第 1 章 绪论
1.1 研究背景
食品五小业态，是由于规模较小设施较差，无法达到办理经营证照要求而从事生产经营的小餐饮、小作坊、小食杂店、小摊贩、小餐桌等五种业态的总称。近年来，我国的食品行业收入总值不断提高，并一直保持在各行业增长速度的前列。根据我国产业信息网数据表明，至 2014 年 1-10 月份，全国仅餐饮收入就达 22591 亿元，我国在工商局有着明确记录的餐饮企业已经高达 5074852 家，其中小型餐厅是重要的组成部分。2010 年全国前百强家餐饮企业销售额总和为 1395.84 亿元，不足全行业销售总额的 10%。食品五小业态是对居民日常生活饮食的补充，既弥补了居民由于日常工作繁忙造成的饮食不周的缺憾，也满足了居民外出对于饮食的不同需求。
S 市是南北铁路交汇点，城市人口构成比较复杂，这些特点决定了 S 市五小业态类型的多样性，所以五小业态监管难度大。S 市五小业态存在的问题主要体现在如下方面：一方面，从业者的职业道德意识较为薄弱，在生产过程中为了获取更多的经济效益，生产者没有考虑实际的生产能力和食品质量水平，过分追求高经济效益，如选择质量较低、价格便宜的食品原料，为提高食品的保质期，大量添加食品添加剂，造成食品安全水平不达标；有一些五小业态企业的加工者缺乏食品识别能力，选择了质量水平较差的食品加工器械和生产原料；一些企业老板法律意识、诚信意识淡薄，没有经过工商管理部门的审批，无证经营；员工素质较低，没有随时消毒、保持卫生、佩戴口罩的良好工作习惯等。这些人为因素是食品安全问题存在的重要原因。另一方面五小业态企业的内部的管理意识淡薄，相关的食品安全保障措施和环境卫生制度等建设不健全。五小业态大多聚集在人流众多、交通复杂的居民、工业聚集区，来往人员众多，容易造成经营场所内部的卫生状况较差，一些工业区附近的小餐馆，“脏乱差”现象较为严重，保洁工作不及时就容易造成对食品的污染；一些工地、污染工业区附近的顾客和餐馆工作人员的就餐和服务素质较低，随地吐痰、乱扔杂物的现象严重，造成经营场所的环境恶劣，造成食品安全问题。此外，五小业态由于分布广泛、数量众多，并受到当地经济、文化、卫生条件的影响，造成工商部门和食品卫生部门的管理难度加大，体现在五小业态的食品安全问题尤为严重。
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1.2 研究意义
1.2.1 理论意义
(1) 加强对五小业态的研究，完善相关理论知识 由于五小业态利润微薄、生产经营规模较小、总体服务质量较差，没有形成较好的口碑和品牌效应，造成了相关研究学者和社会公众对于五小业态食品安全管理的忽视，对于有关五小业态业管理理论和相关定义一直处于模糊和空白阶段，无法为五小业态的健康发展提供有力的支持和经验的指导，也在一定程度上造成了我国食品安全部门的法律制定和执行难度。本文通过对五小业态的运行与监管问题的研究，对相关的安全管理理论进行了完善；通过案例的分析数据的举证，为今后的五小业态的安全管理理论的丰富提供了支持和借鉴作用。
(2) 创新管理模式，丰富管理体系 五小业态监管问题的管理特点体现在管理岗位的交叉性、无序性，容易造成政府部门具体任务执行中的权责不明确和管理的空白。此外，五小业态的食品安全管理问题，除了要考虑从业者的经营问题，还要综合当地地区特色、经济发展水平、社会人文条件、企业管理模式、员工能力体现等各种因素，在对其进行调查研究中，需要综合社会管理学、经济学、法学、会计学等多种学科的全面知识，是一项全面的任务。在本文对 S 市的五小业态发展状况的研究中，以上述列举的研究理论为基础，对五小业态的管理模式、管理缺陷、管理手段等进行了更加深刻和全面的分析，丰富了以 S 市为例的促进五小业态行业发展的相关理论，对于安全管理、卫生促进、水平提高等方提出了更多的理论支持，对于我国食品行业的发展、管理模式的创新、管理体系的丰富和理论研究都具有指导意义。
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第 2 章 相关理论与研究综述
2.1 食品安全监管的基础理论
五小业态存在的问题，主要体现在食品的质量和卫生问题上，关联着消费者、生产方、政府监管、原料提供方等多方利益，所以本文决定质量保证理论、产品质量责任理论、消费监督理论、环境监测理论、公共品与外部收益理论及过度竞争理论等方面构建食品安全监管的理论基础。
2.1.1 质量保证理论
质量保障就是要求食品的营养含量、添加剂等含量符合产品标定的数据要求，或者符合国家规定的食品质量检测和卫生标准。在我国食品安全发展初期，居民对于食品质量问题没有明确的定义，也没有关注过元素的标准和营养成分含量，只是局限在食品的卫生、口感、保质期的简单表层要求；随着经济的发展，居民对于食品营养价值要求增多，以及国家相关参考数据的出台，食品质量问题已经成为影响食品安全监管的重要话题之一。食品质量要求食品安全主不仅要出售安全卫生的食品，还要求食品质量与现金价值匹配，满足消费者的合理需求，做到物有所值。
2.1.2 产品质量责任理论
食品安全监管问题的存在可能会导致食品安全监管事故的发生，为了维护消费者的合法权益，保障消费者的生命安全，国家必须出台明确的规定，要求卖方对存在食品安全监管问题负责，对造成威胁消费者生命健康的问题承担对应经济损失和法律责任。
2.1.3 消费监督理论
对于消费者利益保护的活动，很早就开始兴起，但是直到 20 世纪 60 年代，运动结果才有了明确和清晰地理论收获，其中典型的代表就是消费监督理论的出现。消费监督理论的主要体现是以餐饮单位行为为监督对象，以社会和消费的监管为监督行为，以通过消费获取监督途径的主要方式。
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2.2 国内外食品安全监管研究介绍
2.2.1 国外食品安全监管研究介绍
(1) 餐饮消费者、生产者行为分析 关于影响餐饮消费者消费行为的调查显示，消费者的消费行为收到很多因素的影响，例如个人收入水平、学历水平、居住环境及文化习俗等。约瑟夫·斯蒂格利茨在《食品的收入价格与食品的收入弹性》中指出在相同外界条件下，消费者愿意支付更多的费用或其他条件换取餐饮消费的食品安全。随着信息传播速度越来越快，民众能从各种媒介中获得越来越多的食品安全信息，食品安全评价较好的生产者更加能够吸引消费者的青睐，同样虚假信息和负面评价也会严重影响消费者的选择倾向。掌握一定食品安全相关知识的消费者，能够更好地选择安全食品从而维护消费者自身权益。在对餐饮相关的食品生产者的调查中，安特尔利用数学模型对生产者成本和销量的关系进行了计算，利用牛肉、鸡肉、猪肉的食品加工厂相关数据进行分析，认为在市场竞争激烈的情况下，生产者花费越高的成本，就能够从供应商处获得更加优质的原料供应，从而得到更好地产品，而销量呈现先增长后逐渐平稳的趋势。生产者可以由此获得成本与销售量的最佳平衡方式，从而在保证食品安全性的情况下获得更好地收益。
(2) 食品安全信息研究 约瑟夫在食品安全信息有关的文章中根据信息的公开情况将食品市场划分为两类——拥有完全信息的竞争市场和不完全拥有信息的竞争市场。不完全拥有信息的竞争市场是更加普遍的情况，对食品安全的监管和消费者权益至关重要。食品生产者比消费者拥有更多的食品安全信息，消费者处于劣势时，生产者在食品生产过程中极易产生以次充好，影响消费者食品安全的行为，从而降低生产者自身成本，获得不正当的收益，最终导致整个食品生产者市场中充斥大量劣质产品，导致食品消费市场质量整体处于低端水平。因此，食品市场中解决信息不对称问题，使消费者和生产者在食品安全信息中处于相对平等的位置，对于消费者维护自身权益及整个市场的良性竞争中，具有重要作用。安特尔指出，政府或其他相关单位制定科学合理的信息公开制度，能够引导市场按照食品安全相关法律法规运作，从而建立良好的市场环境。
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第3章 S 市五小业态调查研究及监管状况分析····················19
3.1 调查目的及意义 ················· 19
3.2 调查方案设计···················· 19
第4章 S 市五小业态监管机制研究 ·························27
4.1 确定五小业态监管的基本目标················· 27
4.2 探索适用五小业态的企业经营、食品安全风险分级标准 ············ 27
第5章 S市五小业态监管实施对策······················33
5.1 加强政府宏观调控作用 ··················· 33
5.2 建立符合实际的五小业态监管政策··················· 34
第 5 章 S 市五小业态监管实施对策
5.1 加强政府宏观调控作用
五小业态食品安全管理工作的建设，对于城市的内部建设、维护消费者的合法权益和促进社会稳定具有积极意义，所以政府部门应该充分发挥政府的行政优势，发挥政府作用，发挥对市场经济的宏观调节的作用，这对市场的良性竞争发展具有直接作用。
(1) 加强 S 市的五小业态企业政府治理的规制 通过政府的行政命令的颁布，加强法律建设力度，强化关键部门的重要准则，细化微小产业的整理治理，通过全面的法律覆盖和细则补充，提高 S 市食品安全管理工作的针对性、全面性、系统性。在法律建设方面，大纲性法律如《食品安全加强法》和《食品安全现代化法》，及时对法律进行补充和完善，针对市场上出现的违反法律、恶意竞争的行为，要在相关法律条文中集中补充，弥补法律的空白，充分法律的不足，避免违法者根据法律漏洞与不足逃避责任，对于出现的具有重大危害的、造成消费者生命安全威胁的单位，应该加的惩处力度，除了基本的经济处罚，还要适当采用行政措施，以维护社会公平与正义；对于细则性法律，如《食品生产管理办法》、《食品添加剂新品种管理办法》、《食品安全地方标准管理办法》、《食品添加剂生产监督管理规定》、《食品标识管理规定》等，对相关法律及时修改、更新。扩充，保障法律的权威性与时效性。在对 S 市五小业态的监管过程中，对于无证经营、黑窝点等五小业态单位进行查处，并进行严厉经济处罚。
(2) 完善五小业态政府监管体系 制度是体系内部最坚实、最有力的后盾与保障，也是工作人员执行任务、进行食品卫生监察工作的准绳和基础，要想做好五小业态的工作，应该完善食品监察的制度、构建科学完备的符合我国国情的食品安全质量管理体系是十分重要的。在国内的食品安全质量管理体系划分中，我国政府更加注重对岗位、职务设置的权责分明，采用问责制的手段，保障职能发挥的有效性和充分性。而与没够不同，美国对于食品安全问题的监管力度和监管单位有着较为明确的划分，在职权分配和岗位设置方面更加合理，岗位设置和职能分配更加科学。我国在对市场食品安全问题进行监管的过程中，应该充分做到向世界向各国学习，学习各国不同特色的对于食品安全管理中不同的分配制度，学习优秀经验，借鉴先进案例，并积极推进我国的食品安全质量管理体系的改革。
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结论
在本文以上的研究中，以对 S 市的五小业态食品安全问题发展状况研究为例，主要以食品安全管理的部分侧重点出发，进行了全面的、系统的认识和研究，发现S 市五小业态单位具有以下几个的特点：
第一，五小业态企业无证照经营普遍存在，超过三分之二企业属于无照经营，五小业态存在的食品安全隐患问题不可等闲视之；
第二，五小业态企业经营者自身素质不高，缺乏安全意识和社会责任感，提高五小业态自身素质势在必行；
第三，S 市五小业态监管存在漏洞，加强五小业态监管任重道远。
由于本人能力所限，以及资料收集和研究材料、对象的欠缺，尽管尽了最大努力对五小业态单位食品安全管理进行了研究和分析，但也难免存在诸多不足之处和有待进一步深入研究的问题，例如对五小业态食品安全关键控制点的把握、五小业态单位导入“五常”、“6T”等先进管理方法的可行性研究等。这些问题和不足也将成为本人在今后的学习和工作中继续关注和研究的方向，希望结合本职工作在五小业态食品安全管理研究方面有所成绩，也希望能为规范 S 市食品五小业态安全管理，乃至提升整个 S 市的食品五小业态服务水平尽自己的绵薄之力。
参考文献（略）