第一章绪论
1选题依据
关于降低原薯片中油含量和丙稀醜胺含量的研究已有很多，本试验以马铃薯全粉和马铃薯淀粉为主要原料，探讨生产低含油量和低丙稀酷胺含量复合薯片的最佳工艺。随着挤压膨化技术在食品行业的广泛应用，挤压膨化食品也受到越来越多人的欢迎，与油炸工艺相比，挤压膨化操作简便，挤压膨化产品口感独特，花色品种繁多，最主要的是其含油量极低，是一种比较健康的休闲食品。挤压膨化还可以促进不溶性膳食纤维向可溶性膳食纤维转化。
1.2选题意义
通过工艺优化，研制出低丙稀酰胺含量低含油量的复合马铃薯片。在安全和健康日益收到消费者重视的今天，降低油炸马铃薯片中的有害物质含量，提高薯片的安全性是促进马铃薯加工产业进一步发展的一个重要内容。通过工艺参数的优化，增加米果的膨化度和糊化度，改善其口感，同时提高可溶性膳食纤维的转化率，更充分发挥膳食纤维的生理保健功能。
2国内外研究现状述评
2.1油炸食品中两稀酷胺研究进展
油炸是现存历史悠久的，最受欢迎的烹任方式之一，它能使食品产生独特的质构和良好的风味，但它同时也存在很多弊端。2004年2月，瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学的科研人员称，在各种袖炸和培烤食品中发现了一种化学物质——丙稀酰胺。IARC (1994)将丙稀酰胺定义为：淀粉类食品加热过程中产生的一种潜在性的致癌物质。
丙稀醜胺是一种白色的结晶状的粉末，主要存在于一些经高温烹调而且富含碳水化合物的食品当中，其含量最高的食品包括炸薯片、炸薯条等一些油炸食品，还有一些焙烤食品。2005年2月在罗马召开的食品添加剂联合委员会（JECFA)第64次会议上，对食品中丙炼酰胺进行了第一次评估。IARC通过动物实验得出结论，丙稀酰胺会导致产生DNA加和物，引起基因突变和染色体畸变，被认为是“潜在的人类致癌物”。
2.1.1两塚酸胺形成机制
丙烯酰胺(acrylamide，ACR)，分子量为71.09,化学分子式CH2=CH-CO-NH2，丙稀酰胺是一种高水溶性的a, P-不饱和裁基化合物，无色结晶,溶点为85.5'C。丙稀酰胺是非常活拨的化合物，有胺基和双键两个活性中心,可发生轻基化反应、水解反应、迈克尔型加成反应等。其聚合物聚丙稀酰胺是一种工业絮凝剂，一般用于污水净化等工业用途。
英国与雀巢研究中心的研究人员在《nature》首次发表了丙稀酷胺产生机理的文章，初步揭示了丙稀醜胺产生的机理。其后，国外众多学者研究发现，美拉德反应是产生丙稀酰胺的一个重要途径，美拉德反应是油炸及焙烤等食品产生良好风味和色泽的一个重要原因，是指在加热条件下，食品中的还原糖和氨基酸或蛋白质所发生的一系列复杂的化学反应。吴少雄等采用热裂解-气相色谱/质谱联用技术对氨基酸和还原糖在形成丙稀酷胺中的作用进行了研究，确认了食品中丙稀酰胺形成的化学机理。
2. 1.2丙稀酰胺的毒性
丙稀酷胺具有较强的渗透性，可经消化道、呼吸道、皮肤、粘膜快速进入体内，引起极慢性中毒，主要表现为神经、生殖、遗传以及其他方面的一些毒害作用。
(1)两稀醜胺的神经毒性。
两稀酷胺是一种水溶性物质，中毒主要表现为神经系统的病变。李闪霞等研究了丙稀酰胺对大鼠大脑皮质神经细胞退变的影响，给实验大鼠注射不同剂量的丙稀酰胺溶液，结果表明，低剂量染毒组大鼠大脑皮质存在染色质聚集神经元，高剂量组聚集神经元更多，而且推测低剂量组大鼠大脑皮质退变的神经元趋向于调亡程序早期，高剂量染毒组大鼠大脑神经元的退变无凋亡改变趋势。端礼荣等也研究了丙稀酰胺对胚胎脊髓神经细胞增值分化的影响，结果表明，浓度较低的丙稀酷胺对大鼠胚胎脊髓神经细胞无抑制增值分化作用，只有当浓度达到450ug/mL时才有作用，而且随着浓度的增大，抑制作用增强。
(2)丙稀酷胺的生殖毒性。
丙稀酰胺具有生殖毒性。陈昭华等[11]研究了食品中丙稀酰胺对小鼠睾丸生殖细胞调亡的影响，用丙炼酰胺溶液注射实验小鼠，连续染毒8w，然后检测细胞调亡，结果表明，丙稀酰胺能诱导小鼠睾丸生殖细胞的调亡，而且浓度越高，致潤亡率也越高。杨媛媛等研究了丙稀醜胺对小鼠精子的毒性作用，染毒剂量分别为20、40、60mg/kg,结果表明，各种剂量的丙稀酰胺都对精子活动有明显的抑制作用，而且中高剂量的抑制作用更加明显，至于在此剂量下引起的精子毒性可否逆转，对丙稀醜胺造成的精子损伤的自然恢复还需作进一步的研究。就丙炼醜胺的生殖毒性，王文娟等也进行了研究，此实验观察了丙稀酰胺对不同发育阶段生殖细胞的影响，结果表明，一定剂量的丙稀醜胺可引起小鼠不同发育阶段生殖细胞损伤，可能机制是丙稀醜胺通过血睾屏障进入生殖系统干扰了精子的正常发育。大都数学者都是探讨丙稀酷胺对噬齿动物的生殖毒性的作用，赵佳等研究了丙稀酷胺对非嗟齿类动物的生殖能力的影响，以果姆为研究对象，用不同浓度的丙稀酷胺对雄性果姆染毒，然后使之与处女幡交配，观察交配情况及子代特征，结果表明，染毒后的雄姆寿命缩短，而且与雌妮的交配能力变差，产生的子代羽化时间延长，数量较少，雄雌比降低，死亡率和畸形率也增加，上述情况随着染毒浓度的增加而加重。
第三章休闲食品挤压膨化工艺的研究......................................... 35-48
1 材料与方法 .........................................35-38
1.1 原辅材料......................................... 35
1.2 主要仪器设备、试剂 .........................................35-36
1.3 工艺流程 .........................................36
1.4 单因素试验......................................... 36
1.5 正交试验......................................... 36-37
1.6 产品各指标的测定方法......................................... 37-38
2 结果与分析 .........................................38-48
2.1 单因素试验结果分析......................................... 38-42
2.2对产品感官评价的影响.........................................42-43
2.3 正交试验结果与分析 .........................................43-45
2.4 各因素对产品膨化度的影响.........................................45
2.5 各因素对产品糊化度的影响......................................... 45-46
2.6 各因素对可溶性膳食纤维含量的影响......................................... 46
2.7 最佳工艺参数的确定 .........................................46-47
2.8 验证试验......................................... 47-48
第四章 全文总结和创新点......................................... 48-49
1 全文总结......................................... 48
1.1 复合马铃薯片最佳生产工艺 .........................................48
1.2 膨化米果最佳生产工艺......................................... 48
2 全文创新点......................................... 48
3 思考及展望......................................... 48-49
结论
本文主要做了以下工作：以马铃薯全粉和马铃薯淀粉为主要原料研制复合薯片，探讨了坯料含水量、油炸温度、油炸时间及坯料含盐量对产品丙烯酰胺含量、含油量、脆度等品质的影响，并确定了生产低含油量、低丙烯酰胺含量及高脆度复合薯片的最佳工艺；以马铃薯全粉，大米粉等为主要原料，釆用挤压膨化法生产米果，探讨了不同工艺参数对产品膨化度、糊化度及SDF含量的影响。通过单因素试验和正交试验得出以下结论：
1.1复合马铃薯片最佳生产工艺
将原料按基本配方混合，加水39mL，食盐2%，在160°C油温下油炸40s，得到的产品含油量比市售薯片低1.47%，丙烯酰胺含量降低了 26.32%。
1.2膨化米果最佳生产工艺
采用三因素四水平的正交试验确定了生产高品质膨化米果的最佳工艺参数，用此工艺生产出来的米果膨化度达到了 8.8，糊化度为90.05%,可溶性膳食纤维含量与膨化前原料相比提高了 4.47%。