第一章 绪论
1.1 选题背景
改革开放以来，随着人民生活水平的提高，我国牛肉的消费量与日俱增，而且消费者对牛肉产品的质量要求也日益提升。在牛肉消费需求的策动下，我国的肉牛产业不断发展，在一些地区肉牛产业已经成为了支柱性产业。但是当前我国各地的肉牛养殖模式普遍停留在传统阶段，采取粗放式的繁殖、饲育模式，而这种模式下的一个难题就是如何保障牛肉产品的质量安全。
世界主要牛肉出口国也曾面临这一难题，但是直到 20 世纪 90 年代疯牛病的爆发，欧洲、美洲等国家才采取行之有效的应对措施。这些国家相继提出建设“从农(牧)场到餐桌”的全过程质量控制模式，推行质量安全追溯系统，生产质量安全可追溯的牛肉。这一举措不仅有效保障了消费者购买安全牛肉的权利，而且通过一系列的硬件升级，逐步实现了这些国家的肉牛产业的自动化，提高了生产效率。2000 年以来，可追溯牛肉逐渐成为我国举行国际性活动和国内高级餐厅的首选，然而由于我国质量安全追溯系统建设的落后，只能从国外进口质量安全可追溯的牛肉[1]。
自从三鹿事件以来，我国对食品质量安全给予了前所未有的重视，选择安全放心的可追溯牛肉逐渐成为了消费者的共识。因此，从需求的角度讲，当前正是质量安全追溯系统应用于肉牛产业的黄金时期。从长远来看，建设肉牛质量安全追溯系统，可以保障我国肉牛业的健康和可持续发展，能够大大提高肉牛产业的现代化水平和牛肉产品的国际竞争力，促进我国肉牛产业的全面进步。
在市场实践中，企业实施质量安全追溯系统的行为实际上是受到各种因素的影响的。由于实施质量安全系统必然意味着生产成本的增加，而且受到市场环境的影响，企业能够从实施质量安全追溯系统这一决策中获得的收益是不确定的，甚至可能导致亏损。因此，
只有根据肉牛产业自身发展和市场环境的实际采取相应的策略，才能使得质量安全追溯系统发挥出对肉牛产业应有的积极作用。
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1.2 研究目标与研究意义
1.2.1 研究目标
本文希望实现以下的研究目标：
1.总结查阅过的各类文献，提出评价质量安全追溯系统的思路和框架。
2.通过数据分析，问卷调查等方式全方面调查质量安全追溯系统对以亿利源公司为代表的肉牛产业的实际影响；从企业，消费者和政府三个视角评估质量追溯系统的价值，发现质量安全追溯系统的价值增长点。
3.结合分析结果，提出使阳信县肉牛企业实现质量安全追溯系统价值最大化的建议，并为能够实现最广泛的质量安全追溯向政府提出建设性意见，从而实现阳信县肉牛产业乃至整个食品行业的规范发展，繁荣发展。
1.2.2 研究意义
本文以阳信亿利源公司为例，探索质量安全追溯系统下阳信县肉牛产业的发展之道。该研究能够助力肉牛企业最大化质量安全追溯系统的价值，使当地肉牛产业更好地发展，为当地经济进步贡献力量；为推广质量安全追溯系统，制定肉牛质量安全标准，构建食品质量安全社会提供有价值的意见。
在研究过程中，笔者通过研究企业、消费者、政府各自在食品流通中所扮演的角色，尝试探究如何在保证牛肉质量安全的前提下实现牛肉企业的收益增加，推动本区域乃至全行业的正向发展，进而相应的意见和建议，以实现消费者，企业和政府三方的共赢，促进阳信县肉牛产业的升级和畜牧业经济增长方式的转变，使肉牛生产朝着规模化、系统化、科学化、效益最大化的方向发展，提高经济效益。同时，还将从整体上规范肉牛产业链，促使当地肉牛生产与国际先进水平接轨，提高当地牛肉产品的竞争力[2]。
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第二章 相关概念界定及文献综述
2.1 质量安全追溯的概念
质量安全追溯的定义目前存在多种版本。国际标准化组织将其定义为：以信息为中心，掌握食品的来源与去向的能力。欧盟将质量安全追溯定义为，探求食品在从产地到餐桌的整个流程中所涉及的一切物质包括饲料，农药的来源的能力。国际食品法典委员会将质量安全追溯定义为，监控食品从农场到餐桌的整个过程的能力。
Hobbs(2003)将质量安全追溯系统划分为两类，一类是食品安全快速反映系统，侧重食品安全事故的响应以及责任追究；另一类是食品安全威胁监督预警系统，强调大数据的分析，从而发现潜在的食品安全威胁[4]。
Golan 等(2004)首次提出了质量安全追溯系统的评价标准：精确度，宽度，深度，正外部性，网络经济性[5]。宽度代表食品安全追溯系统所具备的信息覆盖范围。以牛肉的生产为例，需要进行追溯的信息如肉牛品种，饲养地，饲料来源，患病历史，屠宰地，屠宰日期、牛肉的保鲜以及贮藏条件都是质量安全追溯系统宽度的反映。一般认为，追溯系统的宽度与追溯效果是正相关的，即追溯系统所覆盖的信息范围越大，对食品质量安全的控制效果就越好。但是由于追溯系统的宽度越大就意味着要投入更多的时间和财力，增加了成本。因此，质量安全追溯系统的宽度设计应考虑实际情况，结合具体的对象和因素来进行宽度的规划。深度是指食品安全追溯在生产链上向前或者向后能够实现的追溯程度。通常情况下，追溯系统的深度由其宽度决定。比如，要追溯牛肉的新鲜度，就要追溯到肉牛的屠宰时间、牛肉的保鲜以及贮藏条件；要追溯牛肉是否安全，就要从肉牛的饲养阶段开始追溯。针对不同的指标进行的追溯，追溯深度也存在着一定的差异。精确度代表各项信息的是否能够追溯到问题源头的能力。一方面，信息记录的详细程度代表了精确度。信息记录越详细，精确度越高，另一方面，追溯系统中可追溯单位的划定影响了精确度。把一头牛视为一个追溯单位，则其精确度就要比将整个饲养场视为一个追溯单位时要好。正外部性是指在生产和消费过程中为提供对对方有利的服务而对方不需要为该服务埋单的现象。例如，在食品安全领域推行可追溯系统后，影响消费者食品健康安全的事件一旦发生，将第一时间追溯到相关责任人，进而推动整个食品行业内的规范整治，消费者的食品健康安全进一步得到保障，而消费者不必为此支付金钱。网络经济性是指系统内成员数量越多，单个成员获得的收益就会越大的现象。在初期阶段，参与质量安全追溯系统建设的企业很少，因而建设成本极高；消费者对追溯系统认识不足，短期内没有办法实现效益的提升。而近年来，一系列的恶性食品安全事件使市场认识到了追溯系统的重要性和必要性，无论是参与到追溯系统中的企业数量还是消费者的认可程度，都在日益增加。最终，质量安全追溯系统建设的基础设施基本完备，技术日益成熟，成本大大降低，消费者也越来越愿意去购买能够进行追溯的食品，相关企业就能获得更多的收益，表现出网络经济性的特征。
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2.2 质量安全追溯系统的组成及其发展历程
2.2.1 质量安全追溯系统的组成
一个完整的质量安全追溯系统应当符合它所服务的销售流程，但是对于多数质量安全追溯系统，其主体架构总体上是一致的。如图 2-1 所示：
以被广泛应用的 RFID 系统为例，包括以下三个主要的次级系统[6]。
1.信息采集录入系统
信息采集系统是整个质量安全追溯系统的底层，也是基础。它承担着信息的录入和勘验的职能。在畜牧业，由于养殖周期较长，养殖过程受自然环境影响较大，要求追溯标签必须具备信息储存量大，防损坏的特点，否则将难以保证信息的完整有效。
2.信息储存管理系统
信息储存管理系统不仅是简单的对信息进行储存，技术人员利用当前的大数据以及云计算技术，建立可靠的数据监测模型，抽取有效信息，发掘异常信息，能够帮助管理人员及时发现食品质量安全隐患。为了保证信息安全，防止数据被随意篡改，该系统严格控制访问权限并对数据进行加密处理。
3.信息传递和读取系统
信息传递和读取系统的作用是将追溯信息呈现给消费者。数据库中储存着的抽象信息通过转换，以通俗易懂的格式传递出去，使消费者清晰地掌握所购食品的质量安全信息。操作方便，交互性好的信息传递和读取系统有利于追溯系统的推广。
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第三章 阳信肉牛产业发展及质量安全追溯现状.............................................. 17
3.2 阳信县肉牛产业概况................................. 17
3.3 阳信亿利源公司简介................................. 18
第四章 质量安全追溯对阳信牛肉产业影响的调查与 SWOT 分析..........................26
4.1 企业实施质量安全追溯系统的成本与收益调查............................... 26
4.1.1 实施质量安全追溯系统的成本调查........................................... 26
4.1.2 实施质量安全追溯系统的收益调查............................................. 27
第五章 质量安全追溯下阳信肉牛产业的发展建议........................... 38
5.1 重视追溯系统的技术进步，降低成本................................... 38
5.2 提高消费者对牛肉质量安全追溯的认知度和支付意愿.......................... 39
第五章 质量安全追溯下阳信肉牛产业的发展建议
5.1 重视追溯系统的技术进步，降低成本
针对在调查过程中发现的质量安全追溯系统自动化程度低，人工成本过高，追溯信息的输入和处理效率低精确度差的问题，提出质量安全追溯系统的技术改进意见。首先，屠宰环节作为整个生产过程中最为关键的环节，保证屠宰环节的追溯效果有利于追溯效率的提高；提高屠宰环节追溯系统的自动化程度会相应地降低人工成本。因此，在屠宰环节提出触控打码一体化的改进。质量安全数据是追溯系统的灵魂，没有精确可靠的数据，整个追溯系统也就没有了存在的意义。提高检测技术能够保证及时发现问题，防范风险，为企业减少潜在的损失。
1.屠宰环节触控打码一体化
在屠宰过程中需根据每个环节随时进行标记（打标签）。一般在屠宰车间是通过触摸屏控制电脑和条码打印机打印出追溯标签，但是这种打印追溯标签的方法存在操作复杂、效率低、识别率低、承载信息量少、易漏电、不防水等多种缺陷。
采用触控打码一体机能够实现方便、快速、准确、安全地进行屠宰过程中的打码。触控打码一体机包括机箱、触摸控制显示器、条码打印机、电脑主机及智能手持设备等；触控打码一体机通过专用的接口连接电子称、条码识读器、智能手持设备以及移动储存设备，实现了打印机、电脑和显示器一体式设计，并与条码打印机完全兼容，不需单独配置打印机，使用更方便；此外，一体化的设计减少了外部连接点，降低了在潮湿和多水环境下的漏电隐患和防水难度，提高了安全性。
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第六章 结论与展望
6.1 结论
当前，质量安全追溯系统是优质肉牛企业领跑肉牛产业的利器，是企业打造优质产品，优良品牌和优秀口碑的重要手段。但是，质量安全追溯系统对肉牛产业的影响受到企业，消费者，政府三方相互作用与影响，其建设的水平是投资成本、收益和风险成本等因素平衡的结果。正确评估质量安全追溯系统对企业和一个产业的影响、发现问题并给出建议并不是一件容易的事情。
本文通过全面的调查了解了实施质量安全追溯对以亿利源公司为代表的阳信县牛肉企业的影响，了解企业所做的工作以及可追溯牛肉所处的市场环境；借助 SWOT 分析，发现存在的问题，对应企业、消费者和政府可以将这些问题划分为三个主要方面，即企业实施质量安全追溯系统的成本与收益的控制、如何提升消费者对可追溯牛肉的认知度和支付意愿、政府如何做好引导和监管工作。三个方面的问题相互影响、相互制约，做到企业、消费者、政府三方的协同配合是解决好问题的基础，本文在综合权衡之后给出了具有可行性的建议。首先，以亿利源公司为代表的阳信县肉牛企业考虑到追溯系统高昂的成本以及稳定的市场环境下收益提升难度较大，建设起的大多是最为基本的追溯系统，对人工操作的依赖性强，一方面使得人工成本居高不下，另一方面信息的准确性、安全性不能得到最有效的保障。质量安全追溯系统所采用的技术有巨大的提升空间，提升质量安全追溯系统的自动化水平既能降低人工成本，提高生产效率，为企业赢得更大的发展空间，还能够更好地保障信息安全准确，增强企业的质量自信。其次，要在推进质量安全追溯系统的传播上迈开大步，结合线上线下各种渠道多种方式开展对质量安全追溯系统的宣传工作，不仅能提升消费者的支付意愿，还可以树立起积极正面的企业形象。此外，要使质量安全追溯信息的查询方式与时俱进，拉近与消费者的距离，让消费者感受到便捷的质量安全追溯服务，提升消费者的支付意愿。
参考文献（略）