第一章 非传统食品安全相关概念界定及基本理论概述
第一节传统食品安全与非传统食品安全
一、传统与非传统食品安全的内涵
民以食为天，自古以来，人们对食物品质的追求远远未达到预期的目标，食品安全问题堪忧。食品安全从大类上又被分为传统食品安全与非传统食品安全，并且，国家食药总局对传统食品安全与非传统食品安全进行了明确的定义。可通过下图直观的进行了解：
传统的食品安全是由于食品受到微生物、细菌等“非人为”污染而带来的食源性疾病问题。非传统食品安全主要是由于企业、食品生产商为追求巨额利润不顾消费者生命安危等“人为因素”引起的食品安全问题。图 1-1 表明了传统食品安全与非传统食品安全的相互关系，虽然在理论上，国家食药总局对传统食品安全与非传统食品安全的定义进行了明确的界定，但是在实际中，传统食品安全与非传统食品安全存在相互交叉的关系。
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第二节 传统食品安全管控体系分析与评价
一、传统食品安全 HACCP 管控体系分析及流程剖析
（一）传统食品安全 HACCP 管控体系分析
1971 年 HACCP 原理第一次由学者在国家食品保护会议上提出，并当即被 FDA 采纳。1993 年 FAO、WHO 食品法典委员会批准了《HACCP 体系应用准则》，1997 年颁布了新版法典指南《HACCP 体系及应用准则》。我国食品加工业则从 1990 年起开始采用 HACCP 管控法，对传统食品安全从整个生产过程进行监管，通过设立危害分析与关键控制点，识别危害，在管控过程中设立关键限值，针对出现的问题，进行潜在危害的分析，及时的将问题进行控制。相对于食品安全应用 HACCP 体系之前，则是通过在事中对发生的一系列问题进行处理，其并没有达到一个事前预防的情况效果，现在传统的食品安全在 GMP、GAP 等操作规范的基础上，合理的应用于食品安全的监测，对有效避免食品安全中的一些食源性问题具有重要的作用。
（二）传统食品安全 HACCP 管控流程剖析
HACCP 管控的流程主要分为 HA（危害分析）与 CCP（确立关键控制点）两个方面。危害分析，主要是分析各环节的主要原因，关键控制点则是对每一个监控的关键值进行数值的分析控制。HACCP 管控体系主要是强调预防和风险防控，对整个食品供应链过程中出现的问题进行不断地监控、筛选、排查。
HACCP 体系的流程控制主要涵盖以下几个方面：
（1）危害分析及建立预防控制措施：对可能发生的危害进行初步的预估，针对面临的潜在危害展开预防措施的分析及制定，设立处置预案。
（2）确定关键控制点：关键控制点主要是分析在生产、加工、流通等过程中的对于潜在威胁的一个定性分析，其有可能是一个要素、一个操作程序、一种控制方法，包括对生产的流程控制，对食品本身的控制。
（3）确定关键限值：关键限值是对一个监控变量最高值或最低的限值，当监控变量在可控的范围内时，其不会产生对产品的威胁，关键限值是对每一个关键控制点的安全界限。
（4）监控关键控制点：关键控制点的监控主要是针对控制变量进行精确地记录，涵盖监控的时限、监控的频率、如何监控以及监控的程度、监控负责人的管理等。
（5）确定纠偏措施：主要是制定一个计划来应对生产过程中遇到的偏差，以方便能够快速反应，使控制变量能够得到恰当的处置。
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第二章 非传统食品安全的现状及原因分析
第一节 重大食品安全事件回顾及其原因分析
一、我国近年来发生的食品安全问题回顾
（一）近 10 年来我国发生的重大食品安全事件回顾
国内发生的重大食品安全事件主要有：2003 年，安徽阜阳“大头娃娃”奶粉事件；2005 年，英国食品标准局从海鲜产品中检测出含有“孔雀石绿”，而后我国在鱼产品市场中相继查出，另外广东毒带子事件，带子所含的毒素麻痹神经令人窒息，经专家分析，其主要是由于带子食用很多含有毒素的浮游藻类植物，长期积淀而成，受环境污染严重；2006 年，北京苏丹红鸭蛋事件及同年酒楼的凉拌螺肉中含有寄生虫，造成上百人患广州管圆线虫病，食品安全问题爆发，直至目前，肇事酒楼仅仅被罚 41 万元；2008 年，震惊全国的三鹿“三氯氰胺奶粉”使我国的奶制品再次经受考验；2001-2011 年间牛奶中含有“皮革水解蛋白”，此皮革奶事件彻底地摧毁了公众对于国产奶的信任；2010 年，地沟油事件直接现在仍存在非法加工的问题；同年的双汇“瘦肉精”事件，将瘦肉精添加于饲料中，增加动物的瘦肉量，减少饲料使用，增加利润、缩减成本；继双汇“瘦肉精”事件后，台湾塑化剂事件、“毒生姜”事件、“染色馒头”、“牛肉膏”、“过期面包回炉再造”等食品安全问题相继曝光。由人为原因导致的食品安全问题即非传统食品安全问题严重。
二、我国重大食品安全事件发生的主要原因分析
（一）我国发生的食品安全事件分类汇总
近年来，我国发生的食品安全事件参差不齐，给人类生活、健康带来重大的影响，食品安全事件一旦发生，便会大范围的引起人员精神极度恐慌、身体健康遭受威胁、扰乱日常生活。本文主要从近年来食品安全事件发生的原因方面对食品安全事件进行分类汇总，进而提炼我国非传统食品安全事件发生并分析其原因。
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第二节 非传统食品安全主要表现
一、生产环节：食源性人为污染
在生产环节，非传统食品安全的主要表现是食源性人为污染问题即在生产过程中一些原料供应商、生产者等因过度使用农药、化肥、激素、抗生素等以期望改变产品的性能增强其生命周期，并达到保质、保鲜的性能来迎合消费者的需要。这些农药、激素、抗生素等长期积累在原材料中不断进行毒素的累积，从而造成非传统食品安全问题。其中，过度使用化肥、激素、抗生素的主要一个原因是原材料在培养、种植的过程中，培育者盲目追求产量的获取，而忽视了自然优胜劣汰的基本规律，在除虫、培育、促进植物生长或促进动物快速长成过程中盲目的缩短生产周期，违反基本标准，过度的施用化肥、激素等激化动植物的生产，以满足市场的供应。
通过上述我国发生的重大食品安全事件可以了解到，发生在生产环节的食品安全事件诸多，例如，劣质奶粉事件，其主要的原因就是在对奶源的验收方面没有严格的把关，对发现的劣质奶粉没有进行及时有效地制止，造成劣质的、不含任何营养的奶源混入产品的生产，给婴幼儿带来极大的伤害；双汇“瘦肉精”事件也是一个典型生产环节食源性人为污染的非传统食品安全问题。“瘦肉精”这一词汇不难理解，其主要是能够使食用“瘦肉精”的动物在生长过程中增加瘦肉的含量，进而能够为生产者在养殖过程中减少饲料的喂养，从而在降低生产成本的过程中又能够达到国家要求标准，但其对人体的副作用却是不容忽视的，严重危害人类健康。双汇集团采购含有“瘦肉精”猪肉，是一起典型的恶性危害食品安全的事件，其造成河南省内大范围的恶性食品安全问题。
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第三章 国外非传统食品安全的管控经验及对我国的启示 ............ 33
第一节 美国侧重非传统食品安全技术监测 ................ 33
一、注重风险防控，识别薄弱环节 ..................... 33
二、实行食品防护，瞄准“故意污染” ................ 33
第四章 非传统食品安全管控策略 ................................ 39
第一节 食品防护，在现有食品安全管控体系上打上“补丁” .................. 39
一、将非传统食品安全纳入 GMP、HACCP 体系管控范围 ................ 39
二、一厂一策，政府鼓励企业施行 HACCP ..................... 39
第四章 非传统食品安全管控策略
第一节 食品防护，在现有食品安全管控体系上打上“补丁”
一、将非传统食品安全纳入 GMP、HACCP 体系管控范围针对已经实行 HACCP 管控体系的企业：将非传统食品安全纳入 GMP、HACCP 的管控范围首先要做到的是强化 GMP 等一些操作规范的基础性作用。以良好操作规范 GMP 为例，GMP 是一套适用于制药、食品加工等行业的强制性标准，其名为“良好操作规范”，其要求企业在食品生产、人员配备、质量标准、设施设备、包装运输等达到一定的标准，其更是目前食品安全系统控制体系 HACCP 所能够充分发挥其作用，进行全过程环节监控顺利开展的制度基础。若没有 GMP 等一些操作规范的良好实施，HACCP 管控体系则不会得到充分的保障。相较于非传统食品安全，HACCP 管控体系主要应用于传统食品安全在生产、加工、流通、消费过程中的监控，通过对传统食品安全的危害分析进行危害识别及环节监控。针对近年来发生的重大食品安全事件，如三鹿奶粉事件、双汇“瘦肉精”事件等一系列非传统食品安全事件，将非传统食品安全纳入 GMP、HACCP 的管控范围有助于形成行业内良好的操作规范及管控体系，在对传统食品安全管控体系基础巩固的过程中也能够实现非传统食品安全的管控，帮助 HACCP 管控体系良好的实施。
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结论
群众利益无小事，食品安全是大事，食品安全尤其是非传统安全问题的频发不禁引发人们的思考，如何对非传统食品安全进行针对性的控制，如何为现代人类生活塑造一个健康、无公害、无污染的食品安全环境，值得进一步深入研究。与传统食品安全不同，非传统食品安全问题一旦爆发，引发的必然是大范围的、集体性的、全方位的危害，其发展速度、危害程度不可忽视。因此将非传统食品安全的管控贯穿于整个产品供应链的全过程尤为关键。
本文主要对传统食品安全与非传统食品安全问题进行概念界定，并对传统食品安全管控体系进行分析，发现其不足之处，找出管控缺失所在。通过对国内重大食品安全事件的回顾，从食品全供应链中提炼非传统食品安全主要表现，分析其原因，在借鉴国外如美国、欧盟、日本等国家的非传统食品安全管控经验，提出从技术监控、科学立法、严格执法、企业自律等四个方面的非传统食品安全问题的管控策略。
非传统食品安全问题需要持续的进行各环节监控，受多方面因素的影响，其始终在不断的变化发展。本研究限于时间及空间，仅在生产、加工、流通、消费等四个环节分析非传统食品安全的主要表现，从技术、立法、执法、伦理等四个维度提出应对非传统食品安全问题的策略，很多方面还需要进一步细化，但在后续的研究中可以从非传统食品安全控制的有效性、非传统食品安全控制模式方面展开。
参考文献（略）