冷鲜猪肉冷链销售环节风险控制企业管理研究

第 1 章 绪论

1.1 研究背景及意义
1.1.1 研究背景
近年来冷鲜肉制品因其加工工艺先进、营养流失较少且产品风味独特等特点，现已成为世界主流形式的生鲜肉产品。随着我国人民生活水平的提高，冷鲜猪肉消费群体也在不断增加，与此同时冷鲜猪肉质量安全问题却越来越突出，不断引起广大消费者的关注。冷鲜猪肉冷链养殖环节使用各种激素、添加剂、“瘦肉精”等违禁药品；运输环节卫生条件差、生猪应激反应、挤压死亡；屠宰加工环节私宰乱宰生猪情况屡禁不止，检验检疫制度被恶意规避；储藏环节各种肉类共同储藏，造成交叉感染；配送环节缺乏必要的保鲜冷藏设备，配送工具落后；销售环节制冷设备配备不齐全、卫生条件不达标。这一系列安全风险问题影响着我国冷鲜猪肉冷链企业的健康发展以及消费者的切身利益。
冷鲜猪肉冷链安全风险问题从产生根源上来说，可以分为两类，一类是食源性安全风险问题，比如种猪来源渠道风险或者饲养生猪时受到的各种污染；一类是流通过程中安全风险问题，在猪肉后续的加工、运输、储藏、销售环节污染以及技术工艺问题导致的猪肉变质问题。销售环节处于整个冷链下游，是风险爆发概率最高、破坏性最大环节。因此，本文针对冷鲜猪肉冷链销售环节风险控制进行研究，探索降低销售环节风险的对策，以期为冷鲜猪肉冷链销售企业和销售环节风险控制理论研究提供有益的参考。
1.2.1 研究意义
1）现实意义
冷鲜猪肉不仅经过了较充分的冷却排酸过程，肉质变得柔软细嫩，滋味变得鲜美，而且它始终处于低温条件下，减少了微生物滋生的机会，其在鲜美度、安全性和保质期方面均领先于其他猪肉种类。
通过对冷鲜猪肉冷链销售环节风险研究可以进一步提高冷鲜猪肉的销售质量，给消费者提供安全放心的产品，提高对企业冷鲜猪肉的认可度，减少企业因冷鲜猪肉销售风险而产生损失的概率，提高企业的经济效益。
2）理论意义
国内外对于供应链风险的研究多数集中在供应链整体风险研究，对供应链某单个环节的风险研究相对较少，专门针对冷鲜猪肉冷链销售环节的研究更是凤毛麟角。本文对冷鲜猪肉冷链销售环节风险研究，是对猪肉供应链风险研究的一个细化和补充，通过对冷鲜猪肉冷链销售环节风险的深入剖析，丰富猪肉供应链风险的研究，为冷鲜猪肉冷链销售环节风险的研究提出有价值的参考。
...........................

1.2研究内容和研究方法
1.2.1 研究内容
论文具体分为以下几个部分：
第一部分：绪论。绪论提出研究背景和研究意义，分析国内外研究现状，并介绍研究内容、研究方法、创新点和技术路线。通过文献阅读发现国内外对于供应链风险的研究多数集中在一般供应链风险研究，专门针对冷鲜猪肉冷链销售环节风险控制的研究并不多见，但是冷鲜猪肉冷链销售过程中存在着许多风险问题，所以需要在此方面做较多的研究。对文献的主要研究方面及观点进行整理提炼，进行文献综述，最后对创新点和技术路线予以说明。
第二部分：风险管理及冷链管理相关理论基础。通过归纳总结风险相关理论和冷链相关理论和冷链风险评价方法，为探讨冷鲜猪肉冷链销售环节风险提供理论依据。
第三部分：冷鲜猪肉冷链销售环节风险因素识别与风险评价指标体系的构建。通过实地调研，了解我国冷鲜猪肉冷链销售环节的具体流程，确定出影响冷鲜猪肉冷链销售环节的主要风险因素，并建立风险指标评价体系。
1）评价体系构思图，如图 1 所示。

2）构建冷鲜猪肉冷链销售环节评价体系的方法
层次分析法是一种主观性较大的赋权方法，评价专家主观认识的不确定性和模糊性会对指标权重产生较大影响。当某一风险指标对于所有的冷鲜猪肉销售企业重要度相似，评价值也会趋同。该指标的鉴别力就会大大降低，但是层次分析法确定的该指标权重会相对较高，造成所选取的风险指标有效性不足。因此引入熵值法对层次分析法的指标权重进行修正，适当调低鉴别力小的风险指标的权重，调高鉴别力大的指标权重，实现主观与客观的结合，提高权重结果的有效性和科学性。
.......................

第 2 章 风险管理及冷链管理相关理论基础

2.1 风险管理相关理论
2.1.1 风险的概念与特征
尽管“风险”一词有很漫长的历史，使用范围也很广泛，但是，由于时代的不断发展，不同行业、不同领域对于风险认识的侧重点不同，至今也没有形成对风险统一的定义。直到近代，科学家们才开始系统的研究风险并进行科学的风险管理。
美国学者Williams提出“风险是损失出现的概率或机会”；Kaplan认为，风险的含义包括事件发生的不确定性、事件发生的条件、情况、原因和环境及事件产生的后果三个方面。Jaafari提出“风险是潜在损失的变化范围与变动程度”。卢有杰等认为风险就是行为或事件消极的、非期望后果发生的潜在可能性。李丹将风险概念进行了整理，认为风险是某一事件的实际情况与预期情况产生偏差而导致损失的发生以及损失发生概率的大小。
总体上来讲，国内外对于风险概念的阐述可以总结为以下几种观点：
1）风险是事件未来可能结果发生的不确定性。强调未来可能发生的各种结果的变动风险。结果的变动幅度越大，产生的相应风险越大，反之则产生的相应风险越小。这种观点强调的是结果的变动，将有利结果与不利结果放在同等重要位置，没有对两者进行区分。
2）风险是损失发生的不确定性。这种观点强调的是不利结果发生造成损失的可能性，区分了有利结果与不利结果，但是忽略了对不利结果造成损害大小的计量。
3）风险指可能造成的损失损害程度的大小。这种观点强调的是结果的不确定性造成损失的大小。这种观点将行为主体的行为造成的不利结果看作风险，有利结果不看作风险。
4）风险指损失发生的可能性和遭受损失的大小。这种观点强调了两方内容：一是不利结果发生的可能性，二是不利结果损失造成的严重程度。将风险分为损失发生大小和发生概率两方面来综合衡量。
5）风险是由风险构成要素之间相互作用的结果。这种观点认为风险包括风险因素、风险事件和风险结果三方面，风险因素是风险产生的前提，风险事件是风险存在的充分条件，连接风险因素和风险结果。
综合以上观点并结合本文研究的冷鲜猪肉冷链销售环节风险，将风险定义为由于主客观风险因素的存在以及人们行为的不完善性造成不利结果发生的可能性以及造成损失大小。风险具有多变性、客观性、复杂性、偶然性、可测性等特征。
........................

2.2 冷链管理相关理论
2.2.1 冷链概念
随着冷链不断发展，国内外都对冷链进行了定义和研究。欧盟将冷链定义为商品从供应商到消费者的整个链条中始终保持适宜温度，以保证商品的鲜活性。美国将冷链定义为从农田到餐桌过程中，为防止货物变质而使其始终保持在一定温度范围内。日本将冷链定义为鲜活商品在整个供应链链条流通时，通过各种保温技术保持商品新鲜状态。
国内学者也分别对冷链进行了定义，以下是几个有代表性的定义。
1）孙金萍认为冷链是指在供应链整个上下游的链条中，为了保证食品质量、降低食品腐烂程度而采用一定的冷冻冷藏技术手段和设施设备的过程。
2）张英奎等认为冷链是指农产品或鲜活食品在原材料供应、储藏、加工、流通、运输等供应链环节都处于一定温度范围内，以防止货物腐烂变质的过程。
3）鲍长生认为冷链是指易腐、生鲜食品在生产、储存、运输、销售等环节始终处于低温环境下，以保持食品质量、降低损耗率的一项系统工程。
从众多学者们对冷链的定义可以看出，冷链是一种特殊的供应链，其特殊性体现在两方面，一是作业环节特殊性，冷链要求在规定的低温环境中作业。二是适用对象的特殊性，冷链的适合对象有三类：一是初级农产品，包括水果、蔬菜；肉、蛋、禽、奶；水产品和花卉产品等。二是加工食品，包括速冻食品；禽肉水产品等包装熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料等。三是特殊商品，包括药品、疫苗等[46]。显然，冷鲜猪肉冷链归属于农产品冷链范畴。
............................

第 3 章 冷鲜猪肉冷链销售环节风险识别......................18
3.1 冷鲜猪肉冷链销售环节核心模块流程分析 ................. 18
3.1.1 进货采购模块流程分析............... 18
3.1.2 储存模块流程分析.......................... 19
第 4 章 冷鲜猪肉冷链销售环节风险评估...................... 27
4.1 风险评估指标体系的构建原则....................... 27
4.1.1 真实性原则......................... 27
4.1.2 系统全面原则......................... 27
第 5 章 冷鲜猪肉冷链销售环节风险控制对策...................47
5.1 冷鲜猪肉冷链销售环节管理方面风险控制对策 ........................ 47
5.1.1 大力发展供应链伙伴联盟冷链模式 .......................47
5.1.2 加快信息化建设步伐 .................. 47

第 5 章 冷鲜猪肉冷链销售环节风险控制对策

5.1 冷鲜猪肉冷链销售环节管理方面风险控制对策
5.1.1 大力发展供应链伙伴联盟冷链模式
在冷鲜猪肉冷链过程中，所经历的环节越少，物流成本越低，冷鲜猪肉损耗也越少。采用“合作社+批发市场+超市”、“合作社+超市”和“超市直销”等先进的供应链联盟模式，大大减少了冷鲜猪肉的流通环节，使得冷鲜猪肉这种时效性较强的产品能够较快进入销售环节。这样不仅能够提高企业自身经济利润，而且能够使消费者买到安全放心的冷鲜猪肉 。
在供应链伙伴联盟冷链模式中，超市等零售企业需要有良好的企业形象、规模等方面的优势，吸引其他供应链节点企业的加入，发挥其主导作用。通过采用供应链伙伴联盟冷链模式，超市等零售企业与供应链或合作社和消费者之间可以实现直通，对消费者市场能够做出迅速反应，有利于信息的收集、分析和共享， 实现供应链节点企业的协同发展。
5.1.2 加快信息化建设步伐
冷鲜猪肉冷链销售环节的高效运行离不开专业化、规范化的信息技术平台。第一，在冷鲜猪肉冷链销售环节大力推广 GPS、POS 和 RFID 等现代信息技术。第二，规范信息建设系统，进货采购、加工、储存、上架销售和售后服务方面分设 5个目标系统，5 个系统相互支持共同为冷鲜猪肉冷链销售提供各方详尽信息，方便管理者做出全局规划。第三，建立冷鲜猪肉冷链销售信息平台，联合冷链节点企业实现信息共享，全面提高信息化水平，既可以有效实现问题冷鲜猪肉的追溯，又可以扩大消费者的知情权，减少消费疑虑。第四结合冷鲜猪肉的特性，对猪肉销售实施动态化全程监控，将冷鲜猪肉的相关信息存入电子设备，清晰记录货物的种类和保鲜期等状况，提高货物补货、进货的及时有效性。
...........................

结论
本文系统分析了冷鲜猪肉冷链销售环节核心流程，并对影响冷鲜猪肉品质安全的风险因素进行识别、分析评估和控制，得出一些有价值的结论，总结如下：
1）把冷鲜猪肉冷链销售环节归纳为五个核心模块：进货采购模块、储存模块、加工模块、上架销售模块和售后服务模块，在此基础上系统分析各个核心模块的核心作业流程，得出每个环节可能出现的风险因素。
2）通过案例分析，得出各风险因素的风险水平，文明服务风险水平较高，质量风险、价格风险、保鲜风险、信息风险和环境处于中等风险水平，说明这些风险因素对于冷鲜猪肉冷链销售会造成一定危害，且文明服务风险危害性最大，因此，冷鲜猪肉冷链销售企业需要制定相应的风险控制措施，减少这些风险因素对企业的影响。
3）从管理水平、人员素质、设备水平和外部环境四个方面提出了冷鲜猪肉冷链销售环节风险控制措施。
冷鲜猪肉冷链销售环节风险控制是一项复杂的多学科交叉研究，对其进行研究具有相当的难度。由于时间和自身能力有限，本文的研究存在不很多不足之处，需要进一步研究和完善。需要进一步研究的工作有：
1）冷鲜猪肉冷链销售作业本身在不断的发展与进步之中，由于作者现场作业经验缺乏，因此有些作业流程可能现实中有所改进，而本文未能及时体现。今后需要进一步深入作业现场，结合实际情况不断修改完善，使文章更具有指导意义。
2）虽然文章以现场调研为基础，但是由于作者知识有限，加之不同企业销售流程可能会有所不同，因此个别冷鲜猪肉冷链销售环节风险因素可能没有完整体现在风险指标体系中。
参考文献（略）