笔者以蓝枪鱼餐饮连锁经营管理为例，旨在通过调查、走访，对餐饮连锁经营管理的现状进行分析、研究，找出制约发展的问题，探索我国小型餐饮连锁企业在我国经济发展新常态下实现持续发展的路径，为我国小型餐饮连锁企业的发展提供理论和实践参考。
第 1 章 绪论
1.1 研究背景
改革开放以来，我国的餐饮业随着我国经济发展水平和居民收入水平的提高、消费观念的变化，得到了快速发展。1990 年时我国的餐饮业零售额只有区区 419.8 亿元，到了 2006 年，我国餐饮消费额达到 10345.5 亿元，首次突破万亿元的大关。近三年来，我国餐饮业在经济发展中大放异彩，基本保持了两位数的增长。其中，2014 年实现餐饮收入 2.79 万亿元，同比增长 9.7%；2015 年度实现餐饮收入 3.23 万亿元，同比增长 11.7%；2016 年实现餐饮收入 3.58 万亿元，同比增长 10.8%，餐饮行业的发展分享着中国经济发展的红利。
随着餐饮业发展而起的是我国的餐饮连锁业，1980 年，全国餐饮业的全部营业额加在一起，也仅有区区 80 亿元，但是到了 2000 年，在这短短的 20年的时间里，全国的餐饮业营业总额已经达到了 3700 多亿元，与 1980 年相比，增长了将近 50 倍，在国内各种消费市场之中，餐饮业营业额的增幅高居各消费市场榜首。但我国餐饮连锁经营起步较晚，自 1987 年肯德基进入中国，餐饮连锁的理念方始在中国大陆蔓延。1990 年，第一家麦当劳连锁店在深圳创立，随后，各国餐饮连锁企业陆续进军中国，必胜客、星巴克、赛百味等连锁企业的入驻，使我国的餐饮连锁业风起云涌，蓬勃发展，特别是 2000年以来，我国餐饮连锁业每年都以平均 10%速度增长，并涌现了一批知名连锁餐饮企业，真功夫、丽华快餐、德庄火锅、老妈米线、大娘水饺等餐饮业企业，如雨后春笋；味千拉面、东来顺、永和大王等餐饮连锁企业的加入，使我国的餐饮行业出现多元品牌、群鹿争雄的局面。
但是，由于连锁经营管理形式多样、所有权和经营权分离、地域范围广，而连锁经营信息化管理水平存在不足等方面的问题，连锁经营在给企业带来巨大利润的同时，也对企业管理提出了新的要求。
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1.2 研究目的和意义
近年来，餐饮业虽然受到“中央八项规定”等方面的影响，有所萎缩，但其总体发展趋势，仍然向稳、向好；而餐饮业的发展，也符合国家调结构、促消费、保发展、促稳定和“三去一降一补”的宏观需求，符合“五大发展战略”理念的前瞻趋势。
但是对于一般餐饮业来说，特别是小型餐饮连锁企业来说，如何面对我国经济发展新常态、市场消费新需求、网络发展新趋势、人力资源新观念、现代管理新理念、联结控制新技术，则需要我们结合小型连锁餐饮企业的实际状况进行分析、剖析，针对问题和不足，提出持续发展的路径，这也是餐饮从业人员和管理人员亟需思考和解决的问题。
基于此，笔者以蓝枪鱼餐饮连锁经营管理为例，旨在通过调查、走访，对餐饮连锁经营管理的现状进行分析、研究，找出制约发展的问题，探索我国小型餐饮连锁企业在我国经济发展新常态下实现持续发展的路径，为我国小型餐饮连锁企业的发展提供理论和实践参考。
图 1-2 连锁经营的规模优势形成良性循环
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第 2 章 蓝枪鱼集团公司环境及资源分析
2.1 外部环境分析
2.1.1 宏观环境对企业影响分析
PEST 分析是指宏观环境的分析，从政治、经济、社会、技术等四个方面分析集团公司所面临的状况。
（1）政治因素分析
一方面，随着中国与全球的经济合作，中国会有大批外籍人员到中国来工作、旅游及学习，也有更多想在中国投资的企业实体，这就给蓝枪鱼西餐和给外企供餐的蓝鼎团膳有了很大空间发展；另一方面，近期国家出台新政策对餐饮业的营业收入有了不小的打击，有些餐饮店都会出现关闭的状态；还有一些国际人员输入中国也有限制，如菲律宾、南非等，因公司的乐队大多数来自这些国家，给连锁企业雇佣外籍员工办签证带来不少麻烦。
（2）经济因素分析
有利方面：餐饮业从 2012 年 POS 机手续率从 2%下降至 1.25%，使得我们付出的财务费用大大减少，节约餐饮成本同时也给资金安全带来更大方便，促使客户使用信用卡，再加上我们与银联合作后我们的信用卡佣金率从 1.25%下降至 0.6%，2016 年 9 月 3 日开始再次下降到0.5%-0.6%，大大降低了公司的财务成本。不利方面：随着银行的监管力度加大，贷款受到严控，不但要抵押物还需要一些其他附加条件，银行利息水涨船高的，公司财务费用和融资难度相应增加。
图 2-1 蓝枪鱼组织结构图
（3）社会因素分析
有利方面：餐饮行业的刚性需求大，大多数年轻人为了方便与快捷不愿意在家烧菜做饭，在外消费吃饭的观念逐渐为公众所普遍接受；不利方面：食品安全问题一直困扰着餐饮企业和客户，成为餐饮企业进一步发展不可逾越的坎
（4）技术因素分析
有利方面：CRM 系统、银联、支付宝、互联网等技术的普遍运用，提高了餐饮企业的服务效率，方便了消费者，增加了资金安全。不利方面：O2O 网上营销方式越来越为民众接受，足不出门在家可以吃到饭菜，对实体的餐厅门店造成实质性冲击。
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2.2 内部资源分析
蓝枪鱼集团主要由三块组成，蓝枪鱼酒吧西餐、蓝鼎团膳、翔日料，还附带北极燕广告与精酿啤酒等业务。
2.2.1 蓝枪鱼西餐酒吧部分
1999 年，第一家蓝枪鱼西餐·酒吧成立于苏州凤凰街，至今为止，蓝枪鱼西餐共拥有 12 家直营连锁西餐·酒吧分店与 4 家加盟分店。每家蓝枪鱼西餐厅皆拥有独特的装修风格及经营特色，目前在北京，上海，苏州，南京，无锡，合肥，常州等地安家落户，17 年来执着的蓝枪鱼人秉持“家外之家”的理念，用丰富多彩的环球美食及舒服轻松的环境，为宾客营造欢乐和家庭般温暖的用餐氛围，为各区域的消费者创造更多交友平台与商谈环境。
2015 年，携手国际广播电台 HitFM 重磅打造全新音乐现场，十支欧美超人气乐队中国巡演贯穿全年。首次美食与音乐的跨界合作，是蓝枪鱼西餐酒吧的全新尝试。旨在能够为热爱蓝枪鱼西餐的朋友们，打造全新的音乐美食体验，重新定义音乐盛宴，营造更好的用餐氛围精心设计的这十场的高人气欧美乐队演出，将会为即热爱美食又热爱音乐的中外客户们带来升级版的用餐体验；音乐与环境是时尚人士关注的新型趋势。
015 年，蓝枪鱼与新浪独家合作“新浪英超之夜@蓝枪鱼”，作为新浪指定官方合作观赛西餐酒吧，开启全新的观赛体验，著名足球解说员，明星球员等现场直播解说，一起侃球，喝酒，更有现场主题游戏与球迷近距离互动。不仅是足球，蓝枪鱼西餐酒吧将为广大的体育爱好者们，打造更多精彩纷呈的观赛活动和体育迷俱乐部的主题活动。蓝枪鱼承办过各种不同的外卖服务，从几人的小型的儿童聚会到拥有2000 余名客人的中国 F1 及年度爵士音乐节，蓝枪鱼西餐以其专业、快速、高效及有序为每一位客户提供优质服务。无论是东南亚菜肴还是欧美菜系，蓝枪鱼将为您提供多种菜单选择以满足每一位客人的要求。我们将会解答您的所有问题，以保证为您的活动提供最棒的外卖服务与派对主题。
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第 3 章 集团餐饮连锁经营 SWOT 分析.................................17
3.1 蓝枪鱼集团发展连锁经营的内部优势.................................. 20
3.1.1 粘稠性的客户居多....................................20
3.1.2 丰富的人力资源................................21
第 4 章 蓝枪鱼集团餐饮连锁经营优化策略.............................. 32
4.1 明晰发展战略克服战略模糊问题..................................32
4.1.1 蓝枪鱼集团的公司定位......................................32
4.1.2 蓝枪鱼集团的公司目标............................................32
结论...............42
第 4 章 蓝枪鱼集团餐饮连锁经营优化策略
4.1 明晰发展战略克服战略模糊问题
4.1.1 蓝枪鱼集团的公司定位
蓝枪鱼集团的主要发展定位为：一主多副，均衡发展。
4.1.2 蓝枪鱼集团的公司目标
蓝枪鱼集团的公司目标为：实现品牌多元化、经营规模化、管理扁平化、操作标准化。
4.1.3 蓝枪鱼集团的产品定位
（1）从产业竞争格局上的定位① 西餐部分（蓝枪鱼）：在菜品酒水和服务上，致胜的关键在于我们原材料来源和制作的技术和国际服务意知；行销和销售上其竞争是地区性的，致胜的关键在于产品品味、品牌形象、和顾客的粘稠度。
② 团膳部分（蓝鼎）：两家兄弟公司（蓝枪鱼西餐与蓝鼎团膳）的客户可以相互互补共享，两家公司只是给顾客提供不同的服务和需求，利用好共享的客户群来增强客户粘稠度。
（2）从产品链的角度进行定位 蓝枪鱼集团的规模算不上大，但店面分布很广随着业务的增长，产品分类有点杂乱因此把集团的产品分类，主营产品链是 1-3 项和其他产品链 4-8 项，包括以下几个产品部：西餐事业部；团膳事业部；日料事业部；烧烤事业部；广告事业部；星座事业部；中央厨房；精酿啤酒。集团重点在前三项的主要产品系统的维护，然后在 4-8 项的产品中能把自己特色发掘出来，来为主要产品系启到帮补作用。
（3）从消费者的角度进行定位 蓝枪鱼集团是餐饮服务业的公司，目前主要消费群体是外企白领、外籍人士、国内时尚人士、以交友为目的的人士、休闲人士等等；蓝枪鱼集团将秉持全球国际化路线，结合地缘的理想，不断与合作伙伴开拓市场，迅速提供各地消费都新鲜产品，推动更多的联属公司在各地上市，希望在 10 年后能成为一个全国有点知名度的品牌，定位能做到行业是第二或第三，低调在行业里中成长。
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结论
本文以蓝枪鱼集团餐饮连锁经营管理为例，通过国外连锁经营研究综述、国内相关研究文献参考，结合现场调查、抽样走访，通过数据分析、实地考察，深入了解蓝枪鱼集团餐饮连锁经营管理现状：
（1）分析了蓝枪鱼集团内部环境和优劣势、资源、及机会和威胁。
（2）指出蓝枪鱼集团餐饮连锁经营管理存在的战略规划不明晰、网点分布散、发展遇瓶颈、内控不严格等存在的经营性问题。
（3）立足蓝枪鱼餐饮连锁经营实际，提出了明确战略规划战略定位、加强资源保障措施、完善业务板块结构、加强内部控制管理等方面的优化策略和建议。
本文的不足之处在于受篇幅及精力所限，仅仅就蓝枪鱼集团发展餐饮连锁的现状及存在的问题进行分析，并提出针对性的策略和建议，没有能够站在宏观角度对我国小型餐饮业发展连锁经营进行政策、机制、外部环境等方面的探讨。
在以后的研究中，笔者将立足于从宏观政策、环境、管理机制等方面为分析我国中小型餐饮连锁企业发展连锁经营中普遍存在的问题，并针对性地提出改进策略和方向。
参考文献（略）