1.绪论
1.1 研究背景及意义
1.1.1 研究背景
食品安全关乎到人民健康与国家稳定，是关系到国计民生的大事。党的十九大报告中提出把实施食品安全上升到战略层面，保障人民吃得放心。2017 年《“十三五”国家食品安全规划》明确指出，保障食品安全是建设健康中国、增进人民福祉的重要内容，是以人民为中心发展思想的重要内容。加强食品安全工作，关乎到人民的身体健康和国家的稳定，必须抓实抓牢。当前食品供应链条日益复杂，食品供应主体多元，主体规模小、相对分散、文化素质低、信息不对称等特征明显，加之食品安全监管制度体系不完善、食品安全监管环境恶化等问题加剧了食品安全事件的频发程度，导致食品安全风险加大。
尽管食品安全风险不可避免，但可通过风险交流减低风险的发生率。风险交流也称风险沟通，是风险分析框架中不可分割的一个重要组成部分，一个公开的、双向的信息交流，可以更好的理解风险，并做出更好的风险管理决定。食品安全风险交流涉及多个利益相关主体和职能管理部门，良好的风险信息交流机制有助于多元主体整合资源、共促安全健康的食品环境。国家卫计委于 2014 年制定并下发了《食品安全风险交流工作技术指南》，指出要坚持科学客观、公开透明、及时有效、多方主体参与的原则来开展食品安全风险交流工作。[1]2015 年新修订的《食品安全法》中明确提出了县级以上各部门、机构应当按照科学、客观、及时、公开的原则，组织相关利益方就食品安全风险评估信息和食品安全监督管理信息进行交流沟通，食品安全风险交流得到前所未有的重视。长期的城乡分治背景下，农村食品安全监管乏力、财政支持城市偏向、信息系统建设滞后、相关利益主体利益诉求忽视、风险交流动力不足、消费者食品安全风险认知能力薄弱等原因致使农村食品风险交流制度尚未完善，食品安全风险交流工作在实施过程中存在很多困难，广袤农村地区还尚未系统开展食品安全风险交流工作。服务于城乡融合和乡村振兴战略的顺利实施，论文拟在借鉴已有食品安全风险交流实践和探索的基础上，针对“农村居民食品安全风险交流行为及引导机制”展开深入系统研究：了解农村食品安全风险交流行为，探寻农村居民食品安全风险交流行为的影响因素，并在梳理食品安全风险交流多元主体协同参与、沟通平台建设、激励政策保障等机制基础上，加强和引导农村区域食品安全风险交流认知水平、行为能力，提高农村居民食品安全风险交流水平。
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1.2 文献综述
1.2.1 食品安全相关研究
世界卫生组织（WHO）对食品安全的定义为食物中有毒、有害物质对人体健康造成影响的公共卫生问题。随着社会的发展，食品安全的概念越来越宽泛，一般认为食品安全包括食品的数量安全、质量安全和可持续安全。由于不同时期食品安全面临不同问题，学界对此研究的侧重点也存在较大差异。D.Gale.Johnson 从军事和战略角度考虑，以及重大自然灾害发生时帮助缓解食品需求缺口两个方面体现食品安全的重要性。从 20 世纪 80 年代开始，国外对食品安全的研究发生转变，由国家行为转向市场行为，加强对食品品质需求、食品卫生和营养安全，以及获取食品和保护环境两者关系等问题的重视。20 世纪 90 年代后期，随着环境的制约因素日益严峻，食品安全的研究重点发生了改变，主要放在对环境资源的可持续开发及利用、评估价值和效率等问题上，包括分析制约农业生产中资源与环境的因素，增长产出中技术与环境效率，新技术对食品安全的影响等[2]。徐熙巍（2010）基于生态原则、文化以及生产者自身能力将农业持续发展的思想引入到食品安全研究中，拓展了食品生产与消费新形式，增加了食品多样性[3]。在农业生产新技术研究中，李亮（2008）认为发展中国家面临最大的挑战就是如何采用可持续的方式实现食品安全以及人体所需的营养[4]。周思宇（2018）在分析生态农业的发展与食品安全之间的关系中认为，必须要通过一系列的制度、技术、科技改革，生态农业实现可持续食品安全才能成为现实。[5]对食品安全问题的研究除了从生态学、经济学、社会学等角度外，为提高食品安全水平在管理学领域也开始了实践探讨。
20 世纪 80 年代末期，随着可持续发展的议题在中国的深入开展，国内对食品安全问题的研究逐步加强。但直到 20 世纪对食品安全的可持续研究才真正开始，谢培秀（2000）等分析了威胁和影响我国粮食安全及农业持续发展的影响因素，主要从生态环境、体制政策等进行分析[6]。卢良恕（2001）把食品安全重新定义为食品安全除了数量外，还包括质量和发展的内容，它是一个系统工程需要多种社会主体积极参与[7]。张文学（2003）分析了食品与环境之间的关系，并提出食品安全的环境责任这一概念，认为减少、治理环境污染对食品安全的可持续有着很大的研究意义[8]。随着学界对食品安全的研究增多，研究的角度也更加细化。另外，如刘霖、刘沙沙（2017）着重于食品安全检测这一研究，他们认为食品安全是目前公共健康面临的主要威胁之一，只有通过食品安全检测，建立更加完善的食品安全体系，才能保障食品安全提高人们的生活质量[9]。张晓勇（2004）等运用特定地区的调查数据进行实证分析和检验，研究消费者的食品安全认知以及对转基因食品的购买意愿[10]。
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2 概念界定及理论基础
2.1 相关概念界定
2.1.1 食品安全
随着人类所处环境的变化，食物产业的发展也不断发生改变，人类对食品安全概念的定义逐渐深化。对食品安全概念界定最早的是欧洲，其中联合国粮农组织定义食品安全为：“在任何情况下人类为维持健康生存所必须的足够食物”，强调的是数量上的安全。1984 年世界卫生组织定义食品安全为：“在一系列的食品生产过程中，为确保食品安全可靠，有利于人体健康并且适合人们对此消费的一切必要条件及措施”，强调的是食品的安全卫生和营养问题。1997 食品安全的定义为：“食品按照其原定的用途进行制作加工和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保”，强调的是食品安全质量的安全。联合国世界卫生组织（WHO）最新定义的食品安全为：“食物中存在有毒、有害物质对人体健康产生影响的公共卫生问题[62]”。我国对食品安全的定义为：“食品从种养殖到消费者食用一系列过程符合国家的强制标准和要求，不存在对人体健康造成损害或威胁的有毒有害物质，导致消费者病亡或者危及消费者以及后代的隐患，即从‘从农田到餐桌’全过程的质量和生态安全”。
总之，随着社会的发展，食品安全的概念更加宽泛，包含的范围日益丰富，一般认为食品安全包括食品数量安全、食品质量安全和食品可持续安全。为实现研究的目的，本文采用 2015 年新修订的《食品安全法》定义的食品安全，指食物中不存在有毒、有害物质，符合应当的营养要求，对人体无健康影响，即食品安全亦指食品质量安全。
2.1.2 食品安全风险
风险可以说是无处不在，遍布在各个领域中，每个学科都对风险有其专门科学领域的定义，一般都是从风险发生的不良后果以及发生的可能性两方面入手。即人们不希望发生一种事件的可能性，这种事件产生的可能性与后果的结合。食品安全风险是食品科学领域中风险的存在，有学者定义食品安全风险指食品或食品添加剂中化学性、生物性和物理性等危害对人体健康可能造成不良影响的风险，可能存在于食品的生产、加工、运输、流通中任何一个环节。[64]本文对食品安全风险的定义为当食品被食用或使用后，对消费者或公众健康会产生不同程度的危害或影响，并扰乱社会稳定的安全风险。这种风险可能是法律标准界定范围内的风险，也可能是非法律标准，具有学术研究意义上的风险。
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2.2 理论基础
2.2.1 风险认知理论
风险交流开展的如何，直接影响着交流的效率和效果，开展风险交流的最终目的是提高风险交流效果，使其发挥人们预期的成果。风险认知理论是由 Covello 等提出的评价风险交流效果的理论模型，拟以该理论为基础应用到本文的风险交流研究中去。Covello V T（2001）等总结了至少 15 种风险认知的因素，认为这些因素都会对风险交流的效果产生影响[65]。这些因素在很大程度上会导致公众对风险产生愤怒、不满、憎恶、担忧、悲伤等情绪，最终产生不可想象的后果。因此在进行风险交流之前应先了解交流对象的认知差异，分析原因背景。食品安全风险属于典型的系统风险，具有复杂性、不确定性等，因此公众认知到的风险可能偏离实际或科学的风险水平。这样就使得一种客观的复杂的系统风险与公众认知风险产生两种极端的认知偏差：悲观偏差和乐观偏差。风险认知理论认为，风险交流效果容易受交流方初始的认知偏差影响，在进行风险交流之前需要对风险的认知做准确的了解，方可采取有效的风险交流措施保障风险交流效果[66]。因此本文在探索食品安全风险交流影响因素之前，首要了解农村居民对食品安全风险的认知水平。
2.2.2 风险社会理论
“风险社会”一词最早是由德国社会学家乌尔里希贝克提出来的，对于风险社会的定义是指在一个社会，人们用风险这个概念来描述和分析社会问题。风险社会是现代社会发展过程中必须经历的，由于信息技术的进步和发展，社会像破坏环境、传统生活方式瓦解等一系列问题开始出现，科学的进步迫使人们生活在自己文明创造的各种风险之中。上世纪 90 年，吉登斯对风险社会理论进一步发展和扩充，他把风险也看作一个现代概念，认为现代性总是涉及风险概念。吉登斯在风险社会理论的阐述里，通过描述风险景象和现代化的变迁，并将风险放到现代化的变迁中，对现代性进行重建。同时，吉登斯把风险分为人造风险与外部风险，认为现代风险社会形成的关键就是人造风险取代了外部风险。吉登斯在风险社会理论的研究上除了宏观的制度主义之外，还分析了风险社会对个人日常生活产生影响，并推导出具有可操作性的政策措施。[68]因此，本研究运用风险社会理论的原因是农村是食品安全问题多发地，且食品安全风险容易被主观性的放大，需要具体的政策引导加强居民对食品安全风险的正确认知。
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3.1 数据来源..........................................16
3.1.1 问卷设计......................................16
3.1.2 样本数据收集................................16
4 江西农村居民食品安全风险交流行为实证分析................................23
4.1 研究假设与理论模型....................................23
4.1.1 研究假设.....................................23
4.1.2 理论模型.....................................25
5 江西农村居民食品安全风险交流行为引导机制构建........................34
5.1 引导主体机制构建.................................... 34
5.1.1 主体构成要素.................................. 34
5.1.2 引导主体职能..................................... 35
4 江西农村居民食品安全风险交流行为实证分析
4.1 研究假设与理论模型
4.1.1 研究假设
基于前人运用计划行为理论对行为方面的研究，结合农村居民的食品安全风险交流行为情况，本研究从食品安全风险交流相关认知、行为态度、主观规范、感知行为控制、行为意向五个方面考察农村居民食品安全风险交流情况。按照行为理论学所知，行为分为内在行为和外在行为，以上五个方面均表现为内在行为，是无法进行直接观测的，故通过内在行为的外在表现即外在行为观测农村居民的风险交流行为情况。因此在本研究中把食品安全风险交流相关认知、行为态度、主观规范、感知行为控制、行为意向作为外生潜在变量，
Ajzen 在计划行为理论的研究中曾证明了个人感知外界规范的压力越大，越有可能采取特定的行为，于伟（2010）在对消费者行为的研究表明感知绿色价值、行为态度、主观规范对消费者的绿色消费行为具有显著的正向行为[69]，Kim 对绿色护理产品的研究中显示，消费者对绿色消费的态度、主观规范、感知行为控制显著的影响着消费者的意向和行为。贺爱忠（2011）研究证实消费者的态度显著影响消费者的意向和行为[70]。故本文假设食品安全风险交流相关认知、行为态度、主观规范、感知行为控制、行为意向均可能对食品安全风险交流行为产生影响，即这五类变量存在共变关系，并且在风险交流相关认知、行为态度、主观规范、感知行为控制各潜在变量之间也可能存在相互影响，并最终作用于內生变量，因此假设四类潜在变量之间存在相互影响关系。最后基于计划行为理论的研究，相关认知、行为态度、主观规范、感知行为控制可能对行为意向产生影响，因此假设这四类变量对行为意向存在共变关系。假设关系如图 4-1：
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5 江西农村居民食品安全风险交流行为引导机制构建
5.1 引导机制构建
食品安全风险交流本身是一个系统的工程，涉及到多个利益主体共同参与，从理论角度上讲，食品安全风险交流工作的开展需要政策的制定、交流程序的建立、法律法规的维护、技术的支持等因素，从运作模式上考虑要注重相关利益主体的职能或职责、以及各主体之间的相互关系。基于前文的实证分析，影响农村居民食品安全风险交流行为的因素有食品安全风险交流认知、风险交流行为态度、感知行为控制和交流行为意向四个方面，通过对影响因素中的观测变量分类，提高食品安全风险认知、加强社会道德责任感、降低食品安全事故、相关政策属于食品监管部门的主要职能范围，监管部门应从政策制定，完善风险交流程序上对居民进行引导。加强社会道德责任感、降低食品安全事故、提高食品安全风险认知、积极引导他人参与、风险交流知识等影响因素可以通过食品企业、媒体机构科普宣传食品安全风险知识，提供交流平台，规范风险交流行为等方法引导居民。风险交流内容、交流作用可以通过专家机构的引导进行丰富和加强，而风险交流能力、风险交流知识、交流经验以及积极参与风险交流的影响还需要通过居民自身的学习和行为规范提高风险交流的参与能力。
食品监管部门主要是指为保证食品安全，对负责食品生产、加工、流通、销售等环节的部门进行监督管理的国家职能部门。其监管部门主要包括食品安全办公委员会、农业部门、工商部门、卫生部门、质检部门以及食品药品监管部门。在县级以上单位均设有这些部门，共同负责当地的食品安全监管工作。通过实地调研、召开座谈会获知，农村地区的食品安全风险交流工作的开展主要由食品安全监管部门负责，其中食安办、卫生部门、食品药品监管部门承担风险交流主要任务，引导和号召其他相关利益主体参与风险交流。
参考文献（略）