第一章 绪 论
1.1 粽子食品的概况
粽子：粽子以糯米和其它谷类食物为主要原料，中间裹以（或不裹）豆类、果仁、菌类、肉禽类、蜜饯、水产品等馅料，用粽叶包扎成型，经水煮至熟而成的制品。
1.1.2 粽子的来历
关于粽子起源有人们普遍普遍认为是用于端午祭祀先祖的，这其实是后人赋予的内容[1]。古人对端午，其实有多种说法，一说是祭介子推；而根据邯郸淳《曹娥碑》说是祭伍子胥：“五月五日，时迎伍君。” 至于《会稽典录》记，则认为是纪念曹娥；“女子曹娥，会稽上虞上。父能弦歌为巫。汉安帝二年五月五日于县江沂，涛迎波神溺死，不得尸骸。娥年十四，乃缘江号哭，昼夜不绝声七日，遂投江而死。”因纪念曹娥，又称“女儿节”的。当然，粽子起源最响亮者，自然为纪念屈原。纪念屈原说，始见于梁吴均《续齐谐记》：“屈原五月五日投汨罗水，楚人哀之。至此日，以竹筒子贮米投水以祭之。汉建武中，长沙区回忽见一士人自云三闾大夫。谓回日：闻君当见祭，甚善。常年为蛟龙所窃，今若有惠，当以楝叶塞其上，以绿丝缠之。此二物蛟龙所惮。回依其言。今五月五日作粽并带楝叶、五花丝，遗风也。”《异苑》因此说，“粽，屈原姐所作。”按《齐谐记》说法，因为怕祭屈原之米被蛟龙所窃，因此创造了粽子这种形色。因为蛟龙怕楝叶、绿丝。而李时珍《本草纲目》却说：“糉，俗作粽。古人以菰芦叶裹黍米煮成，尖角，如棕桐叶心之形，故曰粽，曰角黍。近世多用糯米矣。今俗，五月五日以为节物，相隗送，或言为祭屈原。作此投江，以饲蛟龙。”因李时珍此种说法，故闻一多有 “端午为持龙图腾崇拜民族的祭祖日”之说。
粽子并非源自祭奠屈原之死，它的起源说法当中最让人信服的是“包烹”之说，就是 50 万年前发明用火熟食时，为了适口，用树叶包裹食物放在火中煨后剥叶而食，这虽不叫粽子，却已有粽子的雏形。经过 40 万年的春秋更迭，进入石烹时代，先人们已能在地上挖坑，坑中垫兽皮，再注水其中，投入烧烫的石子使水沸腾，煨煮用植物叶子包裹的原料，直至成熟，这就更像现在的粽子了。
1.1.3 粽子的发展历史
除了粽子的起源如此之丰富以外，粽子的种类也是多种多样、花样繁多的。在悠悠历史长河当中，粽子历经变迁，不断发展才成为现金我们看到的形态。在历史上的不同朝代都有自己不同的粽子。据记载，早在春秋时期，用菰叶（茭白叶）包黍米成牛角状，称“角黍”：用竹筒装米密封烤熟，称“筒粽”。
东汉末年，以草木灰水浸泡黍米，因水中含碱，用菰叶包黍米成四角形，煮熟，成为类似广东碱水粽的粽子。晋代，粽子被正式定为端午节食品。这时，包粽子的原料除糯米外，还添加中药益智仁，煮熟的粽子称“益智粽”。 时人周处《岳阳风土记》记载：“俗以菰叶裹黍米，煮之，合烂熟，于五月五日至夏至啖之，一名粽，一名黍。”
第二章 糯米浸泡对粽子品质的影响
2.1 前言
在粽子生产过程中糯米在浸泡过程中吸收水分，体积膨胀，含水量增加，质地变软，同时可用性成分的溶出。糯米在淘洗和浸泡过程中会去除掉表面的糠层，减少变质脂肪酸等产生异味物质。糯米在浸泡后，胚乳细胞结构基本保持完整，但由于吸水膨胀，米粒表面结构出现裂缝和空隙，米粒表面软化易于粽子包裹的成型。随着浸泡条件的变化，会导致糯米吸水率、糯米膨胀率、粽子含水量以及粽子成品颜色，风味，质地等的一系列变化。
糯米在浸泡过程中吸水，还有助于淀粉在蒸煮时充分糊化，甚至能够抑制淀粉的回生。因此需要研究糯米在浸泡过程中受到的影响，以及相应指标随着浸泡条件的变化，而发生变化的规律，寻找优化的浸泡条件，提高产品质量。国内研究表明粽子在生产过程中，糯米浸泡的条件、粽子的蒸煮条件及杀菌条件不仅影响成品的感官品质，还影响生产效率和成本。国外相关研究表明，大米的水分含量对米饭产品的感官品质有着重要影响。目前国内外对粽子加工工艺优化的研究很少，若开展糯米加工条件对粽子品质的影响规律的深入研究，既有助于粽子生产的工业化和标准化，又有助于提高成品粽子的质量，有重要的理论指导和实际应用意义。本文旨在对粽子生产过程中的糯米浸泡工艺对粽子质量的影响进行研究。
第三章 大米配比对粽子品质影响 ............................................39-47
3.1 前言 ............................................39
3.2 材料与方法 ............................................39-41
3.2.1 实验原料............................................ 39
3.2.2 实验仪器和设备............................................ 39
3.3 结果讨论与分析............................................ 41-45
3.4 本章小结............................................ 45-47
第四章 蒸煮过程对粽子品质影响............................................ 47-63
4.1 前言 ............................................47
4.2 材料与方法 ............................................47-49
4.2.1 实验原料............................................ 47
4.2.2 实验仪器和设备............................................ 47
4.2.3 粽子样品的制作与加工主要工序............................................ 47-48
4.2.4 测试方法............................................ 48-49
4.3 结果讨论与分析 ............................................49-59
4.3.1 不同含水量粽子蒸煮过程变化 ............................................49-51
4.3.2 密度对传热的影响 ............................................51-52
4.3.3 蒸煮过程对粽子水分含量的影响............................................ 52-53
4.3.4 蒸煮时间对粽子密度的影响 ............................................53-54
4.3.5 蒸煮时间对粽子色差的影响 ............................................54-55
4.4 本章小结 ............................................59-63
第五章 杀菌过程对粽子品质影响............................................ 63-77
5.1 前言............................................ 63
5.2 材料与方法............................................ 63-66
5.2.1 实验原料 ............................................63
5.2.2 实验仪器和设备............................................ 63-64
5.3 结果讨论与分析............................................ 66-75
结论
本文通过研究粽子的预处理过程中糯米的浸泡时间、大米配比、浸泡温度，蒸煮过程中蒸煮温度、蒸煮时间和杀菌过程中杀菌时间等工艺对粽子品质的影响，对粽子糯米浸泡工艺，蒸煮工艺以及杀菌工艺中不同工艺参数对粽子各项常规指标产生的而影响进行归纳总结。得到糯米浸泡过程的吸水规律，粽子蒸煮过程的传质传热规律，以及杀菌过程的传热规律，F 值变化规律；对于粽子在加工过程中的品质变化作出分析，探讨加工过程中粽子的水分、颜色，质构，感官，等指标的变化。寻找粽子加工的优化工艺。
本次研究主要得到以下几个结论：1，糯米浸泡过程中的吸水规律，随着浸泡时间的延长，糯米水分含量呈上升趋势，其中在 60min 内水分含量增加最为明显，此时糯米迅速吸水增重膨胀；而水分含量在120min 后变化趋于平缓，此时糯米对于水分的吸收已经基本达到饱和。通过比较糯米浸泡过程中水分含量增加速率可知，在 10 min 时水分含量变化速率最大。而糯米浸泡含水量在 60%左右达到饱和。不同温度浸泡对糯米含水量的影响不具有显著性差异。在浸泡过程中，前 60 min 部分糯米中的可溶性成分迅速溶出，造成干物质含量迅速下降，浸泡 60~120min 阶段干物质含量的下降速度已非常不明显，浸泡 120 min 以后，干物质的含量基本恒定，浸泡时间再增加也不会有明显的干物质损失。随着温度的升高，干物质含量下降速度加快，并且最终干物质含量较低；但不同温度下最终干物质含量差异不显著。在分别浸泡不同时间 0 min，30 min，120 min 后糯米的水分含量分别为：30.97%，47.72%，57.97%；此时对应的粽子密度分别为 0.746 g/mL，0.734 g/mL，0.723 g/mL；而在煮制过后粽子密度在 120 min 左右达到稳定，对应的粽子密度分别为：1.139 g/mL，1.111 g/mL，1.109 g/mL 密度间差异不显著。在相同的蒸煮条件下，浸泡时间越长，粽子中心水分含量越高， 粽子密度越大，而随着浸泡时间的长，由于浸泡时间的不同带来的差异逐步减小。浸泡过程破坏了糯米表面结构的紧密型，使得糯米在蒸煮过程中更加容易吸附粽叶的颜色，随着浸泡时间延长而呈加深趋势。