第 1 章 绪论
1.1 选题背景及意义
1.1.1 选题背景
我国餐饮行业是一种传统产业，经久不衰，现在仍是蓬勃发展的朝阳产业。餐饮行业是我国第三大产业（服务业）的主要组成部分，与人民生活和经济发展息息相关。农业、畜牧业、水产养殖业的产品的最直接的变现途径就是通过餐饮业来实现的，因此餐饮业是解决蚕农问题，提高农门收入的重要行业之一。餐饮行业对维持我国 GDP 稳定增长也起到了不小的作用。从社会大环境和国家政策来看，目前餐饮业已经进入了高速发展阶段，市场前景广阔，发展潜力大。因此餐饮行业的良好发展对于产业结构的升级、打造强劲的经济增长点具有重要意义。
自 2014 年开始，随着国民收入水平的快速增长，餐饮行业进入了一个持续快速增长的周期，2014 年餐饮行业实现全年实现销售收入 27,860 亿元； 2015 年餐饮行业实现全年实现销售收入 32,310 亿元；2016 年餐饮行业实现全年实现销售收入 35,799 亿元；2017 年餐饮行业实现全年实现销售收入 39,664 亿元，保持连续快速增长势头。餐饮行业能够保持高速增长的一个核心要素是餐饮外卖销售的快速增长，外卖已经成为拉动餐饮行业和餐饮企业快速增长的新引擎。2016 年，外卖服务在饿了么、百度外卖、美团外卖三大外卖平台的推动之下，销售增长额已经突破 300%，外卖服务全年销售额接近 1800 亿。2017 年我国外卖市场规模已经依然保持了强劲的增长，销售已经突破 3000亿，外卖在线订餐用户规模突破 3 亿人。2017 年餐饮行业整体发展方向为：一是发展有特色或者带有文化气息的餐饮企业，满足消费者个性化、多元化的需求；另一种是发展工厂化、零售化、标准化的连锁餐饮企业，满足消费者便捷化，快速化的需求。当前,餐饮行业发展正在逐渐打造品牌文化、注重经营与财务管理、提高信息化和智能化，采用现代供应链等环节全面改进。餐饮行业发展方式正由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型转变，餐饮行业供给侧改革以提高效益为中心，以提高质量为主要方向。
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1.2.1 国外文献综述
国外最早形成资本市场的国家为英美等欧美较发达国家，这部分国家的民间审计萌芽于 17 世纪早期，其对于审计风险理论方面的研究时间较久并且比较完善，因此其对审计风险理论方面的研究较为系统和全面。并且欧美国家对于控制审计风险的研究开展的也较早并且比较系统和全面，形成了很多关于审计风险控制的文献和资料，虽然我国关于审计风险的研究是在社会主义市场经济条件下研究的，但是这些文献资料对于我国关于审计风险理论与审计风险控制的研究提供了很多优秀的借鉴资料。
蒙哥马利早在 20 世纪中期其出版的审计研究的书目当中，将审计风险贯穿到了整个审计程序当中，审计风险的概念也是最早在此产生的，因此，蒙哥马利也在书中提到了关于合理控制审计风险的对策，除此之外，他还提出了完善审计方法的措施。自从蒙马哥利首次进行了关于审计风险方面的研究，关于审计风险方面的研究日益增多。20 世纪中后期美国审计专家 K:Stringer 在其著作中提出审计是应该凭借自己对被审计单位的专业敏感性和自身的职业素养，对那些具有特殊性的，容易发生审计风险的经济行为进行重点审查。审计研究专家在对审计风险理论研究比较完善的情况下，逐渐将审计风险模型作为研究重点，首次将有关审计风险模型概念提到书面上，认为风险本身就是不可靠的。AICPA 提出通过审计风险模型的建立来对审计风险实施可靠性分析。关于风险模型的具体公式是由国际审计与鉴定准则委员会（IAASB）于 2003 年在前者的研究基础上提出的，即审计风险=重大错报风险*检查风险，同时 IAASB 制定了注册会计师在具体的审计过程中应该遵守的风险评估的有关程序。注册会计师为了使审计风险得到合理保障，来预防高风险导致的审计失败，不仅应该对审计过程中的重大错报风险进行评估，也应该对被审计单位的检查风险进行评估。斯图尔特（2007）也在其著作中提出会计师事务所应该建立好模型分析，使其在审计的过程中可以通过模型有效的提高对审计风险的评估能力。Alburt. L. Nagy(2012)提出规模越大的被审计单位通常拥有较强的财务操纵能力，能够在很大程度上制约审计师发现重大错报审计风险的能力，这种情况的严重程度会随着被审计单位的规模的减小而降低。Contessotto C（2014）提出，公司内部的审计委员会能够改善财务报表完整性，并在此方面起到了关键作用，从而能够帮助注册会计师降低审计风险。Jiang, W.（2015）认为，审计费用会反映控制风险的风险溢价，审计师会通过控制风险的变化调整风险溢价和审计工作，并且其调整程度取决于被审计单位潜在内部控制问题的严重程度。Zhang, J. H.（2018）认为，同行业会计信息可比性在“固有风险”和“外部信息效率”两方面有助于审计师评估客户审计风险并降低信息获取、处理和测试的成本，有助于提高审计效率和准确性。
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第 2 章 基本概念和理论基础
2.1 审计风险基本概念
2.1.1 审计风险的含义
国内外对于审计风险的概念进行了诸多方面的探讨，但由于国内外学者理解角度不同，虽然得出的结论不是完全一致的，但是对于审计风险的内涵认识是一致的。
国际审计准则第 25 号《重要性和审计风险》将审计风险定义为：“审计风险是指审计人员对实质上误报的财务资料可能提供不适当意见的风险。”
国内审计学对审计风险的定义是指；“当财务报表存在重大错报时，注册会计师发表不恰当审计意见的可能性。是一个与审计过程相关的审计术语，而并非注册会计师执行业务的法律后果。”
对于审计风险的定义可以概括为两方面：一是注册会计师认为公允的财务报表，但实际上却是不公允的。可以理解为已经经过注册会计师审计的财务报表实际中并没有按照会计准则公允的反映财务状况和经营成果等；或者被审计单位被注册会计师审查的范围中存在着重要错误而未被注册会计师察觉的可能性。第二方面指的是注册会计师认为有误的会计报表，但事实上是公允的。综合这两方面分析，审计风险强调的是注册会计师在审计过程发生损失的可能性，而不是审计后果。审计风险具有客观性，风险总是存在于审计过程中的，注册会计师只能在审计的过程中降低其发生的频率和减少其带来的损失，不能完全消除风险。审计风险也具有普遍性，普遍存在于每个审计环节之中。审计风险具有可控性，审计风险是可以通过注册会计师采取相关的措辞加以避免，降低审计风险。
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2.2 连锁餐饮企业基本概念
2.2.1 连锁餐饮企业概念
在我国，《国民经济行业分类注释》③对餐饮业的定义为：“餐饮业是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动，向消费者提供食品和消费场所以及设施的服务。”随着时代的发展，餐饮业并不仅仅局限于在现场为顾客提供服务，主要集中于通过现场烹饪加工食材并出售给顾客的经营服务。
连锁餐饮是餐饮业的一种发展模式，指餐饮企业通过连锁经营和特许经营的方式进行扩张，是餐饮业随着经济快速发展和人民消费水平提高而产生的必然产物。商务部发布的《特许经营管理办法》规定，连锁企业必须具备 2 家门店并且持续经营 1 年以上才能够出售特许经营权。近几年的发展显示，排名靠前的餐饮企业中连锁餐饮企业占比较大。我国餐饮企业开始更重视企业的发展，注重扩大企业规模，注重塑造企业品牌优势，注重用连锁经营的模式进行扩张。连锁经营已经成为许多地区餐饮行业的主要经营模式。连锁餐饮企业的经营模式主要有直营、连锁加盟、特许经营等模式。
2.2.2 连锁餐饮企业特点
上个世纪八十年代肯德基进驻北京并且开始在全国内扩张，标志着连锁经营变成了餐饮行业的主流经营模式。九十年代马兰拉面开始进行连锁经营，成立了第一家连锁餐饮公司，标志着我国中式快餐也开始进入了标准化的现代经营。自此之后，许多国有和私营的连锁餐饮企业不断发展，连锁餐饮企业为餐饮市场注入了活力，并且市场份额也在不断的扩大。区别于自营餐饮企业，连锁餐饮企业有着自身的特点。
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5.1 重大错报审计风险方面的建议
5.1.1 重点审查收入的真实性和准确性
在进行审计的过程中，审计人员应该充分了解被审计单位的收入政策和业务体系，审计人员应该谨慎评估和收入成本有关的内部控制程序，依据内部控制的可靠性来制定审计程序。在对收入的审计过程中，应该获取充分的审计资料，在条件允许的情况下，可以通过重新计算的方式来计算收入是否计算准确。对于通过系统前端将财务数据抛至财务后端的情况，审计人员还应该验证其系统的可靠性。
因此针对于连锁餐饮企业收入方面来说，可以执行具体的程序主要有：
（1）了解并评价与收入确认有关的内部控制设计的有效性，并测试关键控制运行的有效性；
（2）了解并评价信息技术一般控制及应用控制设计有效性并测试其运行的有效性；
（3）对顾客使用储值型及积分型会员卡所做的收入确认执行实质性分析及重新计算等审计程序；
（4）获取营业日报、点菜单、POS 机交易凭条、应收账款结算单以及会员卡储值、消费明细表等原始单据与账面记录进行核对；
（5）实施销售截止测试，检查收入归属期是否正确。
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结论
目前越来越多的连锁餐饮企业想要资本化途径扩大品牌影响力，进行企业扩张，但是由于企业内部管理和经营风险等原因，在注册会计师对餐饮类企业进行审计的过程中会有许多高风险领域需要关注，审计人员应该提高自身的专业素养，丰富相关技能，连锁餐饮企业也应该更加注重企业的内部管理和标准化建设，共同应对风险。
本文研读了大量国内外关于审计风险的文献以及关于连锁餐饮企业财务和审计的相关文献，以 H 公司为例，分析了在对其审计过程中存在的重大错报风险因素和检查风险因素，分析总结出了连锁餐饮企业审计风险的成因，最后提出了防范审计风险的建议。其中连锁餐饮企业审计风险的成因主要有： 收入确认较为复杂，存货核算环节易出错，关联方交易密切，企业有会计错弊风险和公司治理问题等。针对防范连锁餐饮企业审计风险建议，本文从会计师事务所和连锁餐饮企业两方面提出了建议。
目前国内外关于餐饮企业审计风险的研究不多，国外关于审计风险的文献通常是从理论层面研究的，结合具体行业研究的文献较少，国内关于连锁企业餐饮审计风险的文献也较少，并且分析不够深入。因此本文在撰写过程中可以参考的国内外文献资源不是特别丰富。加之本人对于连锁餐饮企业和其审计风险的理解不够深入，且实践认知不充分，因此本文的研究内容和结论可能会存在不够深入和全面的情况。本文选取 H 公司作为样本进行分析研究，H 公司作为连锁餐饮企业的龙头，选其作为案例进行研究审计风险，可能会不太具有普遍性，对和其类型相同的大型连锁餐饮企业具有一定的参考价值，但是我国目前连锁企业市场中中小型连锁餐饮企业较多，对于这部分企业，本文的研究结论可能不完全适用。但是近期连锁餐饮企业想要进入资本市场的越来越多，为了能够得出更具有普遍适用性的研究结论，因此期望在以后的研究中可以选取不同规模和不同类型的连锁餐饮企业进行比较分析。
参考文献（略）