硝酸钠, 包括酱腌类的酱牛肉、酱耳朵, 灌制类的松仁小肚、香脆蒜肠, 和西式火腿类的庄园火腿、澳洲牛肉, 每种产品又包括散装和定型包装两种包装形式。结果表明, 亚硝酸钠残留量符合 CL 和国家限量标准, 亚硝酸钠使用过程控制CCP2 有效。
( 3) CCP3: 根据产品的品种和规格等, 设定热加工的温度和时间,如酱牛肉加热温度为95e~ 100e, 持续时间 5 小时; 香肠加热温度控制在85e~ 90e, 加热 0. 5 小时; 松仁小肚加热温度为90e~ 95e, 持续时间 1. 5 小时等。在热加工后, 再次采取上述各种产品, 检测微生物指标。结果表明,经过热加工, 大部分品种符合 CL 和国家标准( 酱卤肉和灌肠的标准) , 而酱猪耳微生物超标, 说明个别产品 CCP3 失控。酱猪耳热加工达到95e~ 100e,持续时间1. 5 小时左右, 应该有效控制了微生物残留量, 超标原因是否是出锅后容器的污染, 需进一步检查容器清洗、消毒效果。( 4) CCP4: 在生产现场, 将一定规格的测试块( 不锈钢[ 51. 5mm, 铁2. 5mm) , 置于检测器下, 由检测器检出, 说明该金属检测器处于正常工作状态, 含有超过规格金属异物的产品均被剔除, CCP4 有效。( 5) CCP5: 热加工后, 散装的产品可能受到周转箱或托盘、包装人员手、案台、刀具和塑料袋的二次污染。为此包装后产品, 放到 80e 水浴箱中加热0. 5小时。对二次杀菌过程后各品种采样检测微生物指标, 结果全部符合 CL 和国家标准( 酱卤肉和灌肠的标准) , 说明 CCP5有效。
为了验证HACCP 体系的有效性, 除了对各 CCP点进行验证外, 可以在保质期结束时, 抽检各产品微生物指标, 结果在符合国家标准的基础上, 也符合企业标准, 这是验证体系有效性的更有力证据。本次研究, 保质期结束时, 各品种肉制品微生物指标的检验结果全部合格。综上, 认为该《HACCP 计划》是科学和有效的。
2. 2. 3. 4 评价结论: 通过以上文件审核、现场观察测量、检验和记录复查, 对体系做出总体评价。认为该熟肉厂的 HACCP 计划基本符合食品法典委员会( CAC) 的5HACCP 体系及其应用准则《( 1999 年) 整个体系科学有效。但也存在一些问题, 值得商榷。如关于骨头渣问题, 这是肉品中显著性物理性危害,应明确预防和控制措施; 再比如关于成品包装破损问题, 这会影响产品的保质期, 甚至造成消费者食物中毒, 应明确预防和控制措施。
3 讨论
3. 1 现在社会上咨询公司把在食品企业建立 HAC-CP 体系作为热点业务, 更多注重文件的编写和认证审核需要记录的准备, 而对体系的科学性和有效性往往缺乏验证。食品卫生监督机构有必要开展验证, 对食品企业进行更深层面的监督和管理。
3. 2 官方验证既然是一项全面、系统的监督检查工作, 就有别于常规的监督检查。在工作之前应该有一个整体设计( 包括调查表格) , 验证结束后, 应该有验证报告, 对企业 HACCP 体系的错误、不当之处, 提出要求和建议。
3. 3 验证是一种收集证据, 做出评价的过程在收集证据的过程中, 要遵守以事实为依据的原则, 要尽可能收集客观证据, 比如采取现场观察和测量、委托检测、复查记录等。验证过程是通过抽样检查来收集证据的, 因此抽样要尽可能做到具有代表性。
有针对性提问也是收集证据的一种方式, 恰当的提问有助于了解员工对 HACCP 计划的了解情况, 从而判断HACCP 计划的实施情况。
[ 参考文献]
[ 1] 李怀林. 食品安全控制体系( HACCP) 通用教材[ M].中国标准出版社,20021
[ 2] Hazard Analysis and Crit ical Control Point System and Guide lines forits Applicat ion, Annex to CAC/ RCP 1- 1969, Rev1-1997, f inal 1999