乳制品生产企业质量安全风险控制研究——基于经营管理视角

第 1 章 绪论

1.1 研究背景及意义
1.1.1 研究背景
改革开放以来，包括乳制品行业在内的各类产业得到快速发展，在促进经济增长及改善人们生活水平方面发挥举足轻重的作用。进入 21 世纪以来，我国乳品产业得到飞速发展，根据中国奶业统计年鉴，2015 年奶类产量达到3870 万吨比 2000 年的 827.4 万吨增长近 4.7 倍更是比 1978 年 97.1 万吨增加了近 39.9 倍，同时 2015 年，中国规模以上乳制品加工企业销售总额 3328.5 亿元，使得我国一跃成为世界第三大产奶国，并成为我国食品制造业的支柱产业，成为带动畜牧业及农村经济发展最快的产业，同时随着人们生活水平的提高与健康意识的增强，乳制品在人们的膳食结构中占据越来越重要的地位，根据最新修订的《中国居民膳食指南》指导建议各个年龄段的人群每天食用 300g奶及奶制品有利于身体健康特别是骨健康，这对于增强国民体质及社会进步都具有积极作用，同时也促进我国乳制品产业的快速发展。
改革开放以来尤其是加入世贸组织后，我国乳品产业发展迅速，但也使得很多企业只重视产量的增长而忽视了质量的管理，致使后续不断发生诸如“阜阳奶粉”、 “三聚氰胺”、“黄曲霉毒素”、“无抗奶”、 “结核奶”等乳制品质量安全事件，特别是 2008 年所曝光的食用三鹿奶粉的婴幼儿患上肾结石等病症的乳制品质量安全事件引起国内外的广泛关注，对消费者、乳制品企业及政府公信力都产生了极为恶劣的影响，使得整个行业的发展跌入低谷，据《中国奶业质量报告》显示 2000—2007 年牛奶产量年均增速在 23.1%，有些年份增长率甚至达到 31.99%，而 2008—2015 年牛奶产量年均增速在 0.78%左右波动。加之系列被曝光质量安全问题，引发的乳制品质量安全事件使得消费者缺乏消费安全感，严重损害社会大众对政府监管部门的信任及乳品企业的信任严重破坏了社会稳定性，更为恶劣的是中国乳制品国际形象完全被破坏，导致国内企业乳制品市场萎缩，大量国外乳制品进入，不仅加剧国内乳品行业复苏的难度也使我国经济遭受重大损失。虽然国务院及相关监管部门相继颁布一系列法律法规，加大对乳制品质量安全的监控但由于基于抽检及检测技术、检测能力的限制，乳制品质量安全事件仍在不断的通过网络媒体、纸质媒体挑动人们敏感而脆弱的神经。加强行业自律发挥企业的主体作用是保障食品安全的必由之路，同时陈君石院士也指出产品的质量安全是生产出来的而非监管出来的。乳制品企业作为行业的主体对保障乳制品质量安全发挥关键作用，然而企业主体影响力如何发挥，如何建立切实可行的质量安全风险控制体系以保证乳制品质量安全，实现我国乳品产业的健康发展是当前乳制品相关企业迫切需要解决的问题。总而言之，乳制品对各类人群都是有益食品，尤其是对于婴幼儿，将作为其重要营养来源，其质量安全不仅关系国民身体健康与生命安全更是关系到国家的长治久安与民族存亡，频发的乳制品质量安全事件造成极为恶劣的影响，使得整个产业未来发展面临严峻挑战。因此，加强对乳制品质量安全风险的识别，提高乳制品生产企业质量安全风险控制能力，已成为乳制品行业复兴与发展迫切需要解决的问题。
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1.2 国内外研究现状
乳制品是老少皆宜的食品，在西方饮食结构中是及其普遍的食物，在东方国家包括日本、新加坡等发达地区也得到广泛的食用，日本在二战后甚至提出“一杯牛奶，强壮一个民族”的口号，引导其民众食用乳制品以增强身体素质。根据相关记载，我国也有着悠久的食用乳制品的传统，只不过多集中于以放牧为生的地区，改革开放后，随着人们生活水平的提高奶或奶类制品逐渐进入人们的生活，消费量在进入 21 世纪后迅速增加但也让一些不法分子看到寻利的机会使得乳制品的质量安全成为最大的问题，使其成为国内外学者研究的焦点[4]。吴林海[5]等人运用计量方法选取美国科技信息所的 SCI 数据库为检索源对2004 至 2013 年间的研究主题进行分析，发现高频关键词前十包括“food、risk、safety、health、quality、growth、milk、united—states、water、nutritionand Escherichia-coil”由此可以看出乳制品质量安全、风险分析等方面有可能是研究的热点。本文借助于谷歌学术检索工具通过输入相关词汇对该研究领域从1977 年至今的研究现状做一概览，其中本文主要应用中文与英文相关词句检索该领域的研究结果，包括专著、专利及文献等，同时为了研究的方便将“乳制品”与对应英文“dairy products”用“d”表示，相应的“生产、企业、质量、安全、风险、控制”及其对应的英文“production、enterprises、quality、safety、risks、control”，分别用“p、e、q、s、r、c”表示，又由于本文对研究情况只进行整体分析并未排除多个词出现在同一篇文章或一个词出现在多篇文献中情况，另外在检索过程中以企业为检索词时涵盖了经营管理的相关文献，为避免重复在设置检索词时未用经营管理进行检索，具体检索结果见图 1.1。从图中可以发现不论是中文检索结果还是外文检索结果，越接近本研究主题即乳制品生产企业质量安全风险控制（dpeqsrc）所检索到的结果越少，特别是中文的检索结果仅为 550 个；另外外文检索结果明显多于中文检索结果，并且从乳制品安全风险（dsr）至乳制品生产企业质量安全风险控制（dpeqsrc）等组合词的检索结果除乳制品质量风险（dqr）稍多一点都稳定在 1.75 万至 2.24 万之间，又由于存在单个检索词出现多个检索结果的现象，因此可以说当前全面反映本研究领域研究结果不会多于 1.75 万，另一方面也说明本检索过程具有一定的稳定性与可信性。当然，本检索仅从整体上进行分析，下面对国内外研究现状及形成的不同的研究趋势作一梳理。从上诉检索结果可以发现，关于乳制品的研究不同研究者从不同的视角进行或理论或实证的研究，并且乳制品特别是一些欧美国家的将其作为主食，对其的关注更是涉及其各个方面，进行了深入而细致的研究。

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第 2 章 相关概念界定与理论分析

2.1 概念界定
乳制品质量安全：本研究所指的乳制品质量安全是参考《食品安全法》中对乳制品质量安全的界定，主要指乳制品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，不会引发任何形式的疾病状态包括急性、亚急性、慢性等，也不会对消费者及后代产生健康隐患。它包含两层含义一是由于政府监管不善和生产企业的违法行为，另一个是由于新技术带来的不确定性引发的质量安全问题如基因工程的应用[40]。相应的乳制品质量安全风险则是指，在特定环境下，在某个时间段内，由乳制品引发的质量安全事故或发生的乳制品质量安全问题的可能性或概率。
乳制品供应链：以乳制品生产企业为核心，包括乳制品原料生产（主要是奶畜养殖）、乳制品加工、乳制品分销所形成的供应链。“三聚氰胺”事件后所实施的《乳品质量安全监督管理条例》中规定，收购原料乳需是取得工商登记的主体，包括原料奶生产牧场、乳制品生产企业、专业生产合作社，这规范了原料奶的收购使得大部分的生鲜乳收购环节并入乳制品生产企业或奶牛养殖场，呈现出占据我国近 80%以上市场份额的企业都有自己的原料奶供应基地，不在将原料奶收购视为乳制品供应链的一个独立的环节，形成以企业为主体的供应链。
乳制品：根据《乳制品工业产业政策（2009 修订）》附件中的解释，乳制品是以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。包括，液态乳类、半固态的炼乳类、固态的乳粉类及相关的乳脂肪、干酪素的提取物类等多种形式。本研究中所指的乳制品概念是利用各类生鲜乳为主要原料，经加工制成的各类产品，换言之等价于一般认知中乳品的概念。
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2.2 乳制品质量安全理论
乳制品质量安全思想与我国食品安全一脉相承，而食品安全的思想在我国有着数千年的渊源，早在 3000 多年前的西周就有设置“凌人”专司食品冷藏防腐；另外《唐律》中记载了处理腐败食品的法律准则，若处理不当视情节进行或杖刑、或绞刑的处罚；由此可见当前加强乳制品质量安全监管体系的建设、加大对危害人们身体健康行为的处罚力度，既继承食品安全的基本思想又切合当前的实际。随着时代的变迁与商品经济的发展，新的工艺、新的材料不断应用于生产实践，促使企业不断革新生产经营管理方式，应用新理论指导实践。目前，乳制品产业是食品制造业的重要组成部分，关于其质量安全的理论是在食品安全理论、食品质量管理理论的基础上根据乳制品产业的特点，衍生而来。根据世界卫生组织（WHO）对于食品安全的界定，是指食物的种、养、加工、包、运、销等活动符合国家强制标准和要求，不存在这样的安全危害，可能损害或威胁人体健康，或者是有毒有害以导致食用者病亡或者危害使用者本人及其后代的隐患物质；同样的，我国《食品安全法》也从安全的视角保障人们所食用的包括乳制品在内一切产品的质量安全，并对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。由此本研究，乳制品质量安全可以界定为，乳制品从生产加工直至消费都不能含有任何可能对人类健康造成实际危害的有毒、有害物质或因素，同时也不会危害人体健康、不会造成对环境的负面影响，不会影响人类的可持续发展。
由于乳制品产业具有食品产业的一般特征，在进行质量管理时存在时间与空间上的广泛性、管理对象的复杂性、检测难度大、安全要求高等特性，使得乳制品质量管理表现双重性，既有涵盖了一般有形产品质量特性，其中也有质量管理特征又具有其特殊性与重要性，就时间而言乳制品质量管理可分为原料生产、加工以及消费三个阶段，任何环节的疏忽都可能使产品丧失食用价值，同样对加工企业而言，加工阶段的原料、半成品与成品的质量管理与控制能力较强，而对原料生产阶段与消费阶段的管理与控制就会较弱，甚至存在信息不对称的“柠檬效应”[43]。而乳制品质量管理的最终目的莫过于获得质量安全的产品，因此安全生产无疑使乳制品企业质量管理的核心和工作重点，当前国际上取得广泛认可的质量管理体系主要有良好操作规范（GMP）、危害分析与关键控制点（HACCP）和 ISO（国际标准化组织简称）9000 系列国际标准，所有这些质量管理标准体系都是保障乳制品质量安全的重要体系。其中 GMP 是一种具有专业特性的品质保证或生产管理体系，是为了保障产品质量安全而制定的贯穿于乳制品生产整个过程的一系列措施、方法和技术要求，最初是由美国食品药品管理局（FDA）于 1969 年发布应用到食品生产中。在上有一种自愿参加的乳品 GMP 是质量认证方式，并且政府给予适当鼓励与辅导并发放证书及标志。GMP 标准为企业生产加工每个行为规定了各个工序所要求的操作、管理和控制规范，防止乳制品在不符合要求的环境下——涉及卫生条件、也有可能引起污染或品质变坏条件——进行生产加工，降低质量安全风险，确保产品安全卫生与质量稳定，然而在我国多数乳制品生产企业则认为采用该方法会增加企业的人工成本、管理成本等，在企业应用并不广泛。
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第 3 章 乳制品质量安全风险分析.........................19
3.1 乳制品质量安全风险控制现状与问题.........................19
3.1.1 乳制品质量安全风险控制现状................................... 20
3.1.2 乳制品质量安全风险控制存在的问题............... 20
第 4 章 乳制品生产企业质量安全风险评价指标体系构建与分析....28
4.1 乳制品质量安全风险指标体系构建.....................28
4.1.1 指标选择........................... 28
4.1.2 指标分析............................... 29
第 5 章 乳制品生产企业质量安全风险控制体系建设建议................40
5.1 加强原料乳生产的质量控制，推广先进的经营模式.....................................40
5.2 提升企业科技创新与运营管理能力，保障企业长远发展.............................40

第 5 章 乳制品生产企业质量安全风险控制体系建设建议

5.1 加强原料乳生产的质量控制，推广先进的经营模式
原料乳质量安全是保障后续加工过程获得高质量产品的基础，必须加强原料乳生产质量的控制。为此，乳制品企业要加强自有奶源基地建设，把控好从植物到动物的质量关，统一规范化管理奶牛饲养的投入品包括饲草、水等基本的物质，规模化科学饲养、优化乳畜结构，饲料进行科学配方、引入利用先进挤奶设备，加大原料乳冷链建设，有效控制奶牛疫病，确保原奶的质量安全。针对目前我国奶牛养殖环节质量安全水平低，影响生鲜乳质量安全的因素难以控制的情况，应该在奶牛养殖过程中推广 HACCP 体系的应用，制定奶牛养殖过程中的 HACCP 准则。同时也要与其他质量管理标准联合应用，规范饲料、兽药、添加剂的使用量，建立健全原料乳生产档案规范，提高管理水平与工作人员的整体素质，特别是提高对质量安全的认识。另外，我国的乳制品生产企业是极度缺乏的先进的管理体系与发展方式，特别是实现乳制品产业可持续发展模式。当前，国外所推行的在奶牛养殖中的循环经济模式，对于解决我国当前的问题，不失为一种可以借鉴的模式。该模式主要是在人类、自然资源和科学技术的系统内，基于生态学理论，依据减量化（Reducing）、再利用（Reusing）、资源化再生利用（Recycling）的 3R 原则，最大限度地转化养殖中废弃物为可用品，从废弃物的产量与排量上降低，同时减少奶牛养殖污染治理和环境监管成本，改善生产生活环境，提高资源利用率，实现人口、环境和资源的和谐、可持续发展。
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第 6 章 主要结论与展望

6.1 主要结论
乳制品质量安全不仅涉及到消费者身体健康、生命安全，也关系到乳制品产业持续健康发展、国家经济稳定;另外企业又是推动产业发展的主体力量，围绕企业寻求影响产品质量安全的风险因素并对风险因素进行科学评价，在此基础上为企业进行质量安全风险控制体系建设提出建议，对促进乳制品企业生产经营及监管部门的监管都具有重要意义。通过以上研究可以得到以下主要结论包括：
第一，影响乳制品质量安全的风险因素很多，但研究者从企业经营管理视角进行定量评价分析的较少。本研究在查阅相关资料的基础上，利用层次分析与 HACCP 质量管理理论结合从原料乳生产、乳制品加工、乳制品分销三个层面上分析引发乳制品质量安全的风险因素，并能够利用因子分析与模糊物元相结合的方法进行评价研究，实现了对较多风险因素进行定量评价研究。
第二，利用因子分析与物元分析相结合的方法，对所选取的 35 个影响乳制品质量安全的风险指标与所获得的从 2001 年至 2015 年 2 月至 12 月的月度数据结合进行评价分析，获得基于欧式贴近度值的 6 个综合评价指标的风险水平值，可以发现企业原料生产、运营管理、产品价格这三个指标的风险水平值较高，企业增长能力、资产运营能力及与行业相关的指标风险水平值较低。
第三，基于所获得的风险水平值，企业可以从原料生产、运营管理、产品价格等方面为重点分析企业的风险水平，根据乳制品企业当前实际问题，可以得到针对乳制品生产企业的改进建议包括加强原料乳生产质量控制、技术创新与运营管理能力的提升、新信息技术的应用以提升风险防范能力的建议。
参考文献（略）