第一章 幼儿园进餐教育现状与分析
一、进餐活动的组织规范化、流程化
幼儿园致力于创设规范化、流程化的进餐组织活动，进餐活动中餐前准备环节、自主取餐环节、以及餐后整理环节的组织都井然有序。
（一）餐前准备环节
餐前准备环节包括餐室卫生、餐桌排列等准备工作以及组织幼儿餐前洗手。餐前准备环节中主班教师组织幼儿进行餐前教育活动，排列餐桌，组织幼儿进行餐前的如厕、洗手，保育教师和配班教师进行餐前卫生、餐具等准备工作，保育教师在规定的领餐时间到食堂领取食物和幼儿进餐时所需的餐具，取回后将食物和餐具放置在取餐的位置，并且摆放整齐。进餐前教师会根据餐室的空间布局，组织幼儿排列餐桌，安排餐桌的排列方式，四所幼儿园的餐桌排列基本呈现以下两种方式。图1.1 和图 1.2 分别是 Q 园和 B 园，S 园和 H 园的餐桌排列形式。幼儿园的餐桌排列整齐，餐桌与餐桌之间的间隔适中，每组幼儿人数在 6—10 人，幼儿之间间隔较合适。
幼儿园在午餐前洗手环节的组织形式上采用分组分段如厕、洗手的方式。在餐前洗手环节，教师为了减少幼儿之间的拥挤、争抢，减少安全隐患，提高洗手的效率，把全班幼儿分成两组，让一半的幼儿先去如厕和洗手，然后继续组织余下的幼儿进行餐前活动，等到第一组的幼儿基本洗完后，第二组幼儿进入盥洗室。在餐前洗手环节有时会安排一名教师指导幼儿洗手，关注幼儿清洁情况及安全。餐前准备环节的组织规范化，流程化，保障幼儿进餐活动的顺利开展。
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二、重视营造清洁、卫生、有序的进餐环境，保证幼儿良好的进餐条件
《幼儿园指导纲要》中指出：“环境是重要的教育资源，应通过环境的创设和利用，有效的促进幼儿的发展。”[1]进餐环境是幼儿进餐的必要保障，良好的进餐环境蕴含着丰富的教育资源，能够引起幼儿与进餐环境的互动，让幼儿在与进餐环境的互动中获得发展。同时，干净、整洁的进餐环境不仅有利于幼儿的身体健康，而且有利于幼儿在进餐活动中保持良好的情绪，让幼儿感到舒适、安心。观察发现，教师在进餐活动中非常重视为幼儿营造清洁、卫生、有序的进餐环境，保教老师注重进餐活动中的个人卫生、餐室的卫生清洁，注重在进餐活动中餐具的配备及卫生，为幼儿创造良好的进餐条件。
（一）保教老师注重个人卫生
保教老师在进餐活动中是餐具、食物的直接接触者，保教老师的个人卫生会影响幼儿的饮食卫生。观察发现，在进餐活动中保教老师注重个人卫生，保育教师、主班教师和配班教师三位教师在餐前都会使用香皂认真清洁手部的卫生，餐前会穿戴好幼儿园为保教老师准备的外套、帽子和口罩，防止唾液、头发影响和污染食物，保证幼儿进餐中的卫生质量。
（二）餐室卫生干净、整洁
《托儿所幼儿园卫生保健工作规范》中指出,“餐桌每餐使用前消毒”。[2]四所幼儿园的餐桌都是和活动室的桌子共用，在餐桌上进行各种活动，如绘画、拼摆积木、玩橡皮泥等，幼儿在进餐时小手会经常触摸到桌子，甚至幼儿会捡掉在餐桌上的食物，因此，餐前的桌面清洁工作尤其重要。通过观察了解到，保育教师注重餐桌卫生，重视对餐桌的消毒和清洁，在餐前擦拭三遍桌子，第一遍用清水擦拭，第二遍使用消毒液擦拭，第三遍再用清水擦拭，保证餐桌卫生。在餐后整理工作中保育教师也重视对餐桌以及餐室地面的卫生清洁，餐后用清水将餐桌擦拭两遍，并清扫地面，保证餐前、餐后桌面及地面干净、整洁。
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一、客观因素
（一）幼儿园的制度体系
1.时间管理
每个幼儿园对班级的一日流程都有详细而严格的规定，幼儿园的一日生活表，一环扣一环，对每个活动环节都有细致的时间规定。表 3.1 是 S 幼儿园的一日生活作息时间，从中可以看出时间安排详细而细致。其他三所幼儿园虽然与 S 园具体的一日时间安排有所不同，但四所幼儿园都是将一日生活时间分成若干时间段，对时间的划分都比较细致。
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二、主观因素
（一）教师的教育观念与行为间的偏差
一般来说，观念会指导行为，教师的进餐教育观会影响教师实施的进餐教育行为。教师正确的进餐教育观能使教师产生良好的教育行为；反之，如果教师不能认识到进餐教育的价值，或者存在错误的进餐教育观则会导致教师实施不适宜的教育行为。但是教育观念与教育行为之间的关系也不总是稳固的，教师的教育观念与教育行为之间存在的偏差也会影响到教师进餐教育的实施。
当问及：“您是怎样理解进餐教育的”时。教师答道：
在进餐活动中对孩子们进行的教育，老师通过进餐活动培养幼儿的进餐技能，还有一些好的饮食习惯这些吧。（T2）
我觉得是老师在早餐、午餐以及加餐环节对幼儿实施的教育吧，对幼儿进餐习惯进行教育，让幼儿改掉他们不好的习惯。（T7）
当继续追问：“您认为在进餐活动中开展进餐教育重要吗”时，教师回答道：
重要啊，现在的孩子在进餐中其实还存在很多的问题，进餐教育正是改掉他们不良的饮食行为的好机会，我们也很重视在进餐过程中改变孩子这些不好的习惯。（T4）
当然重要啊，他们这个年龄，正是形成好习惯的关键期，有一个好的饮食习惯多重要啊，我们老师也希望通过在幼儿园的进餐中让他们形成好习惯啊！（T12）
教师的角色意识也是教师教育观念的体现，笔者针对教师角色的问题对幼儿园的教师进行了访谈，了解在教师的观念中，她们认为自己在幼儿进餐活动中扮演的是什么角色。
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一、幼儿园方面.................................. 42
（一）幼儿园进餐活动由流程化转向模块化和弹性化.................................. 42
（二）幼儿园进餐活动评价内容转向关注每个幼儿进餐质量...................... 43
（三）进餐活动由重秩序转向关注幼儿进餐情绪.......................................... 43
第三章 研究建议
一、幼儿园方面
（一）幼儿园进餐活动由流程化转向模块化和弹性化
幼儿园的进餐活动注重规范化、流程化，各个环节的组织井然有序，以一日生活作息时间为依据，每个时间段都有详细活动时间安排，这在一定程度上保障了进餐活动的顺利开展，但过于注重规范化与流程化也会影响幼儿的进餐活动，为了实现规范性的进餐活动，幼儿根据一日活动计划不停地转换各种活动，不管教师还是幼儿在活动中都匆匆忙忙。幼儿园一日活动计划是为了避免教师活动时的盲目性，有助于将课程理念有计划地落实在每日活动中，是保障保育和教育质量的前提，但过度的细化管理会影响幼儿的自我管理，也会增加幼儿不必要的等待。笔者在观察和访谈中了解到教师出于对时间的担心，为了完成既定的活动任务缩短活动时间，甚至教师代劳完成，如散步活动时间不足，流于形式，在幼儿自主取餐和值日生工作中都出现了教师代劳的现象，不但影响进餐活动本身的教育价值，而且影响幼儿能力的发展。因此，幼儿园应改革一日活动的时间，使其更有利于大班幼儿进餐教育价值的发挥。
《纲要》中指出：“时间安排应有相对的稳定性与灵活性，既有利于形成秩序，又能满足幼儿的合理需要，照顾到个体差异”。[1]这就允许幼儿园在组织一日生活时可以在把控好几个时间节点相对统一的情况下,可以打破时间限制，将几个零碎的活动归类为一个时间模块，允许教师和幼儿根据自己的需要，在同一时间模块中灵活地进行调整。例如，将幼儿入园、早餐、区角活动、加餐规划为上午的自主游戏时间模块，由原来的集体加餐环节调整为幼儿自主加餐环节,教师可以在生活区中设置加餐区，幼儿根据自己在游戏中的进展情况，决定其什么时间去吃，只要在自主游戏活动结束前吃完即可。这样保证了孩子根据自己的进餐速度从容地吃完再去游戏，也可以选择人少的时候见缝插针减少不必要的等待，最大限度的保障幼儿的游戏时间。
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结语
笔者通过观察法调查了幼儿园大班进餐教育的现状，总结了进餐教育的特点及存在问题，通过对教师的访谈了解到幼儿园的制度体系、家长的教育观念以及幼儿的个性特征是影响教师实施进餐教育的客观因素，教师的教育观念与行为间的偏差、教师的职业倦怠感是影响教师实施进餐教育的主观因素，在此基础上，笔者从幼儿园和教师两个方面提出了有针对性的建议。
对所开展的研究工作笔者进行了以下反思：
第一，由于时间和精力的限制，本研究的研究对象只选取了青岛市某区的四所幼儿园的四个大班班级，样本数量较少，对其他地区开展的进餐教育活动缺乏关注，本研究中关于进餐教育的特点、存在问题，以及影响教师实施进餐教育的因素多是针对所选的四所幼儿园进行的阐述，因此，本研究的结果推论到其他地区或其他幼儿园时可能适切性有限，代表性不足。本研究对大班进餐教育现状的考察可能缺乏广度和一些深度。
第二，由于笔者能力有限，对收集到的观察资料及访谈资料的分析还不够深入。虽然本研究暂时告一段落，但关于进餐教育的研究尚未结束。
参考文献（略）