第一章 引言
1.1选题依据
“民以食为天”，食品是人类赖以生存和发展的重要物质基础。随着经济的发展，人们生活水平的不断提高，人类对安全、营养的食品的要求越来越高，形成了追求无污染、无残留、安全、卫生、健康的无公害食品的浪潮。而近年来食品不安全事件频繁发生，严重危害人民群众身体和生命安全，由食品污染而引起的疾病即食源性疾病，其发病率居各类疾病总发病率的第二位，已经成为当今世界上最为广泛的卫生问题之一。
据世界卫生组织(WHO)与国际粮农组织(AFO)报告：发达国家每年约有三分之一的人感染食源性疾病，发展中国家，每年约有二百一十万人死于食(水)源性腹泻。世界各地由于食品安全造成的事故时有报导，食品安全日益成为消费者关注的焦点:如 1999 年比利时的牛、鸡饲料被二噁英污染，造成荷、比、法等国牛肉、乳制品及鸡肉的污染；1999-2000 年日本、欧洲、美国发生的大肠杆菌 0157：H7 食物中毒，在日本造成了近万人发病；食用疯牛病病牛肉而引起人的克-雅氏病（病死率几乎 100%）。这些食品安全事件不但对消费者的健康形成威胁，而且造成经济上的重大损失：如英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达52 亿美元。与西方国家相比，我国的食品安全形势也不容乐观：2004 年的安徽阜阳奶粉事件，造成了众多婴儿受害甚至死亡；2005 年的苏丹红事件，揭开了中国对苏丹红一号实行从生产、流通、餐饮各环节拉网式围剿行动的序幕；2006 年的北京福寿螺事件；2007 年，“龙凤”、“思念”速冻食品检出致病菌。2008 年震惊全国的三鹿奶粉事件等。从 2002年至 2008 年国家卫生部的官方统计数据来看，我国重大中毒事件起数、中毒人数及死亡人数一直居高不下。如表 1-1 所示。根据 WHO 统计，发达国家食源性疾病的漏报率在 90%以上，而发展中国家则为 95%以上，因此以上数据实为冰山一角，实际数字远高于统计数字。
1.2 文献综述
1.2.1 关于食品安全内涵的研究
随着人类社会经济、文化的发展，“食品安全”经历了从侧重数量到质量的过程。1974年，在“世界粮食会议”上将食品安全定义为：“所有人在任何情况下维持健康生存所必需的足够食物。”在 1983 年，联合国粮农组织（FAO）将食品安全定义为：“确保所有人在任何时候既能买得到又能买得起他们所需要的基本食品。”
从 20 世纪 80 年代开始，对食品安全的研究开始着眼于对市场行为、消费行为及分配状况方面进行研究，对食品品质需求、食品卫生与营养安全，以及食品获取与环境保护之间关系等问题的关注逐渐增强。1984 年在《食品安全在卫生和发展中的作用》这一文件中，食品安全的定义发展为“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。”在该定义中“食品安全”与“食品卫生”没有区别，二者是同意语。1992 年国际食品政策研究所（IFPRI）的研究表明，不仅最基本的食品获取安全对食品安全具有重要的影响，其他因素如：健康卫生的环境以及对社会弱势群体照顾的能力等，也对食品安全具有相当重要的影响（Von Braun ect.,1992）。在 1996 年，世界卫生组织（WHO）在《加强国家级食品安全计划指南》中，将“食品安全”解释为“对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者受害的一种担保”，与“食品卫生”这一概念进行了区分，“食品卫生”则被定义为“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。2003 年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）发布了《保障食品的安全和质量——强化国家食品控制体系指南》，在指南中对“食品安全”这一概念再次进行了定义，指出食品安全涉及那些可能使食品对消费者健康构成危害的所有因素，这些危害因素是毫无商量余地必须消除的，食品安全具有不可协商性，其关注的重点是接受食品的消费者的健康问题。
第二章 吉林省肉类食品质量安全现状分析
肉类食品是人们动物蛋白质的主要来源，人们生活水平的不断提高使得肉类食品的消费量不断增长。在满足了基本的数量要求以后，人们对安全肉类产品的消费，即吃上“放心肉”、“安全肉”已成为了肉类消费的主流趋势。消费者不仅要求产品数量充足，而且更关心包括营养成分、瘦肉率、有害有毒物质含量等内在质量安全。无论是满足国内市场的需求还是出口国外市场，肉类食品的质量安全都是至关重要的。因此，肉类的质量安全问题的研究在当前显得尤为重要和紧迫。
2.1 吉林省肉类食品质量安全的管理状况
我国的食品质量监管体制是以国家制定的标准为最起码的标准，地方食品卫生标准不得低于同类食品国家卫生标准的要求，国家未制定卫生标准的食品可有省、自治区、直辖市人民政府制定地方标准，但是须要报经国务院卫生行政部门和国务院标准化行政管理部门备案。
2.1.1 国家食品质量安全管理体系逐步完善
新中国成立初期，我国政府就开始重视农产品质量安全问题，但是由于温饱问题尚未得到解决，因此，保障农产品的数量是这一时期农业生产以及农业科学技术的主要目标。随着经济、社会的发展和人民生活水平的提高，政府机构对农产品质量安全的重视程度也在不断的提高，并把提高农产品质量安全水平列入国民经济和社会发展规划及年度计划，这是我国农产品质量工作进一步发展的保证。
第三章 农户安全生产影响因素.............................................26-34
3.1 猪肉质量安全控制行为分析............................................. 26-29
3.2 养猪户采用安全兽药意愿............................................. 29-30
3.3 变量定义 .............................................30-32
3.4 模型运算结果与说明............................................. 32-34
第四章 企业安全生产影响因素分析............................................. 34-41
4.1 肉类企业安全生产影响因素 .............................................34-38
4.2 企业安全生产意愿的理论模型 .............................................38-39
4.3 变量定义 .............................................39-40
4.4 模型运算结果与说明 .............................................40-41
第五章 研究结论与建议 .............................................41-44
5.1 研究结论 .............................................41-42
5.2 政策建议............................................. 42-44
结论
由于存在信息不对称及在肉类食品加工过程中的质量控制体系不完善，肉类的生产存在不安全的因素，监管体制中存在着漏洞，将导致肉类食品质量安全失控。1.通过对吉林省地区167户养猪农户的调查数据的统计分析，运用Logistic模型对其安全养殖意愿进行分析研究，可得出如下结论：
（1）在猪苗来源方面，吉林省养猪户主要采用外购方式来获得猪苗，在选择该猪苗来源的原因中，“在当地信誉好，影响较大”、“是熟人”、“价格便宜”位于前三位，是重要的影响因素。当购买的仔猪发生质量问题时，多数的养殖户自认倒霉，不会要求供应商赔偿。
（2）从调查数据来看，大多数的养殖户在是否购买配合饲料及添加剂一项选择了肯定的回答，在个体经销商处购买饲料及添加剂占60.9%；但是，多数的供应商对饲料及添加剂的质量只是提供口头担保或没有任何担保。
（3）从养猪户对兽药的了解及使用情况来看，73.1%的养猪户不了解兽药的效果，83.2%的养猪户不了解兽药残留对人体健康的影响；从兽药的使用和购买情况来看，有68.2%的养猪户在生猪发生疾病时是由兽医开处方，并有兽医提供兽药，稍具规模的养殖户大多不需要兽医，而是自己购买品牌兽药来治疗。
（4）通过Logistic模型对养猪户采用安全兽药的意愿进行分析，得出影响养猪户是否采用安全兽药的显著因素为养殖户的养殖年限、出售价格、是否参加产业化组织、是否了解兽药效果、是否了解兽药残留对人体健康的影响及使用兽药过程中是否得到政府的支持。具体来说，养殖年限较长的养殖户采用安全兽药的意愿较强；生猪出售时的价格越高，养殖户采用安全兽药的意愿越强；养殖户参加产业化组织有利于促进安全兽药的采用，了解兽药效果及兽药残留对人体健康的影响、政府的支持也都有利于养殖户采用安全兽药。