第一章 绪论
1.1研究背景
中国有句古话：“民以食为天”。从古至今，涉及“吃”的话题从未离开我们生活的每一个个体。吃什么、怎么吃、什么不可以吃、为什么不可以吃，似乎仅仅是人类的本能和惯习，其实在“吃”的背后蕴含着丰富的文化意义。随着全球化、工业化时代的到来，西方快餐饮食文化不断充斥着我们对健康饮食和可持续饮食的认知，一个民族的饮食习惯可能影响其他民族的生活方式等等。饮食对于现代人来说不仅仅是单纯的果腹充饥了，它已经成了人们享受生活乐趣的一个重要部分。尤其近几年社交媒体上饮食类节目不断出现在大众视野里，让我们对食物背后的文化有了直观的可视性。2018年是中国改革开放四十年，可以说饮食文化的变迁就是中国这四十年社会文化变迁的最好见证。
近年来人们对健康、安全等话题的关注，再次使饮食问题成为了全球各界讨论的议题。世界各地都在争相申请有关饮食类非物质文化遗产，以此来带动当地知名度与影响力，用美食来吸引游客，努力打造旅游热门地。法国大餐、韩国泡菜、日本和食等世界级非遗美食通过申遗不仅带来了文化传承，也由此吸引来了大批游客，带动当地旅游业的快速发展。中国改革开放四十年，饮食发生了很大的变化，食品供应从“匮乏”到“充盈”，就餐方式从“堂食”到“外面”，饮食观念从“果腹吃饱”到“营养健康”，饮食文化从“口口相传”到“家喻户晓”。《舌尖上的中国》《美食中国》等美食节目的热播，李子柒对中国饮食文化输出的自媒体被追捧，大量的饮食纪录片不仅再是过去“厨艺展示”为主的简单直白表达模式，而是通过串联自然、生态和食物，揭示其中的自然规律，展示所承载的精神气质和文化内涵，去讲好中国故事和强化民族认同，更是证明了饮食文化将会成为学术领域的一个热点。
在人类学的研究中，就是要从生活中看似平凡和平常的事或物中发现不平凡、不平常。文章选择八八宴为研究对象，并非仅仅就八八宴的“物性”为主要研究内容，而是以它为线索来探讨旅游作用下饮食文化在传统文化的基础上发生了变迁与重构。山西省阳城县作为首批国家全域旅游示范区之一，旅游的发展正如火如荼，而旅游究竟如何引发了当地的饮食文化变迁？在变迁之后又进行了重构，在这一系列变迁重构过程中，对当地传统文化传承和社会经济发展产生了怎样的影响等问题，都是需要我们探讨的话题。
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1.2研究意义
1.2.1 理论意义
文章从饮食人类学的视角对阳城一带典型饮食文化-八八宴进行了阐释。分析了八八宴的传统文化内涵和在旅游作用下发生的社会变迁和重构。这有利于加强对山西晋东南饮食文化习俗的动态研究，从而丰富文化旅游的学科内容和研究视角，并提供山西饮食的案例支撑。
1.2.2 现实意义
文章在探究饮食社会文化变迁的基础上，分析了在旅游作用下的饮食文化的重构过程并尝试构建饮食文化重构机制。阳城县从 2016 年创建到 2019 年入选首批国家全域旅游示范区以来，一直尝试不断挖掘当地特色传统文化，当然在发展过程中也遇到了瓶颈，如何通过留住游客的“肠胃”来让阳城乃至山西的文化真正深入到人们心中。通过这篇论文，希望能给阳城饮食文化发展方面带来实际的参考价值。为阳城县全域旅游的发展提供了一个新的视野，对山西饮食文化及非物质文化遗产的保护和开发提供了一些新的元素，无疑有助于推动山西文旅产业的稳步发展。
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第二章 文献综述
2.1饮食人类学
饮食人类学是利用人类学理念与视角对饮食行为进行分析阐释的人类学分支学科。从早期对食物的关注到饮食成为独立研究对象，国外饮食人类学的研究在经过了近百年的发展之后，理论体系比较完善和成熟了。我国人类学对食物的研究才刚刚起步，仅二十多年，从开始翻译国外著作到对学科梳理的相关研究。在全球化视野下，多学科交叉研究越来越受关注。
2.1.1 国外研究现状
国外饮食人类学根据研究时间前后大致可以分为唯心派、唯物派和政治经济学派三大体系。
唯心派以法国著名人类学家列维·斯特劳斯为首的“吃了有益思考”的民族志研究[11]。他从 20 世纪 50 年代就开始研究食物以及进食行为的相关社会意义，从心理结构解释人类饮食行为、饮食偏好。为什么人们会选择性地吃某些东西，是因为吃这些食物可以让人舒服，人们的心理结构会支配饮食行为。在其主要著作《嫉妒的制陶女》《生食与熟食》和《餐桌礼仪的起源》都有探讨饮食偏好于人的思考、认知的影响[12-13]。20 世纪 60 年代，英国女人类学家玛丽·道格拉斯在她的《洁净与危险》一书中通过对食物禁忌与行为禁忌的分析，指出肮脏与洁净是相对的。两者是在一个分类系统里划分的，肮脏意味着失序的判断，而所谓的垃圾也可以被重新回归到洁净系统里[14]。
唯物派是以美国著名文化人类学家马文·哈里斯为首的“吃了有益身体”的饮食研究。强调食物满足人类的基本功能，从唯物的物质文化的实用性、实际与不实际出发、生态环境的适应性来解释人类饮食偏好于禁忌现象。他所著的《好吃：食物与文化之谜》中分析了世界各地的饮食背后所隐藏的文化现象。比如印度人为什么不吃牛肉；在中东所处的生态环境中，养猪十分费时费力，而养羊比养猪可以得到很大的效益[15]。
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2.2饮食文化
从现有的文资料收集来看，近几年我国学者对饮食文化的研究主要集中在以下几个方面：
2.2.1 单一“物”的研究
近年来随着美食节目的热播，各个地方的美食被搬上荧屏，都在竞相宣传各地特色的食物。而在学术界也掀起一股人与单一“物”之间关系的探讨，并设法解读“物”背后的文化意义，由此成为饮食人类学的主要研究方向[27]。彭兆荣教授的学生牟军 2016 年在他的博士论文中以饮食实践为视角，对“云南过桥米线”饮食及其文化进行了人类学研究[28]。香港中文大学的张展鸿近几年对出现的小龙虾热潮研究颇深，做过“社会文化视域下的小龙虾热潮”为题的探讨。还有一些硕士论文，如北方民族大学的张梅梅她的硕士论文《山西老陈醋的饮食人类学研究》中对醋文化的深入研究[29]；内蒙古师范大学的白晓旭对山西闻喜花馍的研究[30]；2019 年中山大学的曹雨出版了《中国食辣史》，考查了中国食用辣椒四百年来的历史。探讨了辣椒在中国饮食中的诸多问题，提出辣椒已经不再是地域性的坐标，而是中国饮食文化的象征，也是中国饮食商品化的一个历史缩影[31]。
2.2.2 饮食地理与饮食原真性的研究
中山大学的曾国军和华南师范大学的蔡晓梅近年来一直积极推进国内饮食地理学的本土化研究和话语构建，对饮食原真性进行了深入的历时研究。从 2013年开始，曾国军对跨地方饮食文化生产开始研究，指出跨地方饮食文化生产过程不仅要保持原真性，还要考虑其标准化问题[25]。后来建立了饮食原真性-标准化的框架，并对地方性与跨地方、原真性与符号化的相关研究进行了梳理[32-34]。2019年又进一步在梳理已有概念内涵的基础上，探究了“身体-食物”的关系，另外提出对饮食健康与营养、饮食教育、饮食可持续发展的研究是以后学界努力的方向[35]。
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第三章 传统八八宴的饮食文化.................................16
3.1 八八宴的历史渊源.............................................16
3.1.1 雏形-汤汤水水的智慧..................................16
3.1.2 定型-达官巨商的成就.................................16
第四章 旅游作用下八八宴的饮食文化发展..................................25
4.1 八八宴的多样化........................................25
4.1.1 规格多样化...............................26
4.1.2 食材多样化...........................26
第五章 旅游作用下八八宴的饮食文化重构.....................................31
5.1 从传统乡宴到旅游商品-八八宴属性的转变................................32
5.1.1 传统的民间乡宴-乡土社会沟通的桥梁.....................32
5.1.2 旅游筵席-市场交易的商品..........................34
第五章 旅游作用下八八宴的饮食文化重构
5.1从传统乡宴到旅游商品-八八宴属性的转变
上世纪 40 年代，费孝通先生曾在他的《乡土中国》中指出中国社会的根本属性就在于它的乡土性。这种乡土性在没有新的环境发生之时是不会改变的[57]。随着改革开放进程的推进，中国农村经历着不同程度的转型，乡土中国正在发生着愈演愈烈的变化。尤其以旅游业为主的第三产业的发展，给中国乡村文化的发展注入了新鲜的血液。本世纪初开始，山西以阳城为代表转型发展旅游业，当地的文化被来自四面八方的游客开始凝视，在游客“他者”的凝视下，带来了八八宴的不断被消费，使得原来只属于本地居民才光顾的地方饮食符号，为了满足游客的食欲上的需求，被逐渐转变为一个旅游符号。
5.1.1 传统的民间乡宴-乡土社会沟通的桥梁
八八宴作为一种“地方性”的宴席，势必承载了一定的地方文化，是当地居民生活中共同认识的结果体现，这些文化是人们思想和行为的具体呈现。明茨曾指出：什么是自成一格的菜肴？自成一格的菜肴之所以自成一格，是因为有“某个族群长久来都吃这种菜，以至于他们认为他们是这方面的专家。他们都相信、也在乎自己相信他们知道要用什么材料、怎么煮、尝起来应该是什么味道[58]。作为一种地方性的饮食文化传统，八八宴与阳城县润城、北留等一带的很多生活仪式是密不可分的，在各种仪式中，人们对八八宴赋予不同的意义，并将这些文化用约定俗成的方式展现出来，形成了本土的乡土秩序和社交规范，一代代传承下来。
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第六章 总结
6.1讨论与结论
旅游的发展是地方文化变迁的原因之一，传统文化在全球化中经过旅游作用开始商品化、现代化。本文抛砖引玉，从饮食人类学视角，以我国山西省阳城县的八八宴饮食文化作为研究对象，探讨旅游作用下的地方饮食文化变迁与重构过程，得出以下结论：
（1）从一种乡土社会中传统的宴饮形式转变为旅游场域中的商品。八八宴原来既是阳城皇城一带人团聚的重要食物，也是连接内部社交关系的桥梁，而进入旅游场域中的八八宴开始市场化、商品化，它的属性从普通的乡宴转变成了旅游商品。
（2）从乡土社会场域中表达集体记忆的聚餐模式转变为现代新型的团购消费模式，在旅游作用下，那种通过八八宴席来交流感情的机会越来越少，宴席上的每个人或许不再有相交的历史，更多的是陌生人的客气。
（3）从原来乡里之间单纯的用餐形式转变到形式多样的八八宴文化盛宴，八八宴的文化形态越来越丰富，不断加入更多现代化的文化元素，转变为集地方饮食、现代歌舞乐等一体的文化旅游形态。
（4）从原来专属于阳城本地的饮食符号象征转变成供外来游客消费的地方饮食符号。在旅游作用下，通过挖掘八八宴的饮食文化，外来游客的“他者”凝视下和当地人“我群”的文化认同与文化自觉下，八八宴不断被塑造成阳城旅游的饮食文化符号。
在旅游发展的强大推动力作用下，八八宴从其原生场域中脱嵌出来，从原先本属于本地人的传统乡宴进入到旅游场域之中，使其地方饮食文化发生了一系列变迁与重构，最终在游客的不断凝视下和当地政府、景区以及居民的调适与学习下，实现了对传统饮食文化资源的再利用，重新让八八宴文化走入人们视野。
参考文献（略）