一、绪论
（一）研究背景
旅游业作为第三产业发展的主要形式，在推动我国经济发展的过程中占据着非常重要的地位。因而，旅游业蓬勃发展在我国的经济链条中是非常关键的，而餐饮的发展又对旅游业的发展起着巨大的作用[1]。目前，我国大部分旅游景区的餐饮都存在着价格高、卫生差、质量低下以及从业人员素质不高的现象，这就在很大程度上拉低了游客对旅游景区的评价[2]。总而言之，餐饮作为旅游业最基本的配套之一，也是旅游业产品的一个重要组成部分，旅游团队餐饮服务质量的高低不仅对游客的旅游体验有着很大的影响，更是旅游业质量高低的直接体现。
河源市位于广东省的东北部，山水秀丽，作为岭南文化的发源地，是典型的“旅游城市”，也被誉为“客家古邑”，吸引了国内很多的游客前往，也是广东接待国外游客的一个窗口。所以，在一定程度上，河源市旅游业的发展影响着游客对广东省整个旅游业发展的评价，甚至影响着国外游客对中国旅游业的评价。而餐饮作为旅游业的一个重要组成部分，其服务水平的高低直接决定着旅游业质量的高低与否，对树立良好的旅游城市形象具有重要的作用。基于此种情况下，本论文选择以河源市为例，研究其旅游团队餐饮的安全监管的问题，从而能够为提高旅游餐饮的发展提供一些参考性的建议，为树立典型的旅游城市形象做出贡献。
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（二）研究意义
本文研究对象为河源市旅游团队餐饮安全监管问题，笔者认为本研究具有一定的理论意义以及实践意义：
实践方面，餐饮的发展作为旅游产业发展的重要组成部分，其质量的高低对旅游业所提供的服务质量高低有着直接性的影响。因而，本文将以河源市旅游团队餐饮发展的具体情况出发，来研究其安全监管的现状，从而得出符合其实际情况的解决措施，带领其走出旅游团队餐饮安全监管困境，提高旅游团队餐饮的服务质量，改善旅游业的发展现状，最终促进当地旅游经济的可持续发展。
理论方面，目前针对旅游团队餐饮安全的研究相对较少，从 1994 年至今只有 7 篇文献涉及旅游团队餐饮问题，且并没有学者就旅游团队餐饮安全监管问题进行过系统性的研究，更谈不上针对某地的旅游团队餐饮进行研究。而随着旅游业的高速发展，团队餐饮的安全问题也应当受到足够的重视。依据《旅游服务基础术语》的界定，旅游团队餐饮与一般团队餐饮或者普通散客餐饮有较大的不同，本文对河源市旅游团队餐饮安全进行研究，一方面可以丰富对旅游团队餐饮的相关研究成果，对这一问题进行系统的讨论，另一方面可为其他地区的旅游团队餐饮安全监管提供一个可行的框架，这是本文的理论意义所在。
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二、基本概念和理论
（一）基本概念
1.旅游团队餐饮
依据《旅游服务基础术语》的界定，“旅游团队餐”指的是：“旅游定点餐馆按照事先与旅行社商定的餐饮价格、餐饮质量和数量要求，为旅游团队提供的普通正餐，一般不包括团队风味餐。”从这一概念界定上看，旅游团队餐饮与普通散客餐饮有较大的不同。首先旅游团队餐饮只能在旅游定点餐馆提供，而散客餐饮则没有此类要求，任何提供餐饮服务的场所均可接受散客餐饮。其次，旅游团队餐饮是定点餐馆与旅行社之间约定的，普通散客餐饮并不会有旅行社在中间进行约定，而是散客与餐馆进行直接沟通。再次，旅游团队餐饮对价格、质量和数量有准确的要求，每一批客人都是按照约定的标准提供餐饮，而一般普通散客餐饮则不会如此选择。
2.食品安全监管
监管主要是指某一主体对另一客体依据某些标准来对其进行监督和管理的过程，以实现规范其交易的目的，保证某一事件可以正常的运作[19]。一般来说，监管的主体是政府，即政府出于保护市场能够正常运转为目的，依据一定的法律规制来对市场中的各类经济活动进行管理和控制。食品安全监管，狭义上，政府及相关政府部门作为食品安全监管的主体，通过对食品安全监管的参与来自上而下的保障人民群众的食品安全。而广义上来说，食品安全监管的主体会包括一切社会主体，即各类社会公共组织及个人，这些主体根据相关的法律法规以及一定的社会基本秩序规范来对食品安全相关的活动进行干预[20]。
国家食品药品监督管理局食品安全监管司曾在其《餐饮服务食品安全监管》一书中对食品安全监管进行了定义，他认为食品安全监管其实是指一定的国家和政府职能部门在行使其对食品的生产和流通等各个环节的安全问题的监督和管理职能[21]。具体来说，食品安全监管其实就是国家行政机关在对食品从生产到流通的各个环节进行安全性的监管，对生产食品的生产许可以及产品的强制检验等环节进行严格的把控，掌控市场的准入，对那些有不合格之处的企业和产品进行调查和处理，保证食品的生产和制造以及后续的产品质量能够满足各项标准的要求。
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（二）基本理论
1.危机管理理论
危机管理理论，又称危机预警机制。预警一词是从军事领域引用而来的词语，词语原意是指运用预警飞机、预警卫星、预警雷达、预警航空器等军事工具来及时发现、分析和判断敌人下一步动作，并将分析和发现的结果总结成为对己方的威胁程度向指挥部门汇报，来保证指挥部门能够提前采取相应的措施来进行应对。早在二十世纪六十年代，美国就出现并研究了危机管理理论，直到八十年代的早期，在美国的一些跨国企业开始建立起相应的危机管理体制，将危机管理理论引入到企业的管理体系当中去，这也是危机管理开始逐渐走向成熟的开端。八十年代中后期的时候，国际管理学界在企业内部的管理体系中融入了危机的防控机制，这使得对危机预警管理的研究开始不断向更深的领域发展。危机管理理论所研究的对象主要是指那些处于准危机状态之中的企业对危机预警所采取的各类方法和手段。目前来看，越来越多的企业开始已经在经济运行的过程之中摸索出了一整套适合自己企业的危机预警体系，转变思路，将事后的补救措施转变为事前的积极防御措施。自 2003 年中国的“非典”事件发生之后，我国已经在公共管理的危机处理方面加大了研究的力度，不断探索适合我国目前国情的危机管理体系。餐饮服务食品安全管理是公共管理的组成部分，危机管理体系也可以良好的应用在其中，这一体系可以让食品安全管理的每一个环节，包括生产、加工、销售等，使食品安全得到更好的控制[22]。
图 4-1 基于 HACCP 的旅游团队餐饮安全预警体系框架
三、 国内外旅游团队餐饮安全监管发展沿革及启示...........................8
（一）餐饮安全监管与旅游业发展的关系....................................8
（二）国内餐饮安全监管的模式......................................8
四、旅游团队餐饮安全监管预警体系探讨...........................13
（一）基于 HACCP 的团队餐饮安全预警体系框架...............................13
1.旅游团队餐饮安全预警框架..........................13
2.团队餐饮安全预警流程.....................14
五、河源市旅游团队餐饮安全监管现状.............................23
（一）团队旅游概况..........................23
（二）团队餐饮概况...................................23
七、完善河源市旅游团队餐饮安全监管的建议
（一）建立贯穿HACCP团队餐饮安全预警体系的全方位监督流程
基于 HACCP 的团队餐饮安全预警体系框架覆盖预警信息采集、预警信息分析、预警信息反应三个系统，而对旅游团队餐饮管理全方位的监督流程（见图 7-2）分散于上述三个系统中。其中建立风险识别各评估组织是团队餐饮安全预警框架的基础，制定风险识别和评估方案是预警信息采集的基础，开展现场监督检查和检测是预警信息分析的基础，而进行风险评估和整改则是最后预警信息反应系统的工作。因此，细化开来，建立旅游团队餐饮管理的全方位监督体系应当是立足于团队餐饮安全预警的合法性原则、权责统一性原则、预防为主原则、风险控制原则进行如下工作：
图 7-2 HACCP 流程图
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八、结论
本文以河源市为例对旅游团队餐饮安全监管进行研究，结论如下：
（1）河源市旅游团队餐饮安全监管存在的问题在于政府对旅游团队餐饮安全监管无针对性、业内不良竞争导致企业在餐饮安全上简配、旅游团队餐饮安全监管处于事后阶段、监管部门监管能力有限。而问题的原因在于对旅游团队餐饮安全监管的法律规制不足、市场竞争不规范，监管不足、旅游团队餐饮管理技术手段有限、社会对团队餐饮监督参与较少。
（2）本文基于 HACCP 提出了河源市团队餐饮安全预警的体系框架，从预警信息采集、预警信息分析、预警信息反应三方面着手构建，并结合河源市旅游团队餐饮安全监管的问题提出了如下建议：首先是建立贯穿 HACCP 团队餐饮安全预警体系的全方位监督流，包括建立风险识别和评估组织、制定风险识别和评估方案、开展现场监督检查和检测、进行风险评估和整改；其次是引进先进技术提升预警信息采集水平，包括充分应用电子监管系统功能、加强硬件建设，建立三级快检网络系统、提升监管机构信息化水平；再次是以地方性法规建设作为预警信息分析的支撑，包括面向旅游团队餐饮供应者的信用档案法规建设、面向旅游团队餐饮监管部门的约谈法规建设；最后是发挥社会力量监督预警信息反应工作，包括个人监督、基层群众性自治组织、社会团体监督、新闻媒体监督。
自改革开放以来，我国的旅游业迅速的发展，在我国经济发展中占据着非常重要的地位。而在旅游产业发展的六大要素“吃、住、行、游、购、娱”中，吃是排在第一位的，由此可见，“吃”对于旅游业发展的重要性。旅游团队餐饮的发展是旅游城市向游客提供优质服务的基础和保障，也是弘扬地方饮食文化以及树立良好旅游城市形象的关键。而在游客群体中，团队旅游用餐最为集中，因而旅游团队餐饮安全一旦出现问题波及甚广。因此，对于旅游团队餐饮的安全监管现状以及存在的问题进行研究就显得非常必要。本文只是针对河源市团队餐饮安全的监管提出了初步的设想，而这一设想是否能够取得预期的效果，又还存在哪些不足之处，这是笔者今后试图研究的问题。
参考文献（略）